PHẦN VIỆC SỐ 8.4: Bánh Danish BƯỚC 1. Chuẩn bị 2. Nhào bột 3. Để bột nghỉ
Số lượng như trong cơng thức.
Nơi làm việc mát lạnh.
Hồ tan men vào trong nước ấm.
Rắc một lớp bột mỳ lên bàn.
Cho tồn bộ nguyên liệu lên bàn đã rắc bột mỳ.
Nhào các nguyên liệu thật nhanh và kỹ bằng tay.
Đặt bột nhào vào một chiếc bát cĩ rắc bột, đậy kín và để vào tủ đơng.
z Nguyên liệu cĩ chất lượng tốt: bột mỳ khơ và mịn; đường và muối khơ; bơ và hoa quả tươi.
z Thiết bị và các đồ làm bánh phải sạch sẽ và khơ ráo, trong điều kiện làm việc tốt.
z Nhiệt độ là 180C.
z Nhào cho đến khi tất cả các thành phần được trộn đều, mịn, bĩng và chỉ hơi dính tay.
z Để 30 phút.
z Bột nhào phải cĩ tính ổn định phù hợp với loại bánh được cán.
Vì lý do vệ sinh và để cĩ chất lượng sản phẩm tốt
Quá trình nhào/trộn bột làm ấm và kéo căng bờ gluten, làm cho bột nhào được dẻo và cĩ độ đàn hồi.
Dễ cán hơn. - 1kg bột mỳ - 20 gm muối - 40 gm men tươi - 100gm đường - 450 ml nước - 600 gm bơ - 200 gm hoa quả
Tiêu chuẩn chất lượng: xem phần 6.2.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LAØM BÁNH ÂU 148
BƯỚC
4. Chuẩn bị và bọcbơ bơ
5. Cán bột
Chuẩn bị bơ trước 10 phút trước khi bột nghỉ xong trong tủ đơng. Lấy cái cán bột để đập bơ trên bề mặt đã được xoa bột.
Lấy bột nhào ra từ tủ đơng và cán trên mặt bàn đã được xoa/rắc bột thành một miếng hình chữ nhật dày.
Đặt bơ vào giữa, theo chiều dài, đều trên một nửa của miếng bột, sau đĩ gấp trùm lên nửa bên kia và trùm kín tồn bộ chỗ bơ. Lấy cái cán bột ấn xuống nhẹ nhàng.
Đặt bột đã nghỉ lên mặt bàn đã rắc bột mỳ.
Dùng cái cán bột để cán cẩn thận rồi gập làm ba, giống như lá thư. Bọc kín bột bằng giấy phim.
Làm lại quy trình này 3 lần.
Để lạnh giữa những lần cán.
Nếu bạn quên khơng bỏ bơ ra khỏi tủ đơng trước khi sử dụng, đừng đun chảy để bơ mềm ra. Thay vào đĩ, hãy mài/nạo sau đĩ mang bơ ra ngồi nhiệt độ phịng khoảng 1 phút trước khi dùng. Đừng để bơ mềm quá hoặc tan chảy. Nếu đã bị thế, hãy đưa bơ đã được mài/nạo quay trở vào tủ đơng trong 1 đến 2 phút để làm cứng bơ trước khi sử dụng.
Cán 3 đến 4 lần. Đánh dấu mỗi lần cán bằng cách ấn ngĩn tay một lần vào gĩc miếng bột cĩ nghĩa là bạn đã hồn thành xong lượt đầu tiên. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Bơ trở nên mềm và tạo thành hình chữ nhật.
z Bơ được bọc kín tồn bộ.
z Bột phải cĩ độ dày 0,3 cm.
z Cố làm thật nhanh, thường xuyên kiểm tra phía dưới miếng bột để chắc chắn rằng bột khơng bị dính.
z Làm lạnh trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng giữa mỗi lần cán.
Để ấn cho các lớp dính vào với nhau và đảm bảo chúng tiếp xúc đều.
Bơ khơng bị thịi ra ngồi khi cán.
Để làm các lớp bột được dễ dàng hơn.
BƯỚC
6. Để bột nghỉ
7. Cán bột
8. Tạo hình