PHẦN VIỆC SỐ 6.1: Những nguyên liệu cơ bản (Kiến thức)
NỘI DUNG 1 Bột mỳ (bột
1. Bột mỳ (bột trắng hoặc bột nâu) 2. Bột mỳ chưa rây= bột nguyên cám Bột mỳ là một loại bột mịn cĩ được từ hạt lúa mỳ được nghiền nhỏ. Đây là nguyên liệu được sử dụng thường xuyên nhất và quan trọng nhất để làm bánh mỳ.
Bột mỳ bao gồm 5 thành phần dinh dưỡng chủ yếu: chất béo, các chất khống, độ ẩm, tinh bột và protein.
Cĩ nhiều loại bột mỳ khác nhau: bột mỳ trắng, bột mỳ nâu, bột chưa rây.
Bột mỳ chưa rây/ bột nguyên cám được làm bằng cách nghiền tồn bộ hạt lúa mỳ, bao gồm cả cám và mầm. Nĩ cĩ vị của hạt phỉ, ngọt và cĩ màu nâu, lốm đốm. z Cĩ hàm lượng gluten ổn định. z Từ 12,5% đến 14% để làm bánh mỳ. z Từ 9% đến 12% để làm bánh gatơ và các loại bánh ngọt. z 100% nguyên chất. Bột bao gồm tồn bộ hạt bột mỳ, khơng cho thêm hoặc bỏ cái gì đi.
Mỗi loại bột mỳ sẽ được sử dụng để làm các loại bánh mỳ và bánh ngọt khác nhau. Gluten là yếu tố quyết định đến khối lượng, kết cấu và hình thức của các sản phẩm bánh mỳ. Khơng cĩ gluten, bánh mỳ khơng thể nở được.
Rất cĩ lợi cho những người ăn loại bánh mỳ này vì nĩ giúp cho tiêu hố.
Bột mỳ mềm = bột mỳ yếu cĩ hàm lượng protein thấp, tốt nhất để làm các sản phẩm tinh tế như bánh gatơ.
Bột mỳ cứng = bột khoẻ cĩ hàm lượng protein cao, được dùng cho các loại bánh mỳ men.
Gluten - một màng lưới mềm dẻo của protein được tạo ra khi bột mỳ được làm ẩm và nhào nặn.