- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN
2.8. Tiêu chuẩn dinh dưỡng
Tổ chức FAO/OMS đưa ra một số tiêu chuẩn vềdinh dưỡng như sau:
- Năng lượng: nhu cầu năng lượng tính cho cả năng lượng cần thiết cho chuyển hóa cơ bản, tác dụng đặc hiệu của thức ăn và năng lượng tiêu hao cho lao động và các động tác hàng ngày. Trong đó cường độlao động của lao động thể lực là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới nhu cầu năng lượng trong ngày.
Năng lượng thêm vào ngồi chuyển hóa cơ bản tùy theo cường độlao động được sắp xếp như sau (bảng 3.1):
Bảng 3.1. Năng lượng tiêu hao theo chếđộ lao động
Chếđộlao động Năng lượng tiêu hao
Lao động tĩnh tại 0,5Kcal/phút Lao động nhẹ 1,1Kcal/phút Lao động vừa 1,7Kcal/phút Lao động nặng 3,3Kcal/phút Lao động rất nặng 5,0Kcal/phút Lao động cực kỳ nặng 7,5Kcal/phút
- Protein: nhu cầu của protein không những chỉ phụ thuộc vào tuổi và vào tình trạng sinh lý mà vào cả chất lượng protein. Do đó tỷ lệ giữa protein nguồn động vật và protein thực vật được đề nghị ít nhất là 1:1 ở khẩu phần ăn của trẻ em và 1:2 ở người lớn.
Chất lượng protein được đáng giá thông qua hệ số NPU (Net Protein Utilization). NPU thể hiện cả mức độ tiêu hóa protein và cả giá trị sinh học của hỗn hợp acid amin được hấp thu qua ống tiêu hóa.
- Lipid: trong khẩu phần ăn của trẻ em, thanh niên, thiếu niên và người lao động nặng, tỷ lệnăng lượng do lipid khơng nên q 30-35% tổng sốnăng lượng (cịn các nhóm khác khơng q 25-30%).
Các lipid có nguồn gốc khác nhau càng tốt vì dễ tạo tỷ lệcân đối giữa các nhóm acid béo hơn. Để đảm bảo đủacid béo chưa no cần thiết nên sử dụng một lượng nhất định dầu thực vật trong khẩu phần ăn.
- Glucid: ở các khẩu phần hợp lý, glucid cung cấp khoảng 50-60% năng lượng. Do các nguồn glucid thường rẻ hơn lipid và protein nên ở các nước nghèo và tầng lớp nghèo ở mỗi nước, lượng sử dụng các thực phẩm giàu glucid thường quá cao.
Như vậy, có khả khảnăng gây ra sự thiếu hụt tương đối các protein nhất là khi khẩu phần nghèo sữa, pho mát, rau và quả. Đường và các loại đồ ngọt nên sử dụng giới hạn.
Bảng 3.2. Bảng tóm tắt về tiêu chuẩn dinh dưỡng của các chất sinh năng lượng
Tỷ lệ dinh dưỡng Tiêu chuẩn
Tỷ lệnăng lượng do protein so với tổng sốnăng lượng Thích hợp: 12%±1 Tỷ lệprotein động vật so với tổng số protein Thích hợp: 50%
Khơng nên dưới 25% Tỷ lệnăng lượng do lipid so với tổng sốnăng lượng Thích hợp: 25-30%
Không nên quá 35% Tỷ lệnăng lượng do glucid so với tổng sốnăng lượng Thích hợp: 50-60%
- Vitamin: gồm nhu cầu vềvitamin A, acid béo chưa no, vitamin E tăng lên cùng với lượng lipid trong khẩu phần. Nhu cầu của vitamin B1 phụ thuộc vào lượng glucid, nhu cầu của pyridoxin và niacin phụ thuộc vào lượng lipid.
Vitamin A: nhu cầu người trưởng thành là 750μg retinol, của người mẹ cho con bú là 12000μg retinol (2500 UI).
Vitamin B1: lượng vitamin B1 nên tỷ lệ với calorie của khẩu phần và nên là 0,4mg thiamin cho 1000Kcal.
Vitamin B2: tiêu chuẩn của vitamin B2 là 0,55mg cho 1000Kcal.
Vitamin C: nhu cầu thay đổi từ 30 đến 70-75mg. Tiêu chuẩn của FAO là 50mg. Vitamin D: nhu cầu là 400UI cho trẻ em và 40-100UI cho người trưởng thành. - Chất khoáng:
Lượng Ca/P nên duy trì và thay đổi trong mức 0,5-1,5 tùy theo độ tuổi. Lượng sắt được quy định khoảng 10-15mg mỗi ngày.
3. BẢO TOÀN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM