- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
6. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 1 Khái ni ệm
6.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý theo khẩu phần
Một số nguyên tắc sau đây cần chú ý khi xây dựng thực đơn hợp lý theo khẩu phần: 1) Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất 7-10 ngày hay hơn. Điều đó cần thiết đểđiều hịa khối lượng thực phẩm (mua, bảo quản..), tổ chức chế biến. Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.
2) Số bữa ăn và giá trị năng lượng của chúng dựa trên yêu cầu của khẩu phần theo tuổi, loại lao động, tình trạng sinh lý, các điều kiện sống để phân chia và áp dụng các bữa ăn cho hợp lý. Trẻ em và thiếu niên nên ăn một ngày 4-5 bữa. Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa. Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4-5 bữa mỗi ngày.
Khoảng cách giữa bữa ăn (ở chếđộăn 3 bữa) không nên dưới 4 giờ và trên 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến ăn sáng).
Năng lượng các bữa ăn nên chia như sau:
Bảng 3.9. Phân chia năng lượng cho các bữa ăn
% tổng số năng lượng
Ăn 3 bữa Ăn 4 bữa Ăn 5 bữa
Bữa sáng 30-35% 25-30% 25-30%
Bữa sáng 2 - 5-10% 5-10%
Bữa trưa 35-40% 35-40% 30-35%
Bữa chiều - - 5-10%
Bữa tối 25-30% 25-30% 15-20%
Một điều không hợp lý thường gặp là năng lượng bữa ăn sáng thường quá thấp (hoặc khơng ăn) và sau đó 5-6 giờ mới tới bữa ăn trưa. Điều đó ảnh hưởng khơng tốt cho sức khỏe và năng suất lao động.
3) Thể tích, mức độ tiêu hóa, giá trịnăng lượng của các bữa ăn. Khơng nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa ăn khác với các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng.
4) Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn. Các bữa ăn chính nên có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng. Mỗi bữa nên có các nguồn protein có giá trị cao, các chất khống, vitamin, nhất là vitamin C. Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc, rau quả. Một phần rau quảnên ăn tươi.
5) Các món ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, ngon miệng, nhiệt độ thích hợp, bày biện đẹp mắt để kích thích sự ngon miệng và tiêu hóa thức ăn tốt của người ăn.
* Yêu cầu khi lên thực đơn:
- Quyết định món ăn để chế biến. - Chú ý tính chất của từng bữa ăn. - Đặc trưng khẩu vị của từng người. - Thời tiết, khí hậu.
- Khảnăng cung cấp thực phẩm của địa phương.
- Trình độ kỹ thuật của người chế biến và trang thiết bị.
Cơ cấu sốlượng lương thực thực phẩm sử dụng nên cân đối theo tiêu chuẩn và được thể hiện ở tháp dinh dưỡng cân đối hình 3.4 và tháp hướng dẫn sử dụng thực phẩm ở hình 3.5.
Hình 3.4. Tháp dinh dưỡng cân đối Hình 3.5. Tháp hướng dẫn sử dụng thực phẩm
Một bữa ăn nên có đầy đủ các món sau:
- Món ăn cung cấp năng lượng: chủ yếu dựa vào chất bột như gạo, ngô, các loại bột, khoai, sắn, đậu, các loại bánh…
- Món ăn chủ lực giàu chất đạm, béo: đậu phụ, vừng, lạc, thịt, cá, trứng… - Món rau: cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ cho cơ thể.
- Món canh : cung cấp nước, có tác dụng dinh dưỡng và các chất chiết xuất , kích thích sự ngon miệng.
- Món tráng miệng: hoa quả, bánh kẹo.
- Đồ uống: rượu, bia, chè, nước ép trái cây,…