PHẦN VIỆC SỐ 6.1: Những nguyên liệu cơ bản (Kiến thức)
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LAØM BÁNH ÂU 96 NỘI DUNG
NỘI DUNG Đường fondant Sirơ vàng Golden syrup 7. Muối
Đây là một loại kem làm từ chất liệu ngọt được sử dụng để bơm vào trong hoặc phủ lên bánh ngọt, bánh gatơ.
Đây là một dạng si-rơ đường nghịch chuyển, được làm từ quá trình