e) Size nguyên liệu
Việc lựa chọn size nguyên liệu cũng khá quan trọng cho quá trình sản xuất cũng như cách tiêu dùng. Nếu chọn size lớn thì định mức chế biến sẽ giảm xuống tuy nhiên giá mua sẽ cao hơn. Nhưng mua size nhỏ thì khi chế biến tỷ lệ hao hụt sẽ cao làm cho định mức cao hơn dẫn đến chi phí chế biến cao hơn. Tuy nhiên cũng có thể mua xơ xong về phân loại sau, nhưng điều này làm mất thời gian phân loại và dễ có rủi ro khi mua xơ. Đối với Công ty việc mua xô lại là chủ yếu đối với nguyên liệu chế biến xuất khẩu việc mua xô chiếm tới 98% trong tổng số nguyên liệu mua xơ, cịn chế biến nội địa chiếm 2%. Trong khi đó với cá chỉ vàng nguyên liệu chế biến khơ nội địa thì việc mua phân loại là phân nhiều, như loại 5cm -7cm chiếm tới 89% tổng số nguyên liệu mua theo size, cá chỉ vàng nguyên liệu chế biến khô xuất khẩu chiếm 11% trong tổng số nguyên liệu mua phân size.
Bảng 3.35: Thông tin về size nguyên liệu
Đơn vị tính: kg
Chỉ tiêu Mua xơ (khơng
tính kích cỡ) hơn 5 cm Loại nhỏ Loại 5 cm-7cm
Loại 7cm-9 cm Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % Tổng số 51.373 100 - - 3.933 100 - - Chia ra 1.Cá chỉ vàng nguyên liệu khô xuất khẩu
50.455 98 - - 442 11 - -
2.Cá chỉ vàng nguyên liệu khô nội địa
1.282 2 - - 3.491 89 - -
Nguồn: Tác giả khảo sát tháng 03/2013.
Thu mua ngay tại nhà … Thu mua tại Long Hải … 0 10000 20000 30000 0 20812 0 0 0 0 23500 0 20000 0 0 0 0 0 0 0 19000 20000 0
Thu mua ngay tại nhà máy (đồng/kg)
Thu mua tại Vũng Tàu (đồng/kg)
Thu mua tại Long Hải (đồng/kg)
74
Biểu đồ 3.14: Thông tin về size nguyên liệu
Thông tin số con/kg theo nhà cung cấp
Số con/kg cũng tác động tới định mức chế biến bởi vì số con/kg càng nhỏ tức là cá chỉ vàng nguyên liệu càng lớn dẫn đến định mức giảm xuống và giảm chi phí nguyên liệu sản xuất ra 1 kg thành phẩm. Tuy nhiên cá chỉ vàng nguyên liệu cũng biến động theo từng ngày bởi mỗi chuyến đánh bắt cũng phụ thuộc vào thời tiết. Số con /kg của Công ty sau khi mua xô của mỗi nhà cung cấp thì sẽ được phân ra theo từng kích cỡ. Số con/kg theo khảo sát của Công ty dao động từ 20 con/kg đến 40 con/kg. Theo nhà cung cấp thì nhà cung cấp Huỳnh Thị Hồng Nga, DNTN Minh Song và nhà cung cấp Nguyễn Hữu Tâm có dao động về số con/kg ít nhất, nằm trong khoảng 4 con. Nhà cung cấp Lê Văn Quang có biến động nhiều nhất 7 con (từ 23 con/kg đến 30 con/kg). Tuy nhiên nhà cung cấp Nguyễn Hữu Tâm có số con /kg bình quân khá thấp nằm trong khoảng 23 – 27 con/kg. (xem phụ lục 3, trang98 ).
Thông tin số con/kg nguyên liệu cá chỉ vàng chế biến khô nội địa
Đối với nguyên liệu cá chỉ vàng chế biến khơ nội địa thì dao động 15 con, từ 20 con/ kg đến 35 con/kg. Trong đó nhà cung cấp Nguyễn Hữu Tâm thì gần như khơng dao động nằm ở 23 con/kg. Nhà cung cấp Nguyễn Anh Vũ thì cung cấp nằm ở mức 35 con/kg. Nhà cung cấp Lê Văn Quang thì cung cấp ở mức tốt nhất là ở mức 20 con/kg. Điều này cho thấy việc cung cấp của các nhà cung cấp cho nguyên liệu chế biến khô nội địa là khá tốt Công ty cũng nên giữ mối quan hệ bền chặt với các nhà cung cấp.
Bảng 3.36: Biến động size cá chỉ vàng khô nội địa theo ngày
Đơn vị tính: con/kg
Ngày nhập nguyên liệu
Tên nhà cung cấp
Nguyễn Anh Vũ Lê Văn Quang Nguyễn Hữu Tâm
05/12/2012 35 - -
03/12/2012 - 20 -
01/01/2013 - - 23
01/02/2013 - - 23
Nguồn: Tác giả khảo sát tháng 03/2013.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Mua xơ (khơng tính kích cỡ) Loại nhỏ hơn 5 cm Loại 5 cm- 7cm Loại 7cm-9 cm 51373 0 3933 0 50455 0 442 0 1282 0 3491 0 Cá chỉ vàng nguyên liệu khô nội địa (kg) Cá chỉ vàng nguyên liệu khô xuất khẩu (kg) Tổng số (kg)
75
f) Thời gian và khoảng cách vận chuyển nguyên liệu
Thời gian và khoảng cách là những nguyên nhân dẫn đến việc tăng chí phí trong q trình vận chuyển ngun liệu. Tuy nhiên Cơng ty Baseafood lại có ưu thế là gần nguồn nguyên liệu khi khoảng cách vận chuyển nguyên liệu từ chủ vựa về nhà máy rất gần, chỉ mất 0,78 h để vận chuyển với khoảng cách là 19,81 km. Nói chung khoảng cách vận chuyển nguyên liệu của công ty không vượt quá 25 km và gần nhất vào khoảng 11 km. Với điều kiện thuận lợi này thì cơng ty sẽ rất linh hoạt trong việc vận chuyển và thu mua nguyên liệu. Điều này sẽ đẩy nhanh quá trình chuẩn bị nguyên liệu và cả tốc độ sản xuất chế biến khi nguyên vật liệu luôn nằm cạnh nơi chế biến.
Bảng 3.37: Thời gian và khoảng cách vận chuyển cá chỉ vàng nguyên liệu Chỉ tiêu Thời gian vận chuyển bình quân (giờ) Chỉ tiêu Thời gian vận chuyển bình quân (giờ)
Khoảng cách vận chuyển bình quân
(km)
Tổng số Cá chỉ vàng nguyên liệu 0,78 19,81
Nguồn: Tác giả khảo sát tháng 03/2013.
g) Cách thanh toán và sử dụng vốn trong quá trình thu mua ngun liệu
Thơng thường các nhà máy chế biến có thể tạm ứng vốn cho nhà cung cấp nguyên liệu để họ có thể cung ứng tốt nguồn nguyên liệu hoặc nhà cung ứng nguyên liệu sẽ tự bỏ vốn. Đối với Công ty Baseafood khi mua nguyên liệu thì các nhà cung cấp tự bỏ vốn và cơng ty khơng có hỗ trợ, với 100% tiền nguyên liệu là nhà cung cấp tự bỏ. Điều này rất tốt cho cơng ty vì khơng lo bị chiếm dụng vốn mà nguyên liệu cũng đầy đủ. Việc này cho thấy các nhà cung cấp cho cơng ty có tiềm lực tài chính rất mạnh là một bạn hàng đáng tin cậy, và có uy tín cao. Trong tổng số vốn các nhà cung cấp bỏ ra thì DNTN Minh Song có lượng vốn bỏ ra nhiều nhất tới 51% tổng số vốn, thấp nhất là nhà cung cấp Nguyễn Anh Vũ với 5,83% trong tổng số vốn.
Bảng 3.38: Vốn của các nhà cung cấp
Đơn vị tính: triệu đồng
Tên nhà cung cấp Vốn của nhà cung cấp Tỷ lệ %
Tổng số 1.253 100
Chia ra
1. Nguyễn Anh Vũ 73 5,83
2. Lê Văn Quang 93 7,42
3. Đoàn Thị Ngọc Hương 24 1,92
4. DNTN Hạnh Tài 177 14,13
5. Huỳnh Thị Hồng Nga 118 9,42
6. DNTN Minh Song 639 51
7. Nguyễn Hữu Tâm 129 10,3
76
Biểu đồ 3.15: Tỷ lệ vốn của các nhà cung cấp
Phương thức thanh toán cũng là một yếu tố quan trọng trong việc lựa chọn nhà cung cấp. Nếu nhà cung cấp mà cho xí nghiệp chế biến trả chậm tiến ngun liệu thì nhà cung cấp đó có thể trở thành nhà cung cấp lớn và lâu dài, cũng như năng lực cung cấp của nhà cung cấp đó tốt. Nếu dựa vào tiêu chí về phương thức thanh tốn thì DNTN Minh Song là nhà cung cấp có năng lực cung cấp tốt nhất bởi vì DNTN Minh Song thường thanh toán sau 30 ngày kể từ ngày giao hàng và chiếm 62% trong tổng số tiền trả chậm sau 30 ngày. Công ty Baseafood chỉ có 2 phương thức thanh tốn đó là trả ngày khi giao hàng và trả chậm sau 30 ngày kể từ ngày giao hàng.
Bảng 3.39: Phƣơng thức thanh toán của các nhà cung cấp
Đơn vị tính: triệu đồng
Tên nhà cung cấp Số lượng Tỷ lệ % Mua trả ngay Mua trả chậm sau 30 ngày Số lượng Tỷ lệ %
Tổng số 215 100 1.038 100
Chia ra
1. Nguyễn Anh Vũ 73 34 - -
2. Lê Văn Quang 0 - 93 9
3. Đoàn Thị Ngọc Hương 24 11 - -
4. DNTN Hạnh Tài - - 177 17
5. Huỳnh Thị Hồng Nga 50 23 68 7
6. DNTN Minh Song - - 639 62
7. Nguyễn Hữu Tâm 68 32 61 6
Nguồn: Tác giả khảo sát tháng 03/2013.
Biểu đồ 3.16: : Phƣơng thức thanh toán của các nhà cung cấp
73 93 24 177 118 639 129 Số tiền nhà cung cấp tự bỏ vốn (tr) 1. Nguyễn Anh Vũ 2. Lê Văn Quang
3. Đoàn Thị Ngọc Hương 4. DNTN Hạnh Tài 5. Huỳnh Thị Hồng Nga 6. DNTN Minh Song 0 500 1000 1500
1. Nguyễn Anh Vũ 2. Lê Văn Quang
3. Đoàn Thị Ngọc Hương 4. DNTN Hạnh Tài
5. Huỳnh Thị Hồng Nga 6. DNTN Minh Song
7. Nguyễn Hữu Tâm Tổng số 73 0 24 0 50 0 68 215 0 93 0 177 68 639 61 1038
Số tiền XN mua trả ngay (trđ)
77
Nhận xét:
- Ƣu điểm: Số lượng thu mua nguyên liệu của công ty khá lớn và được cung cấp
chủ yếu bởi 7 nhà cung cấp lớn. Với số lượng nhà cung cấp lớn thì điều này làm cho giá nguyên liệu sẽ cạnh tranh nhau nên không cao. Với địa điểm thu mua trong Tỉnh nên gần các xí nghiệp dẫn đến việc chủ động trong việc thu mua, vận chuyển linh hoạt phục vụ sản xuất nhanh hơn đáp ứng nhu cầu thị trường về cá chỉ vàng chế biến khô. Với việc thu mua tại Vũng Tàu là chính nên việc vận chuyển nguyên liệu chưa tới 1h, để phục sản xuất kịp thời tránh tình trạng công nhân phải ngưng việc do thiếu nguyên liệu. Việc mua xô nguyên liệu cá chỉ vàng nên làm cho giá nguyên liệu khá thấp điều này tốt cho việc giảm chi phí nguyên liệu chế biến. Đặc biệt với việc các nhà cung cấp tự bỏ vốn cùng với việc thanh toán chậm 30 ngày, đây là một điều kiện tốt để doanh nghiệp có một khoảng thời gian dùng vào việc xoay vòng vốn trong hoạt động sản xuất kinh doanh và chuẩn bị vốn cho các đợt nhập hàng tiếp theo. Đối với nguyên liệu cá chỉ vàng chế biến nội địa thì giá thấp hơn so với giá bình quân đây là điều tốt để chiếm lĩnh thị trường cho công ty. Không những vậy biến động size của cá chỉ vàng nội địa cũng không cao nên sẽ ổn định về định mức sản xuất và chi phí ngun liệu cho cơng ty.
- Nhƣợc điểm: Công ty chủ yếu tập trung mảng xuất khẩu hơn chế biến nội địa
nhưng giá mua nguyên liệu chế biến xuất khẩu lại cao hơn chế biến nội địa tới 17%. Năng lực thu mua của công ty cũng chưa tương xứng với tầm vóc của cơng ty. Điều này, có thể do năng lực tài chính hoặc do năng lực chế biến của công ty chưa đáp ứng được số lượng nguyên liệu khai thác lớn. Biến động về cỡ size là rất lớn làm ảnh hưởng tới định mức sản xuất cũng như tỷ lệ phế phẩm của nguyên liệu làm ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm. Giá mua nguyên liệu biến động hàng ngày điều này làm cho tình hình sản xuất và chi phí nguyên liệu chế biến cũng biến động theo dễ gây nên tình trạng khó kiểm sốt trong sản xuất chế biến. Việc biến động số con/kg rất lớn sẽ dẫn đến phải tốn công phân loại trong quá trình sản suất và làm thay đổi định mức sản xuất cũng như tỷ lệ phải bỏ những phần dư thừa nhiều lên dẫn đến làm giảm chất lượng thành phẩm.
3.2.6. Q trình chế biến của Cơng ty theo mơ hình SCOR 3.2.6.1. Nhiệm vụ
Chế biến đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng nội địa về sản phẩm cá chỉ vàng, nhắm tới hiệu quả chế biến cao nhất, linh hoạt trong chế biến, ngày càng cải tiến chất lượng sản phẩm hơn.
3.2.6.2. Phân tích q trình chế biến của Cơng ty theo mơ hình SCOR
Cơng ty cổ phần Chế biến Xuất nhập khẩu Thủy sản Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu được thành lập trên cơ sở cổ phần hóa từ doanh nghiệp Nhà nước, với cơ sở mặt bằng nhà xưởng và hệ thống máy móc thiết bị hiện đại có từ năm 2004. Qua gần 8 năm hoạt động theo mơ hình mới, tuy nhiên Cơng ty đã có nhiều cải tiến và đổi mới máy móc thiết bị nhưng chưa phải là đồng bộ tiên tiến (vì Cơng ty chủ yếu tập trung thay đổi thanh lý những máy móc thiết bị lẻ đã hư hỏng bằng những máy móc đã qua sử dụng nhằm duy trì sự hoạt động của các nhà máy).
Bên cạnh đó, thơng qua thực tiễn hoạt động của các nhà máy, hàng năm Cơng ty cũng đã có những sáng tạo, phát minh cải tiến thiết bị công nghệ nhất định giúp năng suất lao động được cải thiện và chất lượng sản phẩm tăng lên đáng kể. Tuy nhiên xét về
78
mặt tổng thể thì trình độ cơng nghệ về máy móc thiết bị dây chuyền sản xuất của Công ty chỉ đạt ở mức độ trung bình so với các doanh nghiệp cùng ngành.
