1000 1500
1. Nguyễn Anh Vũ 2. Lê Văn Quang
3. Đoàn Thị Ngọc Hương 4. DNTN Hạnh Tài
5. Huỳnh Thị Hồng Nga 6. DNTN Minh Song
7. Nguyễn Hữu Tâm Tổng số 73 0 24 0 50 0 68 215 0 93 0 177 68 639 61 1038
Số tiền XN mua trả ngay (trđ)
77
Nhận xét:
- Ƣu điểm: Số lượng thu mua nguyên liệu của công ty khá lớn và được cung cấp chủ yếu bởi 7 nhà cung cấp lớn. Với số lượng nhà cung cấp lớn thì điều này làm cho giá nguyên liệu sẽ cạnh tranh nhau nên không cao. Với địa điểm thu mua trong Tỉnh nên gần các xí nghiệp dẫn đến việc chủ động trong việc thu mua, vận chuyển linh hoạt phục vụ sản xuất nhanh hơn đáp ứng nhu cầu thị trường về cá chỉ vàng chế biến khô. Với việc thu mua tại Vũng Tàu là chính nên việc vận chuyển nguyên liệu chưa tới 1h, để phục sản xuất kịp thời tránh tình trạng công nhân phải ngưng việc do thiếu nguyên liệu. Việc mua xô nguyên liệu cá chỉ vàng nên làm cho giá nguyên liệu khá thấp điều này tốt cho việc giảm chi phí nguyên liệu chế biến. Đặc biệt với việc các nhà cung cấp tự bỏ vốn cùng với việc thanh toán chậm 30 ngày, đây là một điều kiện tốt để doanh nghiệp có một khoảng thời gian dùng vào việc xoay vòng vốn trong hoạt động sản xuất kinh doanh và chuẩn bị vốn cho các đợt nhập hàng tiếp theo. Đối với nguyên liệu cá chỉ vàng chế biến nội địa thì giá thấp hơn so với giá bình quân đây là điều tốt để chiếm lĩnh thị trường cho công ty. Không những vậy biến động size của cá chỉ vàng nội địa cũng không cao nên sẽ ổn định về định mức sản xuất và chi phí nguyên liệu cho công ty.
- Nhƣợc điểm: Công ty chủ yếu tập trung mảng xuất khẩu hơn chế biến nội địa nhưng giá mua nguyên liệu chế biến xuất khẩu lại cao hơn chế biến nội địa tới 17%. Năng lực thu mua của công ty cũng chưa tương xứng với tầm vóc của công ty. Điều này, có thể do năng lực tài chính hoặc do năng lực chế biến của công ty chưa đáp ứng được số lượng nguyên liệu khai thác lớn. Biến động về cỡ size là rất lớn làm ảnh hưởng tới định mức sản xuất cũng như tỷ lệ phế phẩm của nguyên liệu làm ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm. Giá mua nguyên liệu biến động hàng ngày điều này làm cho tình hình sản xuất và chi phí nguyên liệu chế biến cũng biến động theo dễ gây nên tình trạng khó kiểm soát trong sản xuất chế biến. Việc biến động số con/kg rất lớn sẽ dẫn đến phải tốn công phân loại trong quá trình sản suất và làm thay đổi định mức sản xuất cũng như tỷ lệ phải bỏ những phần dư thừa nhiều lên dẫn đến làm giảm chất lượng thành phẩm.
3.2.6. Quá trình chế biến của Công ty theo mô hình SCOR 3.2.6.1. Nhiệm vụ
Chế biến đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng nội địa về sản phẩm cá chỉ vàng, nhắm tới hiệu quả chế biến cao nhất, linh hoạt trong chế biến, ngày càng cải tiến chất lượng sản phẩm hơn.
3.2.6.2. Phân tích quá trình chế biến của Công ty theo mô hình SCOR
Công ty cổ phần Chế biến Xuất nhập khẩu Thủy sản Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu được thành lập trên cơ sở cổ phần hóa từ doanh nghiệp Nhà nước, với cơ sở mặt bằng nhà xưởng và hệ thống máy móc thiết bị hiện đại có từ năm 2004. Qua gần 8 năm hoạt động theo mô hình mới, tuy nhiên Công ty đã có nhiều cải tiến và đổi mới máy móc thiết bị nhưng chưa phải là đồng bộ tiên tiến (vì Công ty chủ yếu tập trung thay đổi thanh lý những máy móc thiết bị lẻ đã hư hỏng bằng những máy móc đã qua sử dụng nhằm duy trì sự hoạt động của các nhà máy).
Bên cạnh đó, thông qua thực tiễn hoạt động của các nhà máy, hàng năm Công ty cũng đã có những sáng tạo, phát minh cải tiến thiết bị công nghệ nhất định giúp năng suất lao động được cải thiện và chất lượng sản phẩm tăng lên đáng kể. Tuy nhiên xét về
78
mặt tổng thể thì trình độ công nghệ về máy móc thiết bị dây chuyền sản xuất của Công ty chỉ đạt ở mức độ trung bình so với các doanh nghiệp cùng ngành.
Sau khi đã thu mua được cá và các Chủ vựa (Đầu nậu) chuyên chở cá tới các xí nghiệp thì các xí nghiệp sẽ đưa vào chế biến theo một quy trình nhất định. Thường đối với các sản cá đông lạnh hay Surimi thì sẽ có dây chuyền sản xuất nhưng đối với mặt hàng cá chỉ vàng thì lại phải dùng vào những đôi tay khéo léo của những công nhân lành nghề.
a) Sau đây là quy trình chế biến tại Công ty
Hình 3.10: Quy trình chế biến cá chỉ vàng
Nguồn: Công ty Basea food
Các bƣớc trong quy trình chế biến Cá Chỉ Vàng:
1) Nguyên liệu tươi được đưa từ Chủ vựa (Đầu nậu) thì đem vào để rửa sạch. 2) Nguyên liệu với số lượng nhiều nên phải bảo quản nguyên liệu bằng việc ướp
đá để bảo đảm chất lượng.
3) Sau khi cá được rửa sạch và ướp đá thì đưa vào công đoạn xử lý như cắt đầu, cắt vây cá và làm sạch các phần không sử dụng tới.
4) Sau khi xử lý xong thì đem cá đã xử lý rửa sạch lần 2
5) Sau đó chuyển sang công đoạn Fillet để lọc xương và làm cho cá mỏng để nhanh khô khi phơi.
6) Cá sau khi được Fillet thì chuyển sang công đoạn kiểm tra lại bán thành phẩm (BTP) xem chất lượng và cách xử lý có đạt hay không.
7) Sau đó cá được đem rửa sạch lần 3. 8) Sau đó cá được đem cân lại lần 1.
9) Sau khi cân xong thì chuyển sang công đoạn tẩm gia vị. Cá được tẩm dưới các dạng tẩm ngọt, tẩm mặn, tẩm mè, hoặc tẩm me.
10)Cá được trộn tẩm xong thì đem bảo quản bằng cách ướp đá, công đoạn này phải để một thời gian dài cho cá ngấm các gia vị đã tẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
79
12)Phơi nắng nếu trời có nắng đủ lớn. Còn nếu thời tiết không thuận lợi thì phải sấy khô để đảm bảo cá đạt ở nhiệt độ phù hợp.
13)Khi phơi (sấy) xong thì gỡ cá ra khỏi các vĩ. 14)Khi gỡ xong thì đem cá vào vanh.
15)Sau khi vanh xong thì đem phân loại theo từng size khác nhau.
16)Khi đã phân loại xong thì cá sẽ được cân lại lần 2 để kiểm tra về trọng lượng của việc mất nước trong quá trình phơi.
17)Sau khi cân xong thì cá sẽ được đóng gói và các loại khác nhau như 250gr/gói, 500gr/gói..và sẽ được đóng thùng, đóng nhãn.
18)Cá thành phẩm sẽ được đưa vào các kho thành phẩm để bảo quản.
Nhận xét: Quy trình chế biến của Công ty rất cẩn thận và chi tiết cũng như giữ được
chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo trong toàn bộ quy trình chế biến. Tuy nhiên vẫn còn những nhược điểm như chưa có dây chuyền chế biến, chế biến còn phụ thuộc vào tay nghề của công nhân, nên năng suất chưa cao. Việc phơi (sấy) đôi khi còn phụ thuộc vào tình hình của thời tiết điều này làm giảm tính chủ động trong sản xuất của Công ty.
