8.2.1. Văn hóa ẩm thực Ba Na
Điều kiêng kỵ trong ăn uống:
- Người Ba na có tục ăn kiêng. Trước hết là ăn kiêng của cả cộng đồng: người Ba na kiêng ăn con cá nấu với đọt mây, kiêng ăn con cóc, vì sợ thần sấm sét giận mà gây ra các tai họa chết người, cháy làng, dịch bệnh. Kế đến là tục kiêng ăn một loại động thực vật nào đó cho một dong họ. Điều này liên quan đến tín ngưỡng tơ tem. Dịng họ nào có liên quan đến một lồi động vật, thực vật nào thì kiêng ăn lồi đó. Chẳng hạn tùy vào từng họ mà người ta kiêng ăn măng tre, quả xoài rừng, một loại rau, nấm hay con dúi, con tê tê, một loại cá trên sông suối,…
- Có những thức ăn chỉ người già mới được ăn, nhưng trẻ em và phụ nữ, nhất là phụ nữ mang thai khơng được ăn, ví dụ như quả rừng dính đơi, mục đích là tránh sau này đẻ con sinh đôi, điều mà người Ba Na và các dân tộc khác ở miền núi Đông Dương kinh sợ. - Những thợ săn trước khi đi săn lại kiêng ăn một số thức ăn nhất định, phụ nữ có thai hoặc mới sinh con ăn theo chế độ riêng.
Nguyên liệu và các phương pháp chế biến:
- Các nguyên liệu (gia vị) chế biến các món ăn của người Ba Na được sử dụng một cách tương sinh hài hoà với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm, ẩm thực của người Ba Na không quá cay, quá ngọt hay quá béo... phù hợp với khẩu vị của nhiều người và nhiều lứa
82 tuổi, đó cũng là những gì làm nên nét đặc sắc riêng trong văn hóa ẩm thực của người Ba Na.
-Người Ba na có nhiều cách bảo quản thực phẩm như làm khô, làm chua và làm muối. + Làm khô: thực phẩm làm khô bao gồm thịt khô, cá khô và năng khô. Thịt trâu, thịt thú rừng được thái thành miếng to, nguyên da, để giàn lên bếp. Thịt khơ dần dưới sức nóng của lửa nấu hằng ngày. Cá được mổ bỏ ruột, xâu thành từng xâu bằng xiên tre, phơi khô dưới nắng rồi đưa lên bếp cho khi dần,…
+ Làm chua: Thực phẩm gồm măng chua, rau cải chua. Măng được thái mỏng bỏ vào ché, đổ nước ngập măng, lấy lá rừng nút kín. Cứ vài ngày nước được thay một lần để măng không bị hỏng. Một số nơi, người ta làm măng chua bằng cách trộn với muối, bỏ vào ché và ủ kín, khơng cho nước. Rau cải thì được phơi cho héo, trộn với muối, ủ kín trong ché.
+ Làm muối: Món muối thường thấy là cua muối. Cua đồng bắt về để trên giàn bếp vài ngày cho chín bằng hơi nóng của lửa, bỏ trong ống lồ ơ cùng với muối mặn và đậy kín. Sau một tuần, cua đã mềm là có thể ăn được. Thịt lợn, thịt trâu, cá, kiến vàng khi có nhiều cũng được muối để dành. Các món muối chủ yếu được dùng để nấu canh với các loại rau.
-Ngồi ra người Ba na cịn có một số món ăn và phương pháp chế biến: luộc, nấu, nướng, ăn sống( tái), rang, nướng,… Dù có nhiều cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung thì người Ba Na thường thích ăn nấu, ăn nướng hơn là ăn luộc.
+ Món cơm: trước đây,gạo được bỏ vào trong ống lồ ô giống cơm lam là món cơm khá phổ biến ở nơi đây. Ngày nay do rừng bị chặt phá bừa bãi nên lồ ơ ít đi, chỉ vào các dịp lễ hội, cúng, đám ma, đám cưới,… cơm được nấu trong ống lồ ơ khi chín thì có mùi vị rất thơm ngon, có mùi vị rất đặc biệt.
+ Món cháo: được nấu trong các lễ bỏ mả. Gạo nếp ngâm vài giờ, vớt ra rồi để ráo giã nhỏ trong cối. Xương được nấu nhừ rồi bỏ gạo và muối vào, đun nhỏ đến khi cháo nhuyễn. Cũng có khi người Ba Na nấu cháo hoa với muối và bí.
