Người Chăm ở nước ta có khoảng hơn 100.000 người, thuộc nhóm ngơn ngữ hệ Mã Lai-Đa Đảo, cư trú tập trung ở hai tỉnh Ninh Thuận và Bình Thuận, ngồi ra cịn sống rải rác ở các tỉnh An Giang, Bình Định, Phú Yên, Đồng Nai và thành phố Hồ Chí Minh.
Văn hố ẩm thực của người Chăm gắn liền với thờ cúng cho nên đồ ăn thức uống thường được thể hiện rõ vào các ngày lễ, Tết. Đây là những đồ cúng tế dâng lên thần linh và tổ tiên, chính vì thế mà đằng sau các món cúng khơng chỉ là một nghệ thuật ẩm thực đặc sắc mà còn chứa đựng cả yếu tố tâm linh.
Nhà người Chăm khơng có bàn thờ nên tuỳ theo nghi lễ mà mâm cỗ cúng được bày biện ở nhiều vị trí khác nhau trong nhà. Với ngày Tết Katê hằng năm, mâm cỗ cúng được bày ở hiên nhà và người cúng phải quay mặt về hướng Đông là hướng linh thiêng, cũng là nơi bắt đầu tất cả mọi công việc trong năm và từng tháng, từng ngày. Vào dịp này, người Chăm chuẩn bị sẵn sàng từ nhiều ngày trước đó. Đối với nhà giàu có, mâm cỗ cúng thật phong phú, lư trầm (người Chăm không thắp hương), bánh tét, gà trống tơ luộc chín, thịt dê được chế biến theo nhiều cách như tái, xào, thịt heo luộc, rau nộm, cơm, canh... mỗi thứ phân làm 5 đĩa và một đĩa muối ớt. Ngồi ra cịn có bánh, kẹo các loại. Đồ uống chủ yếu là rượu trắng, bia và các loại nước ngọt khác. Trên mâm cỗ bao giờ cũng có 5 lá
91 trầu không, 5 quả cau, 1 bát nước lã. Hoa quả thì tuỳ từng nhà mà sắp đặt, bày biện nhưng bao giờ cũng có nải chuối gng .
Nguyên liệu và cách chế biến :
Người Chăm ít trồng rau mà chủ yếu dùng cây lá trên rừng thay rau. Rau rừng là vị thuốc . Một đặc trưng nữa là người Chăm chỉ tuần túy hai món nướng và luộc , họ ít chuộng chiên xào, đó cũng là một bí quyết giữ gìn sức khoẻ bởi tránh ăn nhiều dầu mỡ.
Mùa nào thức ấy, mỗi mùa có món ăn riêng là quan niệm về ẩm thực của người Chăm, cho rằng cơ thể con người phát triển theo mùa, món ăn khơng chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn là những vị thuốc giúp cơ thể chống lại những bệnh tật phát sinh theo mùa. Vào mùa hạ, cây rừng nảy đọt non. Mùa gặt hái cũng đã xong , món ăn chủ lực lúc này là chuột đồng . Trên rừng có đọt lim (vị chát). Chuột đồng ăn với đọt lim giống như người Việt có “cơng thức” thịt trâu nấu lá bầu .
Nếu khơng có đọt lim thì thay bằng rau giừng là một loại rau mọc ở bờ suối . Chuột
đồng chọn con mập mạp bỏ rơm và thui cháy xong lột da , đặc biệt phải làm kỹ (lấy gan để riêng). Thịt băm nhỏ rồi xào chín có ít nước để chấm rau là đọt lim hay rau giừng. Tuy nhiên vẫn chưa ngon bằng món chuột đồng đơn giản chỉ là ướp nước mắm và nướng . Để dành làm “lương khô” nướng ăn dần , họ ướp muối phơi khô.
Vào mùa thu , trời có mưa là mùa giơng hay ễnh ương . Đơn giản thôi, ễnh ương trụng nước nóng già, lấy gan ra (có người khơng lấy) chặt khúc nấu canh chua . Đồ màu nấu chua đơn giản chỉ là lá me. Nếu xào cũng xào với lá me. Con giơng hay ễng ương cịn được chế biến bằng cách ướp sả , ớt rồi nướng hay phơi khô để dành nấu canh. Thịt giông ngon nhất là trụng qua nước sôi , làm sạch rồi băm nhỏ trộn với đọt cóc chua , cóc hành hay rau ngạnh làm gỏi . Thịt giông nấu chua với lá me cũng rất ngon .
Đến mùa cày cấy (xuống đồng, lúa non) , lúc này là mùa cá đồng , cá lịng tong, cá lóc , cá trê, cá rơ … nấu chua; cá lịng tong kho khơ (hơi mặn) . Rau càng cua mọc đầy dưới ruộng , cắt về ăn thay rau sống. Mùa này cũng cịn nhiều thứ rau khác ngồi ruộng như rau sam , rau muống… Những loại rau này đều dùng ăn sống. Vào mùa lúa trổ đồng , cá to, cá nhỏ nhiều lúc này là mùa làm mắm cá đồng. Họ cũng làm các loại mắm giống như mắm thái người miền Tây .
Người Chăm quan niệm cây tất cả những loại “rau” ăn được đều là bài thuốc . Tỉ như món “mắm cái, cà cỏ” – là một loại cà dại , mọc hoang (giống như cà pháo) khi chín trái màu vàng , rất dai. Để thưởng thức món này phải nhai kỹ, chậm rãi, đặc biệt loại cà này là một loại thuốc chữa giun sán.
