PHẦN VIỆC SỐ 7.9: Bavarois BƯỚC 1. Chuẩn bị 2. Đun cách thuỷ 3. Cho gelatine vào
Số lượng như trong cơng thức.
Cho hoa quả nghiền và đường vào trong âu trộn, sau đĩ đặt âu vào trong thiết bị đun cách thuỷ để làm nĩng.
Cho lá gelatine vào nước lạnh trong vài phút để làm mềm rồi đun nhỏ lửa để cho rã ra.
Cho gelatine mềm vào trong hỗn hợp của hoa quả và đường rồi quấy đều.
Để cho nguội.
z Các nguyên liệu cĩ chất lượng tốt: kem đánh bơng tươi; đường khơ; hoa quả nghiền mịn và tươi; lá gelatine trong suốt và trong điều kiện tốt.
z Thiết bị và các đồ làm bánh phải sạch sẽ và khơ ráo, trong điều kiện làm việc tốt.
z Đường phải được hồ tan hồn tồn.
z Gelatine phải hồ tan ra (khơng bị đun sơi) với hỗn hợp trên và để nguội (khơng dưới 18oC). Vì lý do vệ sinh và để cĩ chất lượng sản phẩm tốt. Để cĩ được độ ổn định tốt. Hỗn hợp sẽ đặc lại với gelatine.
Nếu hỗn hợp nguội đi dưới nhiệt độ phịng (180C), gelatine sẽ bắt đầu cứng lại và sẽ khơng hồ lẫn với kem đánh bơng. - 500 gm hoa quả nghiền - 250 gm đường - 6 lá gelatine - 500 gm kem đánh bơng Tiêu chuẩn chất lượng: xem phần 6.2. Tham khảo: Thực hành nấu ăn, Chương 14.
Lượng đường cĩ thể thay đổi tuỳ theo độ chua của hoa quả.
Nếu muốn để nguội chất lỏng trong âu đặt trên đá lạnh, rắc một ít muối lên trên đá, nĩ sẽ làm tăng độ lạnh và làm cho đá khơng bị tan nhanh, vì thế sẽ giúp chất lỏng nguội nhanh hơn nhiều.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LAØM BÁNH ÂU 134BƯỚC BƯỚC 4. Đánh kem 5. Trộn 6. Bảo quản Dùng phới và đánh kem thật mạnh. Trộn kem đã đánh với hỗn hợp hoa quả và đường một cách nhẹ nhàng.
Bảo quản trong tủ lạnh để sẵn khi cần dùng.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Kem được đánh phải trở nên cứng.
z Hỗn hợp phải trở nên mềm, mịn nhưng khơng bị chảy. Tất cả các thành phần phải kết hợp với nhau nhẹ nhàng.
z Nhiệt độ là - 180C.
Để cĩ độ ổn định tốt.
Trộn quá nhanh làm cho hỗn hợp chảy ra vì hỗn hợp kem đánh bơng đã được đánh từ trước. Trộn chỉ để kết hợp chúng lại với nhau.
Để giữ cho tươi và duy trì chất lượng tốt.