- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN
2.2. Cân đối về protein
Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ. Khi làm thí nghiệm cho súc vật ăn chế độ ăn nghèo protein thì kết quả cho thấy chúng ăn ít hơn bình thường. Khi nhu cầu protein khơng đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt.
Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protein. Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng từ lipid và sau đó từ protein.
Trong thành phần protein cần có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein nguồn gốc động vật/tổng số protein để đánh giá sựcân đối này.
Các protein có nguồn gốc động vật có giá trị sinh học cao, loại này nên chiếm tỷ lệ ít nhất là 1/3 tổng lượng protein, tốt nhất là tỷ số PĐV/PTV≥1, còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
Nhu cầu về protein nói chung phụ thuộc theo chất lượng của nó, nghĩa là tùy theo sự cân đối của các acid amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng.
Nhu cầu mỗi một acid amin cần thiết không thể tính theo số lượng tuyệt đối của chúng mà là số lượng tương đối trong mối tương quan với các acid amin khác. Nếu tăng hàm lượng một acid amin nào đó lên thì có khảnăng làm giảm hiệu quả sử dụng của các acid amin khác, tạo nên sự thiếu hụt thứ cấp ngay cả khi sốlượng của chúng đầy đủ.
Ví dụ: protein của ngô không cân đối trên hai mặt: giàu leucine và nghèo lysine, tryptophan, làm tăng nhu cầu về isoleucine.
Như vậy, phải cung cấp đầy đủ thành phần 20 acid amin theo một tỷ lệcân đối và có hiệu quả sinh học cao nhất. Các loại protein khơng cân đối có thể phối hợp với nhau để tạo nên sựcân đối và có giá trịdinh dưỡng cao.