Vào mùa đông, thức ăn phải đảm bảo hai gia vị : chua và cay; đến tết , những món
ăn trong lễ hội chủ yếu là các món luộc: gà luộc , dê luộc … Thịt xé ra và lấy nước hầm nấu súp (có lá me) . Đặc biệt thịt luộc phải chấm muối ớt thật cay mới ngon.
Người Chăm không ăn thịt sống , tiết canh
92
+ Cơm nị và cà púa, tạo nên hương vị truyền thống. Cơm nị được nấu rất khéo.
Gạo sau khi đã tuyển chọn, vò sạch, cho một chút muối rồi xả sạch. Đổ gạo ra rổ lớn, lắc cho bớt nước, để cho gạo ráo. Sau đó xào bơ cùng nụ đinh hương, quế cho dậy mùi thơm rồi đổ gạo vào xào săn cho thấm. Gạo sau khi xào xong trộn cùng bột hạt điều đã rang sẵn.
Đổ gạo vào hỗn hợp nước bao gồm muối, đường, bột ngọt, cà ri đã quấy đều, đem nấu. Khi cơm gần chín rưới nước cốt dừa hoặc sữa vào nồi rồi nấu tới khi chín hẳn. Khơng cho nước dừa và sữa vào từ đầu vì sẽ làm cơm dưới đáy nồi dễ bị cháy khét, không ngon. Để tăng khẩu vị, người Chăm Châu Giang còn cho thêm nho khô trộn cùng cơm.
Cà púa được chế biến từ thịt bị. Để món cà púa ngon, người ta khử mùi thịt bò bằng
cách đổ rượu và gừng vào. Sau đó chọn quả dừa bánh tẻ đem nạo sợi nhỏ, một nửa để thắng nước cốt dừa, một nửa để rang vàng. Bắc chảo nóng, cho thịt bị vào xào cùng dừa khơ, cà ri tự chế biến theo khẩu vị, ớt muối.
Sau khi thịt bò thấm đều, rưới nước cốt dừa rồi hầm cho thịt thật mềm. Cuối cùng trộn đều thịt bò cùng dừa nạo, hành củ. Rắc đậu phộng rang giòn lên trên.
Thưởng thức cơm nị – cà púa, cảm nhận được vị ngọt béo của sữa, bùi bùi của đậu phộng, vị ngọt của thịt bị, nho khơ, cay nồng của ớt, mang lại cảm giác thơm ngon, lạ miệng. Cơm nị và cà púa kết hợp, bổ sung cho nhau tạo hương vị độc đáo trong cách thưởng thức ẩm thực cầu kỳ của ẩm thực Chăm.
Canh bồi, một loại canh thập cẩm với nhiều thứ rau rừng như rau đay, rau sam,
ngọn bầu, bí, cà dĩa..
Canh chua : cũng được người Chăm ưa chuộng, nguyên liệu không thể thiếu để nấu canh chua là lá me non. Cá đồng thường dùng để nấu canh chua, ngon nhất vẫn là cá lóc. Vào mùa mưa có ễnh ương, người Chăm cũng có canh chua ễnh ương nấu với cà dĩa rất ngon.
Nước xáo thịt dê: nước xáo ăn chung với thịt dê luộc, rau ăn kèm là giem (lá lốt và
đọt chuối non thái nhỏ). Nhiều người Chăm thích ăn nước xáo thịt dê hơn là thịt dê luộc, vì họ xem nước canh là phần tinh túy và chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất.
Canh rau môn: canh này ngày thường hiếm có, chủ yếu được nấu trong đám tang
hay lễ tế trâu. Canh rau môn ăn lúc cịn nóng mới ngon, ăn cùng với thịt trâu luộc và rau giem.
Dơng là lồi bị sát có nhiều ở vùng đất nắng Ninh Thuận. Gỏi dông là một đặc sản
trong ẩm thực của người Chăm Bà la môn, thường ăn với lá cà ri rừng. Đầu và đuôi dông được để riêng cho cánh đàn ông làm đồ nhắm rượu. Riêng lá cà ri rừng có thể rang, giã nhuyễn với muối để ăn lâu ngày. Ngồi ra, canh chua dơng cũng được nhiều người ưa chuộng.
Món bánh
Người Chăm có nhiều loại bánh, chủ yếu làm để phục vụ trong lễ nghi tôn giáo, cưới hỏi. Các loại bánh phổ biến là tapei anung (bánh tét), tapei bilik (bánh ít), tapei coh (bánh cuốn), sakaya, ginraong laya (bánh củ gừng), kadaor (giống bánh đúc).
93 Người Chăm ăn chung một mâm và ngồi theo thứ bậc trong gia đình. Những vị tu sĩ có những kiêng cữ gắt gao như không được ăn cá trê, thịt thú vật chết...
Tu sĩ Bà-la-môn không được ăn thịt bò, tu sĩ Bani kiêng ăn thịt heo, thịt dông và nhiều kiêng kỵ khác. Ẩm thực Chăm phong phú và mang nhiều sắc thái riêng. Văn hóa trong ẩm thực cũng góp phần làm nên một phong cách ăn uống Chăm khác hẳn với những dân tộc khác.