1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.4.2. Vitami nD (calciferol)
Đây là một nhóm chất về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng là ecgocalciferol (vitamin D2) và cholescalciferol (vitamin D3). Trong thực vật, ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ tạo ra ecgocalciferol. Trong động vật và người có 7- dehydro-cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ tạo ra cholescalciferol. Vì vậy, để chữa bệnh còi xương cho trẻem, người ta cho tắm nắng vào lúc sáng sớm.
Vai trò dinh dưỡng:
- Vai trò hấp thu calci và phospho:
+ Vitamin D giúp cho cơ thể tǎng hấp thu calci và phospho ở ruột nonđể hình thành và duy trì hệ xương, răng vững chắc. Nó cũng có tác dụng trực tiếp tới q trình cốt hóa, chuyển protein từ dạng hữu cơ sang dạng vô cơ. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống cịi xương và kích thích sự tǎng trưởng của cơ thể.
+ Điều tiết tỷ lệ Ca/P trong máu luôn ổn định, tăng cường sự tích lũy Ca, P vào xương.
+ Trong thận, vitamin D tạo điều kiện thuận lợp cho quá trình tái hấp thu phospho.
Khi bị thiếu vitamin D ở trẻ em sẽ phát sinh bệnh cịi xương (thơng qua một số biểu hiện là cơ thể bị suy nhược chung, chậm mọc răng, xương trở nên mềm và cong…), tăng sự hỗn loạn trao đổi calci-phospho vì vitamin D tham gia vào việc điều hịa trao đổi Ca và P; làm tăng hàm lượng phospho ở huyết thanh, chuyển phospho ở dạng hợp chất hữu cơ thành vơ cơ.
- Các vai trị chức năng: + Tập trung Ca vào sữa
+ Chuyển Ca qua nhau thai vào thai giúp cho bào thai phát triển tốt + Nhu cầu miễn dịch của cơ thể (bạch cầu)
+ Tổng hợp interferol (tác nhân chống lại virus) + Giúp cho quá trình phát triển của các tế bào da + Giúp cho quá trình hoạt động cơ
+ Hoạt động kiểm sốt insulin.
- Vai trị sinh lý sinh sản: thiếu vitamin D sẽ gây tình trạng vơ sinh có liên quan đến tuần hồn chất khống ở phụ nữ.
- Sự thiếu hụt vitamin D ở trẻ em sẽ dẫn đến bệnh còi xương, ở người trưởng thành và người cao tuổi sẽ bị loãng xương.
- Cơ thể có khả năng dự trữ vitamin D với số lượng không nhiều ở trong gan, máu và da. Vì thế việc cung cấp hàng ngày qua thực phẩm giàu vitamin D hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời thường xuyên sẽ phòngchống được bệnh thiếu vitamin D.
Dầu cá thu, dầu gấc là nguồn vitamin D tốt, ngồi ra có kể đến gan, trứng, bơ, sữa. Đa số các loại thức ǎn thực vật khơng có vitamin D. Nguồn vitamin D quan trọng cho cơ thể là tổng hợp trong da dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời.
Nhu cầu:
- Đối với người trưởng thành trên 25 tuổi: 5µg/ngày.
- Đối với trẻ em bình thường, phụ nữ mang thai và cho con bú: 10µg/ngày tính ra UI vitamin D/ngày.
Nhu cầu vitamin D phụ thuộc nhiều vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí hậu và điều kiện hấp thụ Ca và P của cơ thể.
Nguồn cung cấp:
- Nguồn cung cấp vitamin D đối với người chủ yếu từ thực phẩm động vật như: mỡ cá, gan, lòng đỏ trứng, sữa (sữa mẹ, sữa động vật mùa hè giàu vitamin D hơn sữa mùa đông), bơ... Thực phẩm thực vật khơng có hoặc rất ít vitamin D.
- Người ta có thể sử dụng vi sinh vật mà chủ yếu là nấm men và nấm mốc trong cơng nghệ sản xuất vitamin D.
Hình 2.11. Nguồn cung cấp vitamin D