- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM
2.6.3. Thực phẩm đã qua chiếu xạ
Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạđể xửlý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. (Luật ATTP 2010).
Hiện nay trên thế giới có hơn 30 nước sử dụng cơng nghệ chiếu xạ thực phẩm để xử lý và bảo quản hơn 40 loại thực phẩm khác nhau bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm... Đây là một cơng nghệđảm bảo an tồn về mặt vệ sinh thực phẩm và rất kinh tế.
Tuy vậy, công nghệnày chưa được sử dụng rộng rãi vì ở nước ta cũng như các nước chưa có nhiều dây chuyền cho chiếu xạ thực phẩm. Mặt khác, người tiêu dùng chưa được cung cấp đầy đủ thơng tin về tính an tồn của thực phẩm chiếu xạcũng như còn cảm giác e ngại vì thực phẩm liên quan đến chiếu xạ.
Tính an tồn về mặt sức khỏe cũng như lợi ích về mặt kinh tế của thực phẩm chiếu xạ đã được các tổ chức có uy tín của LHQ như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) nghiên cứu đầy đủ và công nhận.
Yêu cầu đối với thực phẩm đã qua chiếu xạ:
- Thực phẩm trước khi chiếu xạ phải được sản xuất, chế biến trong điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật.
- Thực phẩm chỉ được chiếu xạ với một trong các mục đích: kiểm sốt mầm bệnh từ thực phẩm, kiểm sốt sự lây nhiễm của cơn trùng và vi sinh vật, làm chậm quá trình nảy mầm của các loại thân, rễ, củ sử dụng làm thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm dễ ôi hỏng.
- Thực phẩm phải được chiếu xạ tại cơ sởđủ điều kiện và được cơ quan thẩm quyền cấp phép theo các qui định.
- Thực phẩm đã qua chiếu xạ chỉ được phép lưu thông trên thị trường khi được ghi nhãn thực phẩm đầy đủtheo quy định.
- Đối với thực phẩm đã qua chiếu xạ xuất khẩu cần đáp ứng quy định của cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu đối với thực phẩm đã qua chiếu xạ.
Các ảnh hưởng của việc chiếu xạ lên thực phẩm và lên người ăn thực phẩm chiếu xạ đã được nghiên cứu rộng rãi và lâu dài tại Mỹ cũng như các nước tiên tiến khác. Những nghiên cứu này cho thấy thực phẩm chiếu xạ có những lợi ích sau:
- Chiếu xạ với liều thích hợp sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Trichina, Salmonella... có trong thịt và gia cầm hay các loại thực phẩm khác, ngăn chặn sự nảy mầm của khoai tây và tỏi, làm chậm q trình chín của trái cây...
- Thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi tia gamma từ nguồn phóng xạ, do đó khơng thể trở thành “thực phẩm phóng xạ” được.
- Sau khi chiếu xạ, thực phẩm không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và khơng có sự thay đổi các thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con người.
- Chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin trong thực phẩm, ngồi ra cũng khơng có thay đổi nào của acid amin và acid béo...
- Các nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành theo đúng quy trình an tồn sẽ khơng gây hại gì đến mơi trường chung quanh cũng như khơng gây ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe của công nhân làm việc.
Thực phẩm chiếu xạ cần được bảo quản và chế biến bình thường như thực phẩm không chiếu xạ. Sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm các mầm mống gây bệnh (do vậy thực phẩm thường được đóng gói trước khi chiếu xạ) nếu các qui tắc an toàn vệ sinh thực phẩm không được tuân thủ.
Mặt khác, cũng cần lưu ý rằng chiếu xạ không giết được hết các virus, chẳng hạn virus gây bệnh bò điên. Chiếu xạ chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm. Muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn gốc thực phẩm phải sạch.
TỔNG KẾT
Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm quyết định giá trị dinh dưỡng và chất lượng của thực phẩm. Vai trò, giá trị dinh dưỡng, nhu cầu sử dụng của cơ thể và các nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng là nội dung trọng tâm của chương. Sự phân loại thực phẩm thành các nhóm tương ứng với từng nhóm chất dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của nhóm thực phẩm sẽ giúp cho người đọc hiểu rõ hơn về từng loại thực phẩm trên cảhai phương diện: giá trịdinh dưỡng và đặc điểm vệsinh để có biện pháp sử dụng phù hợp và an tồn, có lợi cho sức khỏe.
CÂU HỎI ƠN TẬP
Câu 1. Trình bày về vai trò, giá trị dinh dưỡng và nhu cầu của protein, glucid, lipid trong dinh dưỡng người.
Câu 2. Hãy liệt kê và phân tích giá trị dinh dưỡng các nguồn thực phẩm cung cấp protein, glucid, lipid.
Câu 3. Nhu cầu protein của cơ thể trong một ngày là bao nhiêu? Các yếu tố nào ảnh hưởng đến nhu cầu protein của cơ thể?
Câu 4. Thế nào là thực phẩm giàu glucid bảo vệ? Tại sao không nên quá lạm dụng các thực phẩm giàu glucid tinh chế?
Câu 5. Trình bày vềvai trò dinh dưỡng và nhu cầu của các loại vitamin A, D, E, K, nhóm B và C trong dinh dưỡng người.
Câu 6. Tại sao không nên cung cấp vitamin thiếu hoặc thừa so với nhu cầu của cơ thể? Các vitamin thừa so với nhu cầu sẽđược cơ thể xửlý như thế nào?
Câu 7. Trình bày vềvai trị dinh dưỡng và nhu cầu của các chất khoáng: calci, sắt, kẽm và iod trong dinh dưỡng người.
Câu 8. Lượng muối nên khống chếăn trong một ngày bao nhiêu là vừa?
Câu 9. Vai trị của nước trong cơ thể người là gì? Nhu cầu sử dụng và nguồn cung cấp nước cho cơ thểnhư thế nào?
Câu 10. Phân tích ưu và nhược điểm của các nhóm thực phẩm chức năng, thực phẩm biến đổi gen, thực phẩm đã qua chiếu xạ. Tính phổ biến của các nhóm thực phẩm này hiện nay ở Việt Nam và trên thế giới như thế nào?
Câu 11. Hãy phân tích giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm giàu protein.
Câu 12. Kể tên các loại thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin.
Câu 13. Cách phân loại thực phẩm chức năng dựa trên các thành phần thực phẩm như thế nào? Cho ví dụ.
Chương 3. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
1. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 1.1. Khái niệm