b) Tình hình chế biến tại Công ty
Với việc tập trung vào thị trường nước ngoài nên việc sản xuất cung cấp cho thị trường trong nước của Công ty chỉ chiếm 9% trong tổng số sản lượng thành phẩm của công ty, trong khi đó lượng hàng chế biến xuất khẩu chiếm tới 91% nguyên liệu chế biến cũng như là thành phẩm. Điều này cũng cảnh báo công ty nên chú ý vào thị trường nội địa hơn khi mà mức sống của người dân Việt Nam đang dần cải thiện hơn thì nhu cầu sẽ tăng và là một thị trường đầy tiềm năng cho các sản phẩm chế biến trong nước. Định mức chế biến cũng là một vấn đề quan trọng để tạo ra chi phí sản xuất thấp hay cao. Định mức tại công ty luôn thay đổi hàng ngày trong sản xuất, đối với sản xuất chế biến xuất khẩu định mức thay đổi từ 4,4 kg nguyên liệu cá thì cho ra 1kg thành phẩm lên tới 5,1 kg nguyên liệu cá mới cho ra 1 kg thành phẩm. Với định mức này thì chi phí sản xuất sẽ tăng lên khá nhiều tức tăng 0,7 kg nguyên liệu cho một kg thành phẩm. Đối với, chế biến nội địa thì định mức thay đổi từ 4,65 kg nguyên liệu cho ra 1 kg thành phẩm lên 5,22 kg nguyên liệu cho một kg thành phẩm, thay đổi 0,57 kg nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm. Thay đổi này ít hơn so với chế biến xuất khẩu. Tuy nhiên định mức bình quân của sản xuất nội địa cao hơn so với sản xuất khẩu 5,3 so với 4,7. Định mức bình quân sản xuất của Công ty luôn nằm trong khoảng 5 kg nguyên liệu cho ra 1 kg thành phẩm.
Bảng 3.40: Số lƣợng thành phẩm chế biến
Đơn vị tính: kg
Chỉ tiêu Số lượng Tỷ lệ % Nguyên liệu Số lượng Tỷ lệ % Thành phẩm
Tổng số 55.670 100 11.224 100
Chia ra
1. Cá chỉ vàng chế biến khô xuất
khẩu 50.987 91 10.335 91
2. Cá chỉ vàng chế biến khô nội địa 4.773 9 955 9
80
Bảng 3.41: Biến động định mức sản xuất theo ngày
Đơn vị tính: kg
Ngày
nhập kho Cá chỉ vàng
1. Cá chỉ vàng chế biến khô xuất khẩu
2. Cá chỉ vàng chế biến khô nội
Bình quân 5 4,7 5,3 01/12/2012 5,1 5,1 - 02/12/2012 5 5 - 03/12/2012 5 5 - 05/12/2012 5,22 - 5,22 12/12/2012 4,7 4,5 4.9 16/12/2012 5,1 5,1 - 17/12/2012 5,1 5,1 - 23/12/2012 5,1 5,1 - 01/01/2013 4,8 4,5 5,22 10/01/2013 4,6 4,59 4,65 11/01/2013 4,9 4,65 5,2 13/01/2013 4,9 4,65 5,2 16/01/2013 4,42 4,4 4,45 26/01/2013 4,7 4,5 4,9 27/01/2013 4,9 4,7 5,2 01/02/2013 5,1 5,1 - 02/02/2013 5 5 - 20/02/2013 5,05 5,05 - 22/02/2013 5 5 -
Nguồn: Tác giả khảo sát tháng 03/2013.
c) Thời gian chế biến
Thời gian chế biến là yếu tốt rất quan trọng để cá chỉ vàng có thể ngấm gia vị cũng như đạt tới giới hạn mất nước nhất định. Nếu chế biến không đủ thời gian thì cá sẽ giảm chất lượng cũng như việc bảo quản khó khăn hơn. Đối với việc chế biến cá chỉ vàng khô thì thời gian sản xuất tới 32 giờ vì vậy công ty cần có biện pháp chia ca sản xuất chế biến để phù hợp với lịch trình và thời gian sản xuất. Đây cũng là vấn đề cần phải chú ý vì với thời gian sản xuất liên tục như vậy thì công ty cần có chính sách chi trả lương tăng ca hợp lí cho công nhân lao động cũng như cấp quản lí. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 3.42: Thời gian sản xuất sản phẩm bình quân
Đơn vị tính: giờ
Chỉ tiêu Số giờ
Tổng thời gian sản xuất 32
Trong đó
1. Cá chỉ vàng chế biến khô xuất khẩu 32 2. Cá chỉ vàng chế biến khô nội địa 32
81
d) Chi phí chế biến
Chi phí chế biến bình quân cá chỉ vàng khoảng 134.531 đ/kg trong đó chi phí nguyên liệu chiếm nhiều nhất tới 73,93% tương ứng với 99.461 đ/kg. Chi phí quản lí doanh nghiệp với chi phí bán hàng cùng có tỷ lệ thấp nhất vào khoảng 2,21 % tương ứng với 2.972 đ/kg. Điều này cho thấy chi phí nguyên liệu có tỷ trọng lớn nhất nên khi giá thu mua nguyên liệu có biến động tăng cao hay định mức tăng lên sẽ làm chi phí tăng lên rất cao. Vì vậy doanh nghiệp cần chú ý với việc nâng cao mối quan hệ với nhà cung cấp, hay mua nguyên liệu trực tiếp từ tay ngư dân đánh bắt hơn là thông qua chủ vựa để giảm chi phí chế biến.
