BƯỚC
1. Chuẩn bị
2. Trộn
Số lượng như trong cơng thức.
Nhiệt độ nơi làm việc phải mát lạnh.
Để bơ/margarine, bột mỳ và muối lên trên mặt bàn làm bánh.
Cần phải trộn vào bột mỳ càng nhanh càng tốt.
Dùng các đầu ngĩn tay trộn đều các nguyên liệu với nhau và trộn càng nhẹ nhàng càng tốt.
Thỉnh thoảng phải nhấc hỗn hợp lên để cĩ thêm khơng khí.
z Các nguyên liệu cĩ chất lượng tốt: bơ cịn tươi; bột mỳ khơ và mịn, muối khơ.
z Thiết bị và các đồ làm bánh phải sạch sẽ và khơ ráo, trong điều kiện làm việc tốt.
z Từ 18oC đến 24oC.
z Bơ phải được để ở nhiệt độ phịng và đủ mềm để dao cĩ thể khía và cắt được thật nhanh.
z Tất cả các nguyên liệu được trộn đều với nhau đến khi hỗn hợp trơng giống như ruột bánh mỳ.
Vì lý do vệ sinh và để cĩ chất lượng sản phẩm tốt.
Nếu bơ quá lạnh, bạn phải bĩp nhiều lần, khi đĩ chất béo sẽ bị chảy dầu do độ ấm trong lịng bàn tay bạn và bột sẽ khĩ cán. Để cĩ độ ổn định phù hợp. - 500 gm bột mỳ - 10 gm muối - 250 gm bơ - 250 ml nước Tiêu chuẩn chất lượng: xem phần 6.2.
Tham khảo: Thực hành nấu ăn, Chương 14.
Muối được dùng để làm cho gluten mạnh hơn - nĩ giúp làm giãn gluten và là một yếu tố làm tăng hương vị.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LAØM BÁNH ÂU 132BƯỚC BƯỚC 3. Rĩt nước 4. Bảo quản Làm một cái hố ở giữa hỗn hợp trên mặt bàn làm bánh; rĩt nước lạnh vào và trộn đều để bột nhão mềm ra.
Tất cả các nguyên liệu kết hợp được nhuần nhuyễn đến khi nhấc lên bột khơng cịn dính trên mặt bàn làm bánh.
Bảo quản trong tủ lạnh và phủ bằng phim trong để sẵn khi cần dùng.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Khơng bao giờ cĩ thể xác định được lượng nước chính xác vì lượng nước do bột mỳ hút vào là khác nhau.
z Hỗn hợp trở nên mềm, mịn mà khơng dính.
z Nhiệt độ từ 2oC đến 6oC.
Quá nhiều nước sẽ làm cho bột dính và khĩ cán và khi nướng sẽ bị cứng; quá ít nước cũng gây vấn đề khi cán và kết quả khi nướng xong bánh dễ bị vỡ vụn.
Bột nhão phải cĩ độ ổn định thích hợp để đảm bảo chất lượng của thành phẩm.
Dễ cán hơn để đạt được độ dày theo yêu cầu.
Để giữ cho tươi và duy trì chất lượng tốt.