- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
4. XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG TIÊU HAO VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA KH ẨU PHẦN
4.1.1. Xác định năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản
Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản (BEE: Basal Energy Expenditure – BMR: Basic Metabolic Rate) là phần năng lượng cần thiết để duy trì cho hoạt động sống của cơ thểở trạng thái hoạt động tối thiểu (điều kiện nhịn đói, hay hồn tồn nghỉ ngơi và ở trong nhiệt độ mơi trường sống thích hợp). Phần năng lượng tối thiểu này dùng để để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như tim mạch, tuần hồn, hơ hấp, bài tiết, tiêu hóa, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào, hoạt động của các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt... khi cơ thể ở trạng thái không hoạt động thể lực lẫn tinh thần (ngủ sâu).
Nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản có thể được đo bằng các máy móc chun dụng, hoặc ước tính bằng các cơng thức theo trọng lượng cơ thể và chiều cao.
Các phương phápđo chuyển hóa cơ bản:
Các phương pháp này cho kết quả khá chính xác, nhưng phức tạp nên chỉ thực hiện trong những phịng thí nghiệm chun biệt và chỉ sử dụng trong nghiên cứu:
- Phương pháp trực tiếp: đo nhiệt lượng cơ thể tạo thành trong một khoảng thời gian nhất định.
- Phương pháp gián tiếp: đo lượng oxy tiêu thụđểtính ra năng lượng tạo thành. - Cân tính BMR theo cơ chế điện trở: dựa trên cơ sở là các tế bào cơ, mỡ, xương… có mức điện trở khác nhau. Cân hoạt động theo nguyên tắc là đo khối lượng các nhóm cơ, mỡ, nước, xương sau đó tính năng lượng cần cho mỗi nhóm tế bào. Phương pháp này riêng biệt, khá chính xác, được dùng nhiều hiện nay.
Trong đó, hoạt động của gan cần đến 27% nǎng lượng của chuyển hóa cơ bản, não 19%, tim%, thận 10%, cơ 18%, và các bộ phận cịn lại chỉ 18%.
Có nhiều yếu tố có ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ bản:
- Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương.
- Cấu trúc cơ thể: hoạt động chuyển hóa của các mơ là hoạt động duy trì sự tồn vẹn của mơ, q trình sửa chữa và tổng hợp, các q trình đó địi hỏi có năng lượng với những mức tiêu thụ năng lượng khác nhau. Các tổ chức của cơ quan (cơ, não, gan) có mức sử dụng năng lượng cao nhất dựa vào lượng oxy tiêu thụ/đơn vị khối lượng xương, mơ mỡ là cơ quan có hoạt động ít, chuyển hóa cơ bản thấp hơn các cơ quan khác.
Như vậy, người hoạt động thể lực ở khối cơ nhiều có chuyển hóa cơ bản cao hơn so với người cùng tuổi, cùng giới, cùng chiều cao và cân nặng.
- Cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết và enzyme: chức phận một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa cơ bản tǎng (tuyến giáp trạng) trong khi đó hoạt động một số tuyến nội tiết khác làm giảm chuyển hóa cơ bản(tuyến n).
- Giới tính: so với nam giới cùng lứa tuổi, nữcó năng lượng dành cho chuyển hóa cơ bản thấp hơn từ 10-12% (nữ có tỷ lệ mơ mỡ cao hơn nam giới, nam là 14%, ở nữ tỷ lệ này là 22-23%).
- Tuổi: chuyển hóa cơ bản ở trẻ em cao hơn ở người lớn, tuổi càng nhỏ thì chuyển hóa cơ bản càng cao vì chuyển hóa ở các mơ trẻem thường cao hơn ởngười lớn. Chuyển hóa cơ bản cao hơn ở trẻ em mới sinh, và duy trì ở mức cao đến 2 tuổi, sau đó giảm dần và lại tăng lên ở thời kỳ dậy thì, sau đó lại giảm dần. Ở người đứng tuổi và người già, chuyển hóa cơ bản thấp dần song song với sự giảm khối nạc và tǎng khối mỡ. Ở người trưởng thành, nǎng lượng cho chuyển hóa cơ bản vào khoảng 1Kcal/kg cân nặng/1 giờ.
- Ngủ: đo lường chuyển hóa cơ bản được tiến hành khi đối tượng thức, nhưng ở trong trạng thái nghỉ ngơi hoàn toàn. Thực tế khi ngủ làm cho các nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ bản giảm hơn so với khi thức.
