- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM
2.1.7. Đậu đỗ, vừng, lạc
2.1.7.1. Đậu đỗ
Đậu đỗ khơ nói chung cung cấp nǎng lượng ngang với ngũ cốc. Ngoài ra trong đậu tương cịn có chứa các chất có tác dụng phịng chống bệnh ung thư và giảm lượng cholesterol trong máu. Đậu đỗ nói chung nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh như methionine, cystine, nhưng có nhiều lysine nên phối hợp tốt với ngũ cốc.
Giá trị sinh học protein đậu đỗ thấp (40-50) riêng đậu tương 75, thấp hơn so với thức ǎn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc. Protein trong đậu tương có giá trị như protein động vật. Lượng protein cao từ 17-25%, riêng đậu tương 34%, cao gấp 2 lần so với ngũ cốc.
Chất béo 1-3%, riêng đậu nànhl là 18%.
Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, calci và Fe. Hầu như khơng có vitamin C và caroten.
Các sản phẩm từ đậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành, bột đậu nành hoặc dùng quá trình lên men để chế biến thành các sản phẩm như tương, chao, sữa chua đậu nành… để làm tăng giá trị dinh dưỡng và tỷ lệ hấp thu của thức ăn.
- Giá đậu xanh: nghèo nǎng lượng nhưng có nhiều vitamin nhóm B nhất là B1 và có nhiều vitamin C.
- Sữa đậu nành: giá trị dinh dưỡng còn phụ thuộc vào tỷ lệ đậu nành nhiều hay ít. Nói chung sữa đậu nành có nhiều protein, lipid. Ở nước ta sữa đậu nành hoặc sữa chua chế biến từ đậu nành làm thức ǎn thay thế sữa bò, dành cho trẻ em và người bệnh rất tốt vì dễ hấp thu.
- Đậu phụ: là loại thức ǎn thường dùng. Trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein đậu tương đã được thủy phân thành dạng dễ hấp thu. Protein đậu phụ khoảng 10-12% và lipid 5-6%.
- Tương: là thức ǎn được dùng thay nước mắm làm nước chấm. Trong quá trình ủ lên men, protein thực vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã chuyển thành acid amin và pepton. Trong kỹ thuật ủ lên men rất có thể bị nhiễm mốc Aspergillus flavus
từ khơng khí vào. Đây là loại mốc có khả nǎng sinh độc tố aflatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và các phủ tạng khác.
Đậu đỗ cần ăn chín, nên ngâm nước trước khi rang. Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành vì là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khỏe.
2.1.7.2. Hạt có dầu
Ở nước ta, hạt có dầu được dùng nhiều là hạt lạc, vừng. Ngoài lượng protein và lipid cao, hạt vừng cịn có nhiều chất khống chủ yếu là sắt và vitamin chủ yếu là vitamin PP. Tuy hàm lượng protein cao nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ. Khi rang lạc không làm ảnh hưởng tới chất lượng protein.
Lạc có lượng protein 27,5% nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết. So với ngũ cốc, protein lạc kém gạo nhưng tốt hơn ngô. Trên thực tế nếu ǎn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protein phối hợp sẽ tốt lên nhiều vì ngũ cốc nghèo lysine và lạc nghèo methionine. Lạc phối hợp rất tốt với ngơ vì lạc có nhiều vitamin PP và tryptophan là yếu tố hạn chế của ngô.
Vừng cũng là một loại thức ǎn có giá trị. Vừng có khoảng 20% protein và 46,4% lipid. Protein của vừng nghèo lysine nhưng giàu methionine. Nếu xét về thành phần acid amin thì sử dụng kết hợp vừng, đậu tương, ngũ cốc sẽ làm cho giá trị sinh học của nó tǎng lên đáng kể.
Vừng có nhiều vitamin nhóm B. Vừng có nhiều calci (1200mg%) ngang với sữa, nhưng giá trị hấp thu kém vì vừng có nhiều acid oxalic cản trở nhiều khả nǎng hấp thu calci của cơ thể.