1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.3.1. Vai trò dinh dưỡng của lipid
- Là chất dự trữnăng lượng: 1g lipid có khảnăng sinh nhiệt cho 9,3Kcal, gấp 2,5 lần so với glucid và protein. Khả năng sinh nhiệt cao của lipid là do hàm lượng oxy trong phân tử chất béo thấp, nghĩa là mức độ oxy hóa ở lipid thấp hơn ở protein và glucid.
Thức ǎn giàu lipid là nguồn cung cấp nǎng lượng cao, rất cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm, phụ nữ có thai, cho con bú và trẻ em.
Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết ở dưới dạng mỡ ở người và động vật. Ở thực vật chất béo ở dưới dạng dầu. Chất béo dự trữở mơ mỡ sẽđược giải phóng ra khi nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm sút.
- Là chất tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể, tham gia cấu tạo nhiều hormon (các hormon có cấu tạo nhân sterol).
- Tạo mô đệm, mô đỡ cho các cơ quan: chất béo chiếm 10% trong cơ thể người trưởng thành, tập trung dưới da dưới dạng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết và bao quanh phủ tạng để bảo vệ, tránh những tác động bất lợi (tác động cơ học, tác động của mơi trường bên ngồi như nóng, lạnh) và giữ chúng ở vị trí cố định. Người gầy, lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sựthay đổi của thời tiết.
- Là nguồn của nhiều chất q có hoạt tính sinh học và có vai trị quan trọng trong việc phịng bệnh xơ vữa động mạch như: các acid béo không no (a.linoleic, a.arachidonic, a.linolenic) và phosphatid (lecithin), các steroid, tocoferol và nhiều chất có hoạt tính sinh học quan trọng khác.
Ngồi ra, lipid cịn có trong tế bào một số bộ phận như não và tim, chủ yếu ở dưới dạng phosphatid, cerebrozid và cholesterol. Chất béo này gọi là chất béo nội tạng.
Số lượng và chất lượng của chúng liên hệ chặt chẽ với cấu trúc và chức năng của tế bào. Chúng không được sử dụng như là sinh nguồn năng lượng và tính chất đặc hiệu của chúng không thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng nghĩa là hàm lượng vẫn duy trì ở mức bình thường trong khi lượng mỡ dưới da hồn tồn cạn kiệt khi sinh vật trong điều kiện nhịn đói đến chết.
Hình 2.5. Lecithin Hình 2.6. Cholesterol
Phosphatid: là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục... tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. Đối với người trưởng thành phosphatid là yếu tố quan trọng điều hịa chuyển hóa cholesterol.
Cholesterol (acid béo): cũng là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia một số chức nǎng chuyển hóa quan trọng như:
- Cholesterol là thành phần của acid mật và muối mật tham gia vào q trình nhũ tương hóa, rất cần thiết cho q trình tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột, tham gia vào thành phần của một số loại hormon loại sterid, cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục.
- Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (cortizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3).
- Cholesterol có vai trị liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, ký sinh trùng.
Người ta cũng thấy vai trị khơng thuận lợi của cholesterol trong một số bệnhnhư xơ vữa động mạch, một số khối u ác tính. Vì thế cần cân nhắc thận trọng các trường hợp dùng thức ǎn giàu cholesterol (lịng đỏ trứng) đối với các bệnh nhân có liên quan tới các bệnh kể trên.
Các acid béo không no cần thiết (a.linoleic, a.linolenic, a.arachidonic) có vai trị quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tǎng cường sức đề kháng. Ngồi ra, chất béo cịn rất cần thiết cho quá trình chế biến nấu nướng thức ǎn làm cho thức ǎn trở nên đa dạng, ngon miệng.
- Điều hòa hoạt động của cơ thể: chất béo trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thu các vitamin tan trong chất béo (chủ yếu là A, D, K, E) với vai trò là dung mơi hịa tan. Các vitamin này vào trong cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm.
- Tạo cảm giác hương vị thơm ngon cho bữa ăn, tạo sự ngon miệng do gây cảm giác no lâu vì các thức ăn có nhiều mỡ lưu lại lâu hơn trong dạ dày (mỡ được hấp thu cao khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn) và làm chậm cảm giác đói sau bữa ăn.