CHƯƠNG 9 VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂ UÁ
9.5.2. 4 Một số món ăn truyền thống của người Nhật Món Sushi Nhật Bản
Món Sushi Nhật Bản
Sushi bắt đầu xuất hiện từ thế kỉ thứ 4 trước công nguyên tại Đông Nam Á. Với thành phần gồm cá ướp muối và được lên men với cơm, sushi đã trở thành nguồn cung cấp Protein quan trọng. Theo thời gian, nó được lan rộng ra khắp Trung Hoa, và sau đó khoảng thế kỷ thứ 8 sau cơng ngun, trong thời kỳ Heian, nó được đưa vào Nhật Bản.
106 Trong những năm 1980, ý thức về sức khỏe đươc nâng cao, sushi, một trong những loại thức ăn lành mạnh, đã nhận được sự chú ý nhiều hơn nữa. Sushi bars tù đó gia tăng tại Hoa Kỳ. Cùng với việc giới thiệu máy làm sushi, kết hợp cùng khối lượng sushi được làm ra nhờ những kỹ năng tinh tế của các đầu bếp sushi, việc làm và bán sushi đã tiếp cận nhiều hơn với các nước trên thế giới. Hiện nay, có một số loại sushi cơ bản như sau:
Nigiri: Nigirizushi là loại sushi thường thấy nhất. Loại sushi này bao gồm phần
cơm được nặn bằng tay thành dạng hình khối chữ nhật dài, góc cạnh hơi trịn, và miếng cá sống, tôm sống, mực sống, bạch tuộc, hoặc trứng rán được đặt lên trên. Giữa có thể có phết thêm một chút mù tạt.
Gunkanmaki: Đây là một dạng đặc biệt của Nigirizushi, có thêm một miếng rong
biển khơ cuốn xung quanh miếng cơm. Loại sushi này, phần trên thường sử dụng là các loại trứng cá, nhím biển.
Temarizushi: Cũng là dạng Nigirizushi nhưng được tạo dáng hình cầu. Bất kì loại
thực phẩm nào cũng được sử dụng khi làm Temarizushi, thậm chí là thịt nguội cho trẻ con hoặc hoa quả cho những người ăn chay.
Makizushi: Đây là loại sushi có dạng hình trụ, được tạo hình bằng việc sử dụng tấm
mành tre để cuộn các nguyên liệu vào với nhau thành một hình trụ dài, sau đó dùng dao sắc để cắt thành những miếng ngắn hơn (thông thường là cắt thành 6 hoặc 8 miếng) vừa ăn. Loại sushi này thường được gói trong tấm rong biển khơ (vì thế cịn có tên gọi là Norizushi).
Futomaki: Là loại Maki “béo”, với cơm và nhân được gói bên trong tấm rong biển.
Miếng sushi thường thấp và có đường kính lớn hơn (5-6cm). Phần nhân thường gồm nhiều loại nguyên liệu với những màu sắc khác nhau hoặc mùi vị bổ trợ cho nhau.
Hosomaki: Là loại sushi “gầy”, với cơm và nhân được cuộn bên trong tấm rong
biển. Phần nhân thường chỉ là một nguyên liệu, phổ biến nhất là cá hồi, cá ngừ, dưa chuột, cà rốt, quả bơ.
Temaki: Là loại sushi hình nón với tấm rong biển cuốn bên ngoài, bên trong là cơm
và các nguyên liệu được để lộ ra trông rất hấp dẫn. Temaki khá to nên phải dùng tay cầm ăn, không gắp được bằng đũa, và temaki thường được ăn ngay sau khi gói, vì tấm rong biển sẽ rất nhanh chóng bị ngấm ẩm và mềm ra khiến cho người ăn khó cầm.
Uramaki: Là loại sushi mà phần cơm sẽ ở bên ngoài, lá rong biển và nhân được
cuộn vào bên trong. Vì cơm ở phía ngồi nên để chống dính và cho đẹp, ngon mắt hơn, miếng sushi được lăn qua lớp trứng cá, trứng tôm hay vừng.
Chế biến sushi: Nguyên liệu để chế biến sushi gồm gạo nấu cơm sushi (gạo của
Nhật), Xì dầu Nhật (shoshoyu), Dấm gạo Nhật, Mù tạt Nhật (wasabi), Gừng dấm đỏ của Nhật, Củ cải dấm Nhật, Lá nori (rong biển phơi khô), cá hồi (salmon), cá ngừ (tuna), lươn hun khói (nếu có), trứng cá (caviar), Quả bơ (avocado), Dưa chuột, Mành tre (loại dùng để cuốn sushi).
107
Thực hiện:Vo gạo cho vào nồi cơm điện nấu như cơm bình thường, khi cơm chín
thì tưới dấm gạo Nhật pha đường, muối lên trên rồi đảo đều lên, mở vung, để nguội.
Cách ăn sushi: Sushi thường được sắp trên một đĩa nhỏ gồm hai miếng cho một
phần ăn, hoặc sáu miếng nếu là các loại maki, hoặc là một đĩa lớn tổng hợp nhiều loại. Khi ăn sushi, người ta thường chấm với nước tương Nhật. Theo phép lịch sự và để giữ thẩm mỹ cho đĩa thức ăn, khi bắt đầu thưởng thức, nên dùng những miếng sushi theo thứ tự từ ngồi vào trong, khơng nên gắp những miếng sushi ở giữa đĩa.
Khi thưởng thức sushi, nên nhớ không dùng đũa gắp thức ăn cho người khác, thay vào đó hãy đưa cho họ đĩa thức ăn để họ tự gắp. Điều cần lưu ý bên cạnh đó, một hành động tối kỵ không chỉ đối với sushi mà cho dù bạn đang thưởng thức món gì đi chăng nữa, đó là khơng bao giờ cắn một miếng thức ăn rồi bỏ phần còn lại vào đĩa, khi đã gắp bất cứ thứ gì thì hãy ăn hết.
Mì Udon là những sợi mì nhỏ, có màu trắng, được làm từ bột, muối và nước. Mì có thể ăn nóng hoặc nguội và được nấu bằng nhiều cách. Mì nóng thì được ăn với canh nóng, mì nguội dùng với nước sốt. Gia vị ăn kèm mì udon là hạt vừng, bột gừng tươi, rong biển sấy khô, lát hành xanh, wasabi…
9.5.2.5. Tập quán và khẩu vị trong thức uống
Truyền thống uống rượu sake của người Nhật có từ thế kỷ IX, ngày nay người Nhật uống một số rượu khác như bia, rượu vang, rượu whisky… Thích các loại rượu vàng vùng California và nước giải khát Coca Cola.
Nghệ thuật uống trà đạo của người Nhật nổi tiếng khắp thế giới. Ngoài ra họ còn uống một số loại nước trái cây.
9.5.3. Hàn Quốc
9.5.3.1. Điều kiện tự nhiên
Bán đảo Triều Tiên (Hàn Quốc) giáp với Trung Quốc và Nga ở phía bắc trải dài xuống phía Nam, từ vĩ tuyến 43 xuống vĩ tuyến 33, ba phía giáp vịnh Cao ly và biển Hồng Hải ở phía tây, eo Cao Ly ở phía Nam và biển Nhật Bản ở phía đơng, dọc theo bờ biển ở phía tây và phía nam có hơn 3.000 hịn đảo.
Địa hình của Hàn Quốc bị ngự trị bởi những dãy núi, núi chia cách bán đảo này với Trung Quốc, núi chạy dọc sườn đông của đất nước từ bắc xuống nam. Lãnh thổ còn lại phần lớn là các vùng đất thấp, bao gồm các bình nguyên ven biển và thung lũng dọc sông. Vùng đất thấp thường xen kẽ những ngọn đồi tròn và thấp, một đặc điểm thường thấy ở vùng ven biển phía tây. Có thể thấy ở Hàn Quốc có nhiều hịn đảo lớn nhỏ, có trên 3.000 hịn đảo lớn nhỏ trong đó hịn đảo lớn nhất là đảo Cheju (tên nó có nghĩa là “Quận ngồi xa”) …
Hàn Quốc có 4 mùa trong năm, khí hậu có đặc trưng của vùng Đơng gió mùa, có nghĩa là hầu hết lãnh thổ của Hàn Quốc nóng và ẩm ướt và mùa lạnh, khơ hanh vào mùa
108 đơng. Chính những yếu tố về mặt địa lý và khí hậu như trên đã ảnh hưởng rõ nét trong văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc, có những nét riêng rất đặc biệt.