CHƯƠNG 9 VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂ UÁ
9.6.1.2. Thực phẩm sử dụng
Cơm
Hầu như các bữa ăn ch nh trong ngày của các nước Đông Nam Á đều là cơm, nấu từ gạo tẻ, tuy một số dân tộc như Lào và các tộc người vùng núi của Việt Nam, Thái Lan thường thích dùng gạo nếp hơn. Cơm được nấu hoặc đồ là phổ biến nhất, có khi cịn ở dạng cơm lam, tức gạo đựng trong ống tre nứa hấp. Độc đáo hơn, người Việt có cơm trộn hạt sen gói trong lá sen hấp; người Lào có cơm trộn chuối gói trong lá chuối hấp hoặc cơm trộn với nước cốt dừa hấp. Món Malaysia có cơm trộn thập cẩm, món Philippine có cơm trộn ống tre. Nếu người Việt ảnh hưởng của văn hoá Trung Hoa, thường chiên cơm theo dạng cơm chiên Dương Châu với lạp xưởng, tôm, rau củ thái nhỏ thì dân tộc các đất nước ảnh hưởng bởi văn hoá Ấn Độ và văn hoá Islam như Malaysia, Indonesia thường
118 chiên cơm trộn với bột cà ri, sa tế, bột nghệ, rau thơm thái sợi với thịt gà hoặc bị, dê, cá, tơm, mực.
Rau
Rau là món khơng thể thiếu trong bữa cơm của cư dân Đông Nam Á. Hàng trăm loại rau với hàng trăm mùi vị khác nhau được đưa vào món ăn của các nước này. Như ở Việt Nam, mỗi món ăn đều có những loại rau thích hợp mà nếu thiếu, món ăn ấy sẽ trở nên vơ vị. Nhiều món ăn như lẩu mắm, người ta cần tới hàng chục loại rau và hoa để ăn kèm.
Cá
Đông Nam Á là khu vực tiếp giáp với biển Thái Bình Dương, lại có hệ thống sơng ngịi chằng chịt, vì vậy các chủng loại cá ở đây rất phong phú. Đặc biệt vùng đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam, Campuchia. Cá được chế biến tươi hoặc khô, sấy, nướng, làm gỏi, làm mắm. Riêng món mắm, người Việt Nam có hàng chục loại mắm cá. Các dân tộc khác ở Đơng Nam Á cũng xem mắm là món ăn “quốc hồn quốc túy”, như người Khơ- me Campuchia có mắm prahoc, người Myanmar có mắm nga pi với ba loại nổi tiếng là goong, toongtha, sênxa. Không chỉ riêng ở Việt Nam mới có nước mắm, mà nhiều dân tộc ở Đơng Nam Á cũng có sự tương đồng lớn này, như Lào có nậm pa, Thái Lan có nậm pia, Campuchia có tứk trây, Myanmar có ngapi ia, Java có trasi, v.v... Hải sản cũng là đặc trưng lớn của ẩm thực người Đơng Nam Á vì khu vực này nhiều vùng biển.
Gia vị
Đặc trưng trước hết là các loại gia vị cay. Ớt đỏ, ớt xanh, ở dạng tươi hoặc khô, cay xé lưỡi, là thứ khơng thể thiếu được trong món ăn của hầu hết các nước vùng Đơng Nam Á. Từ “Sambal” để chỉ món ăn cay hỗn hợp nhiều ớt, tiêu, sa tế. Ngồi ra các dân tộc Đơng Nam Á còn sử dụng một danh mục phong phú các loại gia vị như gừng, tỏi, củ riềng, củ nghệ, củ ngải bún, sả, hồi, quế, tai vị, hành. Khẩu vị người dân ở đây thích gia thêm nước cốt dừa vào nhiều món ăn. Điểm đặc trưng mang tính tương đồng ở Đơng Nam Á còn kể đến là tập quán thích ăn cơn trùng, đó là trứng kiến, nhộng, rươi, châu chấu, ve sầu, ong non, cà cuống, đuông.
Thức uống
Người Việt Nam cũng như các dân tộc Đông Nam Á đều dùng nước trà là loại nước uống thanh tao, tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, người ta cịn dùng gạo, nếp để chế ra các loại rượu ngon.