+ Món bánh: người Ba na có món bánh đót được làm từ gạo nếp tương tự như món bánh chưng của người Việt. Bánh dót được gói bằng lá chuối hoặc lá kơ pang, bánh gói xong có hình khối tam giác bốn mặt. Đăc biệt khi ăn loại bánh này thì khơng có nhân, nên ăn người dân thường chấm với muối ớt. Thường có trong các lễ bỏ mả, do người dân trong làng mang đến góp cho gia chủ.
+ Món canh: Canh là món ăn hằng ngày. Nguyên liệu để làm canh rất đa dạng, bao gồm các loại rau, măng, nấm, cà, bầu, bí, thịt, cá, xương, cua, ốc,… Có hai cách nấu canh. Cách thứ nhất là rau, măng, nấm, cà, bí nấu với thịt cá. Cách thứ hai là rau, măng nấu với gạo giã nhỏ và muối. Vào những dịp lễ thì họ nấu món canh tổng hợp: thịt, da, xương, lòng được chặt nhỏ nấu với cà, bí, ớt và muối trong nồi đồng to. Mùa đói kém thì họ nấu lá sắn với mi và gạo giã tạo thành món nửa canh nửa cháo.
83 + Món thịt tái: Thịt tái là món dành cho đàn ơng trong những dịp đám thứ. Có hai cách làm thịt tái. Cách thứ nhất là trộn thịt thái mỏng với lá me giã nhuyễn với muối ớt gọi là món nhăm jâm. Cách thứ hai là băm nhỏ, trộn với bột ngô, muối, ớt và các loại gia vị như hành, mùi tàu, sả, gọi là món arih. Đơi khi người ta cũng trộn với ruột đắng của trâu, bị đã được luộc chín vào món tái.
+ Món nướng: Người Ba Na rất thích các món nướng trên lửa. Người ta nướng các loại khoai, ngô, sắn để ăn chơi. Thịt thú rừng nướng, cá nướng là những món ăn khối khẩu. Trong đám cưới thịt nướng là món khơng thể thiếu dành cho cha mẹ hai bên và người làm mối. Thịt trâu, bò, lợn cũng được thái miếng và xiên que tre và nướng trên than. + Món rang: Ngồi thịt gia súc, thịt rừng và các loại thủy sinh, người Ba Na còn ăn các loại côn trùng và ấu trùng như châu chấu, cào cào, ong non, kiến, mối chuồn chuồn, ve, cầy cậy,… Cách chế biến phổ biến là chặt bỏ cánh, rồi cho vào nồi luộc qua rồi rang khô với muối.
+ Món luộc: Họ thích ăn một số món luộc. Người Ba na mổ thịt gia súc lấy tim, gan, tiết gà, lợn, trâu đem luộc để cúng thần, sau đó dành cho người già. Gà cũng được luộc nguyen con để cúng thần. Mùa đói kém thì ngơ, khoai, sắn, các loại củ rừng được luộc để ăn thay cơm. Ít khi nào người Ba na luộc cá hay rau, bầu, bí,…
+ Món muối ớt: muối ớt là món dễ làm và rất phổ biến trong bữa ăn hằng ngày của người Ba na. Ớt trông trên rẫy hay đổi với người Kinh rồi đem giã nhỏ trong cối hay trong bát. Đến bữa thì bỏ ra ăn với cơm. Thực đơn thường thấy trong mỗi bữa trên rẫy là cơm và muối ớt.
-Cơ cấu bữa ăn hằng ngày đơn giản bao gồm cơm- canh rau nấu muối và muối ớt. Hơm nào may mắn thì săn bắt được thịt thú rừng hay bắt được cá thì trong bữa cơm sẽ có canh rau nấu thịt hay cá. Trong thực đơn thường ngày của người Ba Na cịn có các lồi quen thuộc như chim, cá, lươn, ốc…, có cả các lồi nghe tên là khiếp đảm như rắn, trăn, chuột, dơi, cóc, dế, mối…
- Người Ba Na sống gần gũi với thiên nhiên núi rừng do vậy các bản làng của người Ba Na thường quần tụ ở những nơi gần nơi sông, suối. Dẫn đến các nguồn nguyên liệu chế biến món ăn chủ yếu của họ bắt nguồn từ thiên nhiên. Người Ba Na thường ngày chỉ ăn cơm với rau và các thứ do họ hái lượm và săn bắt được. Trong bữa cơm hàng ngày của người Ba-na chủ yếu là ăn cơm tẻ, có một số vùng ăn cơm nếp. Ngồi lương thực chính là lúa, họ cịn ăn ngơ (bắp), khoai, sắn.
- Thịt gia cầm hay gia súc chỉ dùng trong các dịp lễ trong năm như: mừng thọ, chọn đất làm rẫy, xuống giống, cầu mưa, mừng lúa mới, giọt nước, cúng nhà rông, cúng Giàng, bỏ mả,… Các con vật thường được thui, người Ba Na thích ăn tái, nướng hay luộc đặc biệt là các món phèo trâu, dê, bị (Ghé bị – món ăn nổi tiếng của người dân tộc Ba Na).
- Trong thực đơn ẩm thực của người Ba Na, có thể chia làm 2 trường phái, thực vật và động vật. Động vật mà người Ba Na thường dùng chẳng khác gì ở đồng bằng như gà, heo, dê, trâu, bị, chó..., nhưng được chế biến khác lạ. Khi làm thịt gà, người Ba Na
84 khơng có kiểu cắt cổ, trụng nước sơi để nhổ lơng rồi moi ruột đem đi rửa nước, mà đập chết, thui lông.
- Người Ba Na cịn có tục ăn bùn non (por ktớp), thứ đất họ ăn không phải là cao lanh
hay đất sét, mà là… bùn non. Khi một vùng đất nhầy nhụa bùn khô cứng lại dưới cái nắng nhiều ngày, họ sẽ đào lên, lột lấy lớp bùn non mịn, sạch, khô cứng lại ăn mà khơng cần hun khói, khơng cần sơ chế. Chị em phụ nữ Ba Na ăn đất như ăn bánh gai, bánh mật, vừa khen thơm và ngon, ngồi ra họ cịn ăn đất trên thân cây leo (ktir xa knur), hay ăn
cách mảnh gốm non.
+ Cá suối nấu măng le: Những người phụ nữ Ba Na đảm đang, tháo vát. Mùa mưa cũng là lúc những búp măng thi nhau mọc. Măng le không to như măng nứa, măng vầu nhưng ruột đặc, rất giòn và ngọt. Sau mỗi buổi lên nương, trên đường về, những người phụ nữ thường tranh thủ kiếm thêm ít rau, măng cho bữa cơm gia đình. Trong lúc đó người đàn ơng cũng tranh thủ quăng chài bắt cá, tơm để nấu với măng. Món cá suối nấu măng le quen thuộc nhưng cũng không kém phần hấp dẫn.Măng rửa sạch rồi thái mỏng. Cá rửa sạch, những con to mổ bỏ ruột rồi cứ để nguyên con. Cho măng vào nồi nấu trước, khi măng gần chín thì cho cá vào rồi nêm mắm muối, gia vị. Tiếp tục đun trên bếp khoảng 10 phút cho cá chín và vị ngọt của cá thấm đều vào măng. Để làm tăng thêm hương vị và khử mùi tanh của cá suối cho thêm một ít lá é. Vị ngọt tươi thơm ngon của cá suối cùng với vị giòn sần sật của măng le khiến những ai đã từng một lần thưởng thức khó có thể quên.
Thức uống đặc trưng:
- Nam, nữ đều thích ăn trầu, hút thuốc lá cuốn và uống rượu cần.
+ Thường ngày, người Ba Na uống nước lã hay rượu cần, rất ít khi uống rượu cất. Rượu có loại ủ bằng gạo, kê, ngơ, nay thường làm bằng sắn. Uống rượu cũng được quy định theo thứ bậc, vai vế của người đứng đầu làng, dòng họ được ưu tiên uống trước. Hết già đến trẻ, men rượu cùng với các món ăn phong phú và đa dạng làm cho cả cộng đồng say sưa cho đến tận thâu đêm. Nhưng ngày nay rượu cất và nước chè được dùng phổ biến trong cộng động dân tộc Ba Na.
Đồ hút:
- Thuốc lá cũng là thức hút quen thuộc, từ đàn ông đến đàn bà, từ người già đến con trẻ. Nếu nghiện nặng, người dân còn ngậm thuốc bằng cách nhét lá thuốc vào những kẽ răng, hoặc ăn thuốc giã với vôi (hết mum).