- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
3. BẢO TOÀN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN VÀ B ẢO QUẢN THỰC PHẨM
3.1. Tổn thất dinh dưỡng
Các yếu tố làm tổn thất các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm:
- Thời gian sơ chế kéo dài, cắt thái nhỏ vụn quá làm cho diện tích tiếp xúc và thời gian tiếp xúc với tay người, dụng cụ, khơng khí càng rộng, càng lâu, mức độ nhiễm vi khuẩn càng tăng. Thực nghiệm cho thấy rằng: trong 1g thịt, cá viên băm nhỏ có từ 1-10 triệu các loại vi khuẩn.
- Thời gian đun nấu quá lâu, khi đun nấu mở vung khuấy đảo nhiều. - Cho nguyên liệu thực phẩm vào khi nước chưa sôi.
- Dụng cụ chế biến bằng kim loại dễ bịoxy hóa: đồng, gang, sắt. - Chế biến xong khơng ăn ngay.
- Trong q trình tẩm ướp, do áp suất thẩm thấu của muối và đường kéo dài, một số chất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị hao hụt.
- Một số chất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị hao hụt trong q trình làm chín do bị mất nước.
3.2. Phương pháp bảo toàn các chất dinh dưỡng
3.2.1. Protein
- Lựa chọn nguyên liệu cịn tươi, khơng bị hỏng.
- Khi sơ chế rút ngắn thời gian pha lọc, cắt thái, nếu chưa kịp chế biến phải có biện pháp bảo quản: ướp muối, để tủ lạnh…
- Rửa sạch nguyên liệu thực phẩm trước khi cắt thái. - Dùng nhiệt độ thích hợp để làm chín thực phẩm.
- Khi lưu thông, vận chuyển các sản phẩm giàu protein phải có xe chuyên dụng.
3.2.2. Glucid
- Lựa chọn nguyên liệu tươi, không dập nát, không mốc.
- Khi sơ chế rửa nhẹ nhàng, không ngâm ủlâu trong nước, nhất là nước nóng. - Khơng làm cháy, khét đường, bột.
- Nếu sản xuất bánh lên men, ủ bột, nhào bột nên khống chế thời gian, độ chua.
3.2.3. Lipid
- Lựa chọn chất béo khơng lẫn tạp chất, khơng có mùi ơi khét. - Dụng cụ sơ chế sạch, khơng để dưới đất.
- Dùng nhiệt độ thích hợp để làm chín thực phẩm.
- Bao bì chứa đựng vệ sinh, có tác dụng chống thấm, kín, hút chân khơng để loại oxy. - Sử dụng các chất chống oxy hóa để bảo quản thực phẩm (vitamin E, vitamin C, BHA, BHT, EMQ, PG, dẫn xuất thuộc nhóm carotenoid như caroten, xanthophyll, lycopen...).
3.2.4. Vitamin
- Không nên ngâm, rửa thực phẩm quá lâu trong nước để tránh hao hụt vitamin. - Chú ý nhiệt độ và thời gian nấu chín thực phẩm phù hợp.
- Lựa chọn phương pháp làm chín thực phẩm phù hợp để giữ lại tối đa lượng vitamin trong thực phẩm.
4. XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG TIÊU HAO VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA KHẨU PHẦN