Sau khi đã thu mua được cá và các Chủ vựa (Đầu nậu) chun chở cá tới các xí nghiệp thì các xí nghiệp sẽ đưa vào chế biến theo một quy trình nhất định. Thường đối với các sản cá đơng lạnh hay Surimi thì sẽ có dây chuyền sản xuất nhưng đối với mặt hàng cá chỉ vàng thì lại phải dùng vào những đôi tay khéo léo của những công nhân lành nghề.
a) Sau đây là quy trình chế biến tại Cơng ty
Hình 3.10: Quy trình chế biến cá chỉ vàng
Nguồn: Cơng ty Basea food
Các bƣớc trong quy trình chế biến Cá Chỉ Vàng:
1) Nguyên liệu tươi được đưa từ Chủ vựa (Đầu nậu) thì đem vào để rửa sạch. 2) Nguyên liệu với số lượng nhiều nên phải bảo quản nguyên liệu bằng việc ướp
đá để bảo đảm chất lượng.
3) Sau khi cá được rửa sạch và ướp đá thì đưa vào cơng đoạn xử lý như cắt đầu, cắt vây cá và làm sạch các phần không sử dụng tới.
4) Sau khi xử lý xong thì đem cá đã xử lý rửa sạch lần 2
5) Sau đó chuyển sang công đoạn Fillet để lọc xương và làm cho cá mỏng để nhanh khô khi phơi.
6) Cá sau khi được Fillet thì chuyển sang công đoạn kiểm tra lại bán thành phẩm (BTP) xem chất lượng và cách xử lý có đạt hay khơng.
7) Sau đó cá được đem rửa sạch lần 3. 8) Sau đó cá được đem cân lại lần 1.
9) Sau khi cân xong thì chuyển sang cơng đoạn tẩm gia vị. Cá được tẩm dưới các dạng tẩm ngọt, tẩm mặn, tẩm mè, hoặc tẩm me.
10) Cá được trộn tẩm xong thì đem bảo quản bằng cách ướp đá, công đoạn này phải để một thời gian dài cho cá ngấm các gia vị đã tẩm.
79
12) Phơi nắng nếu trời có nắng đủ lớn. Cịn nếu thời tiết khơng thuận lợi thì phải sấy khô để đảm bảo cá đạt ở nhiệt độ phù hợp.
13) Khi phơi (sấy) xong thì gỡ cá ra khỏi các vĩ. 14) Khi gỡ xong thì đem cá vào vanh.
15) Sau khi vanh xong thì đem phân loại theo từng size khác nhau.
16) Khi đã phân loại xong thì cá sẽ được cân lại lần 2 để kiểm tra về trọng lượng của việc mất nước trong quá trình phơi.
17) Sau khi cân xong thì cá sẽ được đóng gói và các loại khác nhau như 250gr/gói, 500gr/gói..và sẽ được đóng thùng, đóng nhãn.
18) Cá thành phẩm sẽ được đưa vào các kho thành phẩm để bảo quản.
Nhận xét: Quy trình chế biến của Cơng ty rất cẩn thận và chi tiết cũng như giữ được
chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo trong tồn bộ quy trình chế biến. Tuy nhiên vẫn cịn những nhược điểm như chưa có dây chuyền chế biến, chế biến còn phụ thuộc vào tay nghề của công nhân, nên năng suất chưa cao. Việc phơi (sấy) đơi khi cịn phụ thuộc vào tình hình của thời tiết điều này làm giảm tính chủ động trong sản xuất của Cơng ty.
b) Tình hình chế biến tại Cơng ty
Với việc tập trung vào thị trường nước ngoài nên việc sản xuất cung cấp cho thị trường