- Sắc tố hình thành trong q trình gia cơng, chế biến: trong quá trình gia cơng kỹ thuật, nhiều ngun liệu trước đó khơng có màu nhưng qua q trình
2. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN
2.1. Cân đối về năng lượng
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu là protein, lipid, glucid, vitamin và các chất khống tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống.
Năng lượng do protein cung cấp trong khẩu phần cần từ 10-15% mặc dù vai trò sinh năng lượng của protein chỉ là phụ. Glucid và lipid là nguồn cung cấp và sinh năng lượng chính.
Năng lượng do lipid cung cấp so với tổng số nǎng lượng nên vào khoảng 20-25% tùy theo ở vùng khí hậu nóng, rét và khơng nên q 30-35%. Khi tỷ lệnày vượt quá 35% hoặc thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏi ảnh hưởng của khí hậu cũng cần được chú ý. Người ta khuyên nên tǎng thêm 5% cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5% cho những vùng có khí hậu nóng. Ở những vùng có nhiệt độ cao, năng lượng do lipid cung cấp về mùa đông nên là 20%, các mùa khác là 15% tổng số năng lượng.
Ở nước ta, nǎng lượng do lipid cung cấp trước mắt cần phấn đấu đạt từ 10-12% tổng sốnǎng lượng và khi có điều kiện tǎng lên 15-18 % và vì người dân khơng quen ǎn nhiều chất béo, không nên vượt quá 20% tổng sốnǎng lượng.
Năng lượng do glucid cung cấp nên từ 40-60%.
Theo tiêu chuẩn vềdinh dưỡng, trong khẩu phần ăn trung bình nên có: 12% năng lượng do protein cung cấp
15 - 20% năng lượng do lipid cung cấp 65 - 75% năng lượng do glucid cung cấp
Tỷ lệcân đối sinh lý về trọng lượng giữa P:L:G trong khẩu phần nên là 1: 1: 4. Tỷ lệ này nên thay đổi tùy thuộc theo tuổi, tình trạng sinh lý và lao động.
Hình 3.1. Khuynh hướng sử dụng chất dinh dưỡng trong thực phẩm theo thu nhập
100% tổng số năng lượng
Khi điều kiện kinh tếđược cải thiện, thu nhập tính theo đầu người được nâng cao thì tỷ lệcân đối vềdinh dưỡng theo thu nhập cũng có sựđiều chỉnh theo hướng tích cực như: giảm bớt lượng tinh bột và tăng lượng đường, tăng lượng lipid trong khẩu phần ăn với sự chú trọng đến lipid có nguồn gốc động vật, chú trọng đến một lượng tăng nhất định của protein động vật (hình 3.1).
Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (acid amin, vitamin, khống…) nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng. Sự thiếu cân đối về chất của khẩu phần đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn.
Glucid, lipid, protein là nguồn năng lượng nhưng để q trình thối hóa của chúng xảy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống enzyme mà trong thành phần các enzyme này có protein , vitamin nhóm B, các chất khoáng.