- Phụ nữ đang mang thai: chuyển hóa cơ bản tǎng trong thời kỳ mang thai, và cao nhất ở những tháng cuối (từ tháng thứ 6 đến tháng thứ 9), trung bình là tǎng 20% so với bình thường bởi vì có sự tăng hoạt động của một số mơ của người phụ nữ và hoạt động của bào thai, tử cung, nhau và một số yếu tố khác.
- Tình trạng thiếu và thừa dinh dưỡng: sau một thời gian bị thiếu dinh dưỡng, năng lượng ăn vào thấp hơn so với nhu cầu thì chuyển hóa cơ bản có thể giảm xuống tới 20- 30% so với bình thường. Khi một người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, chuyển hóa cơ bản cũng giảm, hiện tượng đó sẽ mất đi khi nào cơ thể được đáp ứng đủ nhu cầu nǎng lượng. Cấu trúc cơ thể của một người có ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản, so sánh với người có cùng trọng lượng, người có khối mỡ nhiều chuyển hóa cơ bản thấp hơn so với người có khối nạc nhiều.
- Nhiệt độ cơ thể và điều kiện khí hậu: có ảnh hưởng nhưng khơng lớn lắm, thông thường khi nhiệt độ mơi trường tǎng thì chuyển hóa cơ sở cũng tǎng lên và ngược lại nhiệt độ môi trường giam chuyển hóa cơ bản cũng giảm. Thơng qua hoạt động của các tuyến, một số tình trạng bệnh lý nhất là sốt làm cho nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản tăng. Nhiệt độ cơ thể liên quan với chuyển hóa cơ bản, khi cơ thể bị sốt tǎng lên 10C thì chuyển hóa cơ bản tǎng 10%.
- Chuyển hóa cơ bản giảm đi khi nhịn đói hay thiếu ăn: ở tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài, chuyển hóa cơ bản có thể giảm 50%, đó là tình trạng thích nghi của cơ thể để duy trì cuộc sống trong điều kiện năng lượng ăn vào quá thấp so với nhu cầu của chuyển hóa cơ bản.
Sau một bữa ǎn chuyển hóa cơ bản tǎng lên từ 5% đến 30% , người ta gọi đó là tác dụng động lực đặc hiệu , trong đó protein tǎng tới 40%, lipid 14% và glucid 6%.
Các cơng thức tính chuyển hóa cơ bản:
Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm, một số cơng thức tính tiêu hao năng lượng cho chuyển hóa cơ bản đã được đưa ra:
- Cơng thức tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng: Sử dụng cơng thức trong bảng 3.4:
Bảng 3.4. Cơng thức tính chuyển hóa cơ bảntheo cân nặng ( w: kg cân nặng )
Nhóm tuổi Chuyển hóa cơ bản (Kcal/ngày)
(Nǎm) Nam Nữ 0-3 60,9W - 54 61,0W - 51 3-10 22,7W - 494 22,5W + 499 10-18 17,5W + 651 12,2W + 746 18-30 15,3W + 679 14,7W + 946 30-60 11,6W + 879 8,7W + 892 Trên 60 13,5W + 547 10,5W + 596
- Công thức của Harris – Benedict:
CHCB = 66,5 + (13,8 . W) + (5 . H – 6,75 . A) : đối với nam CHCB = 65,5 + (9,56 . W) + (1,85 . H – 4,68 . A) : đối với nữ Trong đó: A: tuổi theo năm; W: cân nặng (kg); H: chiều cao (cm).
- Cơng thức thực nghiệm: là cách tính chuyển hóa cơ bản đơn giản nhất là dựa theo kết luận thực nghiệm: một người trưởng thành khỏe mạnh thì chuyển hóa cơ bản bằng 1Kcal cho 1 kg cân nặng trong 1 giờ.
Như vậy, chuyển hóa cơ bản của một người cân nặng 60kg/ngày sẽ là : Đối với nam: 1Kcal . 60 . 24 = 1440 Kcal
Đối với nữ : 0,9Kcal . 60 . 24 = 1296 Kcal
Công thức này chỉ áp dụng đối với người trưởng thành vì ở trẻ em và thiếu niên thì chuyển hóa cơ bản cho 1 kg cân nặng cao hơn nhiều.