- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM
2.3.1. Ngũcốc, gạo, ngô, bột
Các loại ngũ cốc (gạo, ngô, bột mỳ, kê…) thường được dùng làm thức ăn cơ bản ở các nước đang phát triển, đó là nguồn chính cung cấp nǎng lượng chính cho khẩu phần ǎn hàng ngày của nhân dân ta. Ngũ cốc khô chứa 70% chất bột trở lên, đồng thời ngũ cốc cũng là nguồn giàu protein thực vật và vitamin Bl trong khẩu phần.
2.3.1.1. Gạo
Gạo là lương thực chính trong bữa ǎn hàng ngày của nhân dân ta. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chế biến.
Glucid: thành phần dinh dưỡng chính của hạt gạo là glucid, chiếm 70-80% tập trung ở lõi gạo. Gạo giã càng trắng thì lượng glucid càng cao. Glucid gạo chủ yếu là tinh bột còn một ít đường nằm ở mầm vàcùi alơron.
Protein: protein gạo thấp hơn bột mỳ và ngô (7-7,5%) nhưng giá trị sinh học tốt hơn. Chất lượng protein của gạo tốt nhất, rồi đến bột mỳ và cuối cùng là ngơ. Lớp ngồi cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dưỡng như protein, calci và vitamin nhóm B.
Khơng nên xay xát gạo hoặc giã quá trắng vì sẽ làm cho mất các chất dinh dưỡng. Khi nấu cơm cũng làm mất nhiều vitamin B1, vì vậy khơng nên vo gạo kỹ quá, nên dùng nước sôi và đậy vung khi nấu cơm. So với protein trứng thì protein gạo thiếu lysine vì vậy khi ǎn nên phối hợp với thức ǎn động vật và đậu đỗ. Lipid trong gạo thấp 1-1,5% nằm ở cùi và mầm.
Chất khống: có ít Ca, nhiều P nên gạo là thức ǎn gây toan.
Vitamin: gạo là nguồn vitamin nhóm B, lượng B1 đủ cho chuyển hóa glucid trong gạo.
Bảng 2.8. Thành phần vitamin của gạo
Thành phần Hạt gạo nguyên Hạt gạo xay trắng
Vitamin B1(mg%) 0,38 0,08 Niacin (mg%) 4,1 1,9 Vitamin B2 (mg%) 0,1 0,04 Biotin (mg%) 0,004 0,004 Vitamin B6 (mg%) 1,0 0,30 Acid pantothenic (mg%) 1,7 0,66
Hàm lượng vitamin B1 cịn phụ thuộc vào độ xay xát vì vitamin B1 nằm nhiều ở cùi alơron. Nếu xay xát kỹ thì vitamin B1 sẽ mất nhiều theo cám. Các thành phần dinh dưỡng khác như protein, lipid và vitamin nhóm B tập trung phần lớn ở mầm và cùi vì vậy cần chú ý không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng; chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho vừa đủ nước, nếu cho quá nhiều nước rồi chắt nước cơm sẽ làm mất nhiều chất dinh dưỡng.
Bảo quản gạo nơi cao ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bịchống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo. Không nên giữ gạo quá 3 tháng. Nếu việc xay xát bảo quản và chế biến gạo làm đúng yêu cầu vệ sinh sẽ giúp cho việc phịng chống Beriberi có hiệu quả hơn. Đồng thời trong bữa ǎn cũng nên đa dạng, ǎn thêm những thức ǎn giàu vitamin B1 như thịt nạc, đậu đỗ và giá đậu xanh.
2.3.1.2. Ngơ
Protein: ngơ có từ 8,5-10% protein, protein chính của ngô là zein, một loại prolamin gần như khơng có lysine và tryptophan. Nếu ǎn phối hợp ngơ với đậu đỗ và các thức ǎn động vật thì giá trịdinh dưỡng của protein ngô sẽ tǎng lên nhiều.
Lipid: lipid trong hạt ngơ tồn phần từ 4-5%, phần lớn tập trung ở mầm. Trong chất béo của ngơ có 50% là acid linoleic, 31% là a.oleic, 13% là a.panmitic và 3% là a.stearic.
Glucid: trong ngô khoảng 60% chủ yếu là tinh bột. Ở hạt ngơ non có thêm một số đường.
Chất khống: ngơ nghèo calci, giàu phospho. Giống như gạo, ngô cũng là thức ǎn gây toan.
Vitamin: vitamin của ngô tập trung ở lớp ngồi hạt ngơ và ở mầm. Ngô cũng có nhiều vitamin B1. Hàm lượng vitamin PP hơi thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid
min có thể tạo vitamin PP. Vì vậy nếu ǎn ngơ đơn thuần và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagra. Riêng ngơ vàng có chứa nhiều caroten (tiền vitamin A).
2.3.2. Bột mỳ
Giá trị dinh dưỡng của bột mỳ tùy thuộc vào cách chế biến. Bột mỳ sản xuất từ hạt tồn phần có giá trị dinh dưỡng giống như ngun liệu. Còn loại bột mỳ trắng bị mất đi lớp vỏ alơron và mầm nên cũng mất theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng.
Protein: protein bột mỳ ngồi albumin và globulin cịn có prolamin và glutenin làm cho bột mỳ có thể dùng làm bánh, yếu tố hạn chế là lysine. Các thành phần dinh dưỡng khác như glucid, lipid, vitamin và khoáng trong bột mỳ cũng tương tự như hạt gạo.
Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mỳ rất dễ hút ẩm và bị mốc. Bột đã bị mốc nói chung khơng nên dùng để chế biến các loại bánh, bánh mỳ và mỳ sợi.
Chất lượng bánh mỳ phụ thuộc vào độ chua, độ ẩm và xốp. Bánh xốp, vỏ mềm, dễ tiêu hóa. Độ chua và độ ẩm cao làm giảm chất lượng bánh. Bánh sau khi sản xuất cần bảo quản trong điều kiện khô, sạch khi vận chuyển và tiêu thụ. Bị ẩm, bánh dễ bị mốc và lên men, nhiễm khuẩn làm ruột bánh trở nên mềm, dính, chảy và có mùi khó chịu. Khơng được ăn bánh đã bị lên mốc hoặc bị nhiễm khuẩn.
2.3.3. Khoai củ
Ở nơng thơn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ cũng là thức ǎn thường dùng. Đặc điểm chung của khoai củ là nghèo các chất dinh dưỡng và nǎng lượng thấp. Hàm lượng chất bột trong khoai sắn chỉ bằng 1/3 hàm lượng chất bột trong ngũ cốc. Hàm lượng protein trong khoai sắn cũng ít nên khi ăn khoai, sắn nhiều cần phải ăn thêm nhiều protein, nhất là đối với trẻ em để đề phòng bị suy dinh dưỡng.
2.3.3.1. Khoai lang
Protein: protein khoai lang thấp (khoai tươi 0,8%, khoai khô 2,2%), giá trị sinh học của protein khoai lang so với khoai tây và gạo thì kém hơn, nhưng so với ngơ, sắn thì tốt hơn.
Lipid: trong khoai lang rất thấp chỉ có 0,2% Glucid: 28,5%, 100g khoai tươi cho 122 Kcal.
Vitamin: có nhiều vitamin C và nhóm B, riêng khoai nghệ có nhiều caroten.
Chất khoáng: calci và phospho đều thấp, tỷ lệ Ca/P tương đối hợp lý (34/49). Khoai lang khó bảo quản, khơng giữ được lâu. Muốn giữ lâu người ta đem thái lát mỏng và phơi khô.
2.3.1.2. Sắn
Sắn tươi có giá trị dinh dưỡng thấp, protein sắn vừa ít về số lượng vừa kém về chất lượng. Protein sắn nghèo lysine, tryptophan và các acid min chứa lưu huỳnh khác. Sắn còn là thức ǎn nghèo các vitamin và khoáng, tỷ lệ Ca/P giống như trong khoai lang. Sắn tươi không giữ được lâu và không thể dùng để thay thế ngũ cốc được. Sắn khơ có thể dùng thay thế một phần về mặt nǎng lượng nhưng cũng chỉ tạm thời và cần ǎn phối hợp thêm với các thức ǎn nguồn gốc động vật.
Về mặt vệ sinh, chú ý: sắn tươi có thể gây ngộ độc vì chứa chất độc nên khơng nên ăn sắn tươi sống. Khi ăn sắn tươi cần bóc bỏ vỏ, ngâm nước 12-24 giờ trước khi luộc, luộc xong cần mở nắp vung cho bay hết hơi để loại chất độc.
2.3.1.3. Khoai tây
So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%). Protein khoai tây có nhiều lysine nên phối hợp tốt với ngũ cốc. Giá trị sinh học của protein khoai tây tương đối cao, lên tới 75%. Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng 1%, trong đó chủ yếu là kali (500 mg% ) và phospho. Calci thấp, tỷ lệ Ca/P không đạt yêu cầu. Khoai tây là thức ǎn gây kiềm.
Vitamin C trong khoai tây tương đối cao, vitamin nhóm B cao hơn so với khoai lang, gần giống ở gạo.
Không nên ăn khoai tây đã bị mọc mầm vì có chứa chất độc khó thể gây tử vong.