1. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1.4.13. Vitami nC (acid ascorbic)
Vai trò dinh dưỡng:
- Vitamin C tham gia nhiều chức năng sinh lý bình thường như:
+ Vitamin C kích thích tạo colagen của mơ liên kết, sụn, xương, rǎng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân rǎng, đau mỏi xương khớp).
+ Tham gia tổng hợp chất vận chuyển trung gian thần kinh như noradrenalin, duy trì khả năng chú ý, sự tỉnh táo, tập trung.
+ Xúc tiến sự hấp thu sắt, nhưng nếu nhiều quá thì sẽ ức chế sự hấp thu đồng, hoạt hóa acid folic, phịng chống bệnh thiếu máu do thiếu sắt.
+ Tăng cường đào thải các kim loại nặng độc hại như chì và các chất ơ nhiễm khác. + Giúp cho quá trình tổng hợp carnitin của gan, tham gia q trình oxy hóa chất béo để cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động của cơ.
+ Tạo điều kiện để tổng hợp các catecholamin, một hormon thượng thận đóng vai trị quan trọng trong phản ứng với stress, chống sự mệt mỏi.
+ Tham gia cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus.
+ Giảm tuần hoàn của histamin, chất trung gian gây dị ứng và tai biến khi mang thai. - Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, cơ quan tạo máu và do đó vai trị của vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tǎng sức bền mao mạch, tǎng khả nǎng lao động, sự dẻo dai và tǎng sức kháng viêm nhiễm.
- Vitamin C tham gia vào các q trình oxy hóa khử khác nhau ở cơ thể. Nó tham gia vào q trình trao đổi chất của protein, glucid, lipid (hỗ trợ làm tăng hoạt tính của các enzyme protease, glucosidase và lipase).
- Vitamin C còn tham gia vào việc tổng hợp colagen để giúp vết thương mau lành.
- Vitamin C cần thiết để tăng sức đề kháng cho cơ thể chống lại các trường hợp nhiễm trùng hoặc nhiễm độc, bệnh tật:
+ Bệnh ung thư: do ức chế quá trình tạo nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày, trung hòa một số chất độc thải ra ngoài; ức chế quá trình hình thành các gốc tự do là nguyên nhân gây hư hỏng gen; kích thích cơ chế miễn dịch của cơ thể.
+ Bệnh tim mạch: tái sử dụng vitamin E, bảo vệ mỡ khỏi bị oxy hóa là nguyên nhân gây đóng trên thành mạch máu gây nghẽn mạch; giảm tính độc của thuốc lá và giảm mỡ trong máu; loại trừ cholesterol trong mật; giảm huyết áp động mạch.
+ Bệnh do virus: giảm stress, cảm lạnh do virus, làm chậm sự phát triển của virus HIV.
- Vitamin C cịn liên quan đến sự hình thành các hormon của tuyến giáp trạng và tuyến thượng thận.
- Thiếu vitamin C ở người sẽ bị bệnh scorbut với các triệu chứng bệnh lý như sau: viêm lợi, chảy máu ở lợi răng, chân răng, dưới da, nội quan, sừng hóa nang lơng, giảm sức đề kháng, dễ bị viêm nhiễm bệnh… Khi thiếu vitamin C, bệnh nhân có biểu hiện xuất huyết, các vết thương lâu lành và hình thành sẹo. Người ta nhận thấy khi cơ thể bị bỏng, gãy xương, mổ xẻ hay nhiễm khuẩn thì lượng vitamin C trong dịch thể và các mô giảm xuống nhanh.
- Tùy theo mức độ thiếu vitamin C mà người ta có thể bị thiếu máu nhẹ hay nặng, suy nhược cơ thể ở mức độ nhẹ hay nặng; nếu thiếu vitamin C nhiều và dài ngày sẽ bị tử vong.
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các enzyme oxy hóa và các ion kim loại (Fe, Cu).
Trong tối, nhiệt độ thấp, các món ǎn hỗn hợp nhất là món ǎn chua, lượng vitamin được duy trì lâu hơn. Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong q trình chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ǎn.
Nhu cầu:
- Một người bình thường cần khoảng 70-100mg vitamin C/ngày.
Nhu cầu này còn thay đổi tùy theo độ tuổi, nghề nghiệp, điều kiện lao động, khí hậu...
- Các yếu tố làm tăng nhu cầu vitamin C: + Phụ nữ có thai
+ Trẻ em đang phát triển
+ Khi làm việc căng thẳng, gắng sức + Bị stress
+ Sống trong môi trường bị ô nhiễm + Bị nhiễm trùng
+ Các yếu tố nguy cơ của bệnh ung thư, tim mạch + Bệnh tiểu đường
+ Sử dụng một số loại thuốc (thuốc ngừa thai) + Tuổi già
+ Hút thuốc lá nhiều (1 điếu thuốc tiêu thụ 15mg vitamin C).
Nguồn cung cấp:
- Vitamin C có nhiều trong rau quả tươi như cam, chanh, dâu, dưa chuột, cà chua, rau, cải, hành, ớt ... Các loại hạt ngũ cốc, trứng thịt ... hầu như khơng có vitamin C.
- Vitamin C có thể điều chế từ các nguyên liệu thực vật hoặc tổng hợp từ glucose.
Vitamin C có nhiều trong các quả chín. Rau xanh có nhiều vitamin C nhưng bị hao hụt nhiều trong quá trình nấu nướng. Khoai tây, khoai lang cũng là nguồn vitamin C tốt.
Hình 2.23. Thực phẩm cung cấp vitamin C