CHƯƠNG 9 VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂ UÁ
9.5.1.4. Các trường phái ẩm thực của người Trung Hoa
Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện.Nói đến ẩm thực Trung Hoa là phải nói tới 8 phong cách ẩm thực truyền thống là: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô,
101 Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, và An Huy. Người Trung Hoa đã hình tượng hóa các trường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, với trường phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam; ẩm thực Sơn Đông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời; ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học, nhà bách khoa thư.
Ầm thực Sơn Đông
Tỉnh Sơn Đơng nổi tiếng là vựa lúa mì của Trung Hoa, rau quả ở Sơn Đơng đa dạng và chất lượng cao. Dưới ảnh hưởng của các yếu tố lịch sử, văn hoá, địa lý, kinh tế và những phong tục địa phương của bán đảo Sơn Đông ấy, trường phái ẩm thực mang tên gọi của bán đảo này đã ra đời và phát triển và được người Trung Hoa yêu mến gọi bằng cái tên “chàng trai mạnh khỏe”. Ẩm thực Sơn Đông bao gồm hai loại món ăn của Tế Nam và Dao Đơng. Các món ăn mang vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn nổi tiếng của Sơn Đơng là ốc kho, cá chép chua ngọt.
Món ăn của người Bắc Kinh là sự kết hợp giữa món Quảng Đơng với món ăn của các hồng đế xưa. Các món này có rất nhiều thịt và cách nấu phổ biến là chiên, quay, luộc và hầm. Nhưng Các món ăn kiểu Bắc Kinh thường rất khác so với cách chế biến ở tỉnh Quảng Đơng, các món ăn mang hương vị rất đặc sắc và đặc trưng cho nơi đây như: Gà ăn mày, Lẩu cừu, Sị giáo trụ hầm tóc tiên, đao tiềm bát chân.
Ẩm thực Tứ Xuyên
Là một trong 3 thành phố có khí hậu nóng nhất và là trung tâm kinh tế, Tứ Xuyên nổi tiếng với nền ẩm thực dồi dào nguyên liệu và thực phẩm thuộc loại tươi ngon bậc nhất. Trong các trường phái ẩm thực của Trung Hoa thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Ẩm thực Tứ Xuyênbao gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh. Các món ăn Tứ Xuyên nhiều mùi vị và có độ nồng đậm, cay. Trong 8 trường phái ẩm thực của Trung Hoa thì món ăn của Tứ Xun là được phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngồi nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, nhất là có khá nhiều vị và nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng.
Ẩm thực Giang Tô
Ẩm thực Giang Tơ bao gồm món ăn của Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh. Giang Tơ nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần, đặc biệt các món canh bảo đảm nguyên chất, nguyên vị. Món ăn có tiếng như: món thịt và thịt cua hấp. Theo phong cách cung đình và sang trọng, hai địa chỉ nổi danh nhất ở Tô Châu thường được nhắc đến nhiều là Đắc Nguyệt Lâu và Tùng Hạc Lâu. Nếu như Đắc Nguyệt Lâu cuốn hút thực khách bằng cách thay đổi món ăn đặc trưng theo từng mùa thì Tùng Hạc Lâu lại có một lịch sử hơn
102 200 năm từ đời vua Càn Long. Ngồi ra cịn các món ăn nhẹ của Tơ Châu đã nổi tiếng khắp nơi như đậu hũ khô, hạt dưa hoa hồng, kẹo hạt tùng, bánh mặn mỡ lợn. Món nào cũng chứa đựng tất cả sự tươi mát của nguyên liệu, sử dụng cái ngọt của đường phèn để tạo nên sự thanh mát cho người thưởng thức
Ẩm thực các địa phương khác:
Phúc Kiến: gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Mơn, chủ yếu là món
Phúc Châu. Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Nổi tiếng với món Kim phúc thọ, cá kho khô, Phật nhảy tường và các loại trà như Thiết Quan Âm, trà ô Long.
Hồ Nam: Ẩm thực Hồ Nam được hình thành từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ
Nam thường được chú trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi.
An Huy: gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sơng Trường Giang
và Hồng Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm. Người An Huy đặc biệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồ lơ. Đặc biệt là vị chua cay trong món ăn Hồ Nam có món kho vây cá là nổi tiếng nhất. Món ăn An Huy gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sơng Trường Giang và Hồng Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm.