PHẦN VIỆC SỐ 8.1: Bánh mỳ trắng dùng men BƯỚC 1. Chuẩn bị 2. Trộn bột 3. Ủ lên men lần thứ nhất/ bột nghỉ
Số lượng như trong cơng thức.
Làm nĩng lị từ trước.
Cho tất cả các nguyên liệu vào âu trộn. Trước tiên, hãy dùng thìa to đánh mạnh hết sức cĩ thể.
Trộn các nguyên liệu thật nhanh và kỹ bằng tay đã được xoa bột mỳ.
Nhào bột bằng cách lấy cườm tay đẩy mạnh.
Đưa bột nhào ra bàn đã được rắc bột mỳ, dùng khăn sạch đậy lại và để cho bột nghỉ.
z Nguyên liệu cĩ chất lượng tốt: bột mỳ khơ, mịn, muối khơ.
z Thiết bị và các đồ làm bánh phải sạch sẽ và khơ ráo, trong điều kiện làm việc tốt.
z Nhiệt độ khoảng 2000C.
z Đến khi tất cả các thành phần được trộn đều, mịn, dẻo và cĩ độ bĩng.
z Tại nơi ấm nĩng, khơng thơng giĩ trong vịng 30 phút hoặc đến khi bột nở lên gấp đơi.
Vì lý do vệ sinh và để cĩ chất lượng sản phẩm tốt
Quá trình trộn bột làm ấm và kéo căng bờ gluten, làm cho bột nhào được dẻo và cĩ tính đàn hồi. Để cĩ vị ngon hơn và để tăng cường các đặc tính của gluten. - 1kg bột mỳ - 20 gm muối - 40 gm men tươi - 650 ml nước
Tiêu chuẩn chất lượng: xem phần 6.2.
Tham khảo: Thực hành nấu ăn, Chương 14
Bột nghỉ: để cho bột nhào được nghỉ trong nhiệt độ mơi trường.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LAØM BÁNH ÂU 140BƯỚC BƯỚC 4. Tạo hình 5. Ủ bột 6. Nướng bánh với hơi nước
Bắt đầu với miếng bột dài và nhỏ, cuộn lại và gấp các đầu. Tạo hình bánh mỳ theo hình ổ bánh, tết lại hình đuơi sam hoặc cuộn lại sau đĩ chuyển sang khay nướng.
Đặt các ổ bánh mỳ vào trong tủ ủ bột và để cho nở.
Đặt những ổ bánh vào lị. Xịt nước vào vài lần trong khi nướng.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Ổ bánh cĩ hình dạng chắc và khoẻ.
z Ủ trong khoảng 30 phút. Ổ bánh nở to gấp đơi.
z Nhiệt độ nướng bánh là 220oC.
z Thời gian nướng bánh là 30 phút đến khi ổ bánh cĩ vết lõm nơng khi ấn ngĩn tay vào và cĩ màu nâu đẹp mắt.
Để cĩ được hình dạng tốt hơn như mong muốn.
Để tạo ra kết cấâu ổ bánh mỳ mềm.
Để cung cấp độ ẩm cần thiết.
Để đảm bảo chất lượng nướng bánh được tốt.
CƠNG VIỆC SỐ 8: CÁC LOẠI BÁNH MỲ VAØ BÁNH NGỌT KHƠ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});