6. Để bột nghỉ
Đặt bơ đều lên một nửa của miếng bột, sau đĩ gập sang phía bên kia và bọc bơ kín hồn tồn.
Đặt bột ra mặt bàn cán. Xoa nhẹ bột mỳ lên tay, bột nhão và cái cán bột.
Đặt cái cán bột vào giữa miếng bột và cán ra phía ngồi để làm bẹt dần dần một nửa phần của miếng bột. Đặt lại cái cán bột vào giữa miếng bột và cán vào phía mình đứng để làm bẹt dần dần nửa bên kia của miếng bột.
Gập làm 3 và phủ kín.
Để bột trong tủ đơng trong 30 phút.
Cán từ 3 đến 4 lần.
Để bột nghỉ sau mỗi lần cán.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Bơ được dàn đều và được bọc lại hồn tồn.
z Chỉ cần một ít bột mỳ.
z Cán những bước ngắn đều và thẳng. Dùng lực ấn đều lên cái cán bột. Luơn cán từ giữa miếng bột. Đừng cố gắng làm bẹt luơn bằng một lần cán.
z Bột được cán phải dày 0,3 cm và đều nhưng cĩ thể thay đổi độ dày tuỳ theo yêu cầu của cơng thức.
z Khơng cán bột nhiều để giữ cho bột được mềm.
z Bột phải ở độ ổn định chính xác theo yêu cầu của sản phẩm được cán.
Để tránh cho bơ khơng bị thịi ra ngồi bột nhão.
Để tránh cho bột khơng dính vào cái cán và mặt bàn cán; lượng bột mỳ thừa sẽ làm thay đổi tỉ lệ của nguyên liệu.
Để cĩ hình dạng đều.
Tạo các lớp bột khác nhau theo các yêu cầu đa dạng của bánh mỳ/bánh ngọt.
Bột càng được cán nhiều thì gluten càng phát triển và bột sẽ bị dai.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LAØM BÁNH ÂU 130
CƠNG VIỆC SỐ 7: CÁC LOẠI KEM VAØ BỘT NHAØO CƠ BẢN