nhiệt độ tới quá trình làm bánh
Nhiệt độ làm bánh phải được tuân thủ theo thời gian đã quy định.
Nhiệt độ làm việc hoặc nhiệt độ của thiết bị cũng phải được tuân thủ theo cơng thức chế biến.
Phụ thuộc vào độ sơi hoặc độ tan chảy của nguyên liệu.
MƠ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Bánh ngọt: từ 160oC đến 180oC
z Bánh mỳ: từ 200oC đến 220oC
z Thời gian: theo cơng thức chế biến.
z Khơng thể tăng nhiệt độ để rút ngắn thời gian làm bánh. z Ví dụ như từ 18oC đến 22oC. z Mặt bàn làm bánh hoặc âu trộn phải làm bằng thép khơng gỉ, nhựa, đá cẩm thạch hoặc đá granite…
z Độ sơi của nước và đường là 100oC.
Thời gian phụ thuộc vào khối lượng và số lượng của sản phẩm và để tránh cho sản phẩm bị nướng quá.
Các sản phẩm nướng sẽ bị nướng quá (hoặc bị cháy) ở bên ngồi nhưng chưa được nướng đủ ở bên trong.
Để tránh nhiễm khuẩn chéo. Nhiệt độ khơng đúng cĩ thể làm cản trở hoặc ngăn cản các thuộc tính khi trộn bột và kết quả của việc trộn, nhào, cuộn bột.
Chất liệu này tạo ra một mặt phẳng lạnh, điều này tránh cho bột dính vào bề mặt.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LAØM BÁNH ÂU 44NỘI DUNG NỘI DUNG 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các nguyên liệu làm bánh
Bơ rắn lại khi được giữ mát và mềm tại nhiệt độ phịng.
Thời hạn sử dụng của sữa bị giảm.
Kem sẽ bị chua rất nhanh và khơng phù hợp để sử dụng cho phần lớn các cơng thức làm bánh ngọt.
Đun sơi sữa để làm kem.
MƠ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Bơ tan chảy thành dạng lỏng tại nhiệt độ khoảng 33oC.
z Thời hạn sử dụng của sữa giảm đi một nửa mỗi khi tăng hơn 5oở nhiệt độ trên 40oC.
z Trong một khoảng thời gian vừa đủ tại nhiệt độ ấm.
z Nhiệt độ dưới 85oC, kem khơng cơ đặc được.
z Nếu nhiệt độ trên 85oC, kem bị quá lửa.
Nếu bơ quá lạnh, bạn phải mất thời gian gấp đơi để bĩp ra, nhưng bơ lại bị chảy dầu nếu tay bạn quá ấm.
Trong một khoảng thời gian vừa đủ nào đĩ tại nhiệt độ ấm, vi khuẩn axít lactic sẽ gây ra tác động cho kem.
NỘI DUNG5. Sự khác nhau 5. Sự khác nhau về nhiệt độ được đặt cho các thiết bị làm bánh
Lị: Điện hoặc ga.
Cĩ thể ép đối lưu năng lượng để tăng hiệu quả khi nướng. Một vài loại lị cĩ phun hơi nước để duy trì độ ẩm.
Bếp: Khí gas cĩ phản ứng tức thì và rất nhanh khi cần điều chỉnh năng lượng và ngọn lửa tăng lên bao trùm được nồi nấu (rất tốt để nấu).
Năng lượng điện tạo ra sức nĩng đều khi cần ninh nhỏ lửa.
Tủ lạnh: Tủ để giữ đồ ăn được lạnh và tươi mới.
Tủ đơng: Tủ giữ thức ăn đơng lạnh.
Tủ ủ: Cĩ nhiều loại với các kiểu và kích cỡ khác nhau.
MƠ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Lị phải được làm nĩng trước để đạt được nhiệt độ theo yêu cầu trước khi sảm phẩm được nướng.
z Thường cĩ thể được điều chỉnh từ 100oC đến 600oC nhưng thơng thường, nhiệt độ làm bánh mỳ, bánh ngọt là từ 100 đến 250oC.
z Phạm vi nhiệt độ cĩ thể duy trì từ 1oC đến 10oC, 6oC là nhiệt độ tốt nhất.
z Phạm vi nhiệt độ phải giữa khoảng -18oC tới -25oC.
z Nhiệt độ phải giữa khoảng 35oC và 46oC, hơi cao hơn nhiệt độ để làm sản phẩm lên men.
Lị tạo ra sức nĩng mạnh và đều cho các sản phẩm bánh.
Nếu lị quá lạnh, chất béo sẽ bị chảy trước khi được trộn lẫn vào với bột, như thế sẽ làm sản phẩm bị kém chất lượng.
Vi khuẩn phát triển chậm ở mơi trường lạnh hơn.
Vi khuẩn ngừng phát triển tại nhiệt độ này.
Để làm lên men và ủ bánh mỳ và bánh ngọt khơ trước khi nướng.