- Chi phí chế biến khô cho xuất khẩu thấp hơn so với chế biến khô tiêu thụ nội địa ( tức 134.524 đ/kg đối với chế biến khô xuất khẩu còn 134.531 đ/kg đối với chế biến khô nội địa). Điều này bị tác động bởi định mức chế biến nội địa cao hơn so với chế biến khô xuất khẩu. Vì vậy tỷ trọng của nguyên liệu chiếm 78,62% trong tổng chi phí chế biến của cá chỉ vàng khô nội địa.
- Chi phí nhân công trong chế biến khô xuất khẩu lại cao hơn so với chế biến khô nội địa (tức 24.322 đ/kg đối với chế biến khô xuất khẩu còn 22.887 với chế biến khô nội địa). Tỷ trọng của chi phí nhân công trong chế biến khô xuất khẩu là 18,08% trong khi đó chi phí nhân công chế biến khô nội địa chỉ chiếm 16,96%. - Chi phí bán hàng, chi phí quản lí doanh nghiệp và chi phí sản xuất chung của
chế biến khô nội địa đều thấp hơn so với chế biến khô xuất khẩu.
Bảng 3.43: Chi phí chế biến cá chỉ vàng khô
Đơn vị tính: (đồng/kg)
Chỉ tiêu
Chi phí bình quân
Trong đó
Nội địa Xuất khẩu
Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % Tổng số 134.531 100 134.963 100 134.524 100 Chia ra
1.Chi phí nguyên liệu 99.461 73,93 106.112 78,62 99.344 73,85 2.Chi phí nhân công 24.297 18,06 22.887 16,96 24.322 18,08 3.Chi phí sản xuất chung 4.829 3,59 3.171 2,35 4.858 3,61 4.Chi phí bán hàng
2.972 2,21 1.397 1,04 3.000 2,23 5.Chi phí quản lý doanh
nghiệp 2.972 2,21 1,397 1,04 3.000 2,23
Nguồn: Tác giả khảo sát tháng 03/2013.
e) Tình hình về công nghệ, sự linh hoạt trong sản xuất và đánh giá về chất lƣợng sản xuất
Theo khảo sát 15 nhân viên trực tiếp điều hành trong quá trình sản xuất thì có đến 73.3% không trả lời về số lượng dây chuyền và có 26,7% cho rằng công ty có ít hơn 3 dây chuyền sản xuất. Điều này được giải thích bởi việc sản xuất cá chỉ vàng của công ty gần như 100% được thực hiện bằng tay không có máy móc hỗ trợ cho nhân công san xuất. Vì vậy năng lực sản xuất cua công ty sẽ rất hạn chế cũng như đầu ra của
82
thành phẩm sẽ không được đồng nhất nên sẽ tốn công ngồi phân loại size trong quá trình đóng gói thành phẩm.
Bảng 3.44: Số lƣợng dây chuyền sản xuất cá chỉ vàng
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Nhỏ hơn 3 cái 4 26.7 100.0 100.0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Missing 99 11 73.3
Total 15 100.0
Nguồn: Tác giả khảo sát tháng 03/2013.
Theo nhân viên trong công ty thì việc sản xuất của công ty là linh hoạt ở mức nhiều tỷ lệ này chiếm 46,7%, điều này cho ta biết việc sản xuất của công ty có thể thay đổi theo nhu cầu của khách hàng cũng như những yêu cầu mùa vụ của ngư dân đánh bắt. Chỉ có 6,7% nhân viên cho rằng việc sản xuất của công ty là hoàn toàn không linh hoạt có định và theo kế hoạch nhất định. Việc sản xuất linh hoạt cho thấy công ty có thể ứng phó tốt với các thay đổi của thị trường cũng như mùa vụ khai thác trên biển của ngư dân, đây là một điều tốt công ty cần phát huy.
Bảng 3.45: Khả năng sản xuất linh hoạt
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent Vali
d
Hoàn toàn không linh hoạt 1 6.7 6.7 6.7
Linh hoạt ít 3 20.0 20.0 26.7
Linh hoạt nhiều 7 46.7 46.7 73.3
Rất linh hoạt 4 26.7 26.7 100.0
Total 15 100.0 100.0
Nguồn: Tác giả khảo sát tháng 03/2013.
Biểu đồ 3.17: Khả năng sản xuất linh hoạt
Từ bảng 3.46: Công suất chế biến ta có thể thấy công suất sản xuất của các nhà máy chế biến nằm ở mức trung bình với 60% số công nhân trả lời. Số công nhân cho rằng công suất sản xuất của nhà máy ở mức cao chiếm tỷ lệ 33,3%. Từ kết quả này cho thấy các nhà máy cần nâng cao khả năng chế biến hơn nữa để tận dụng tối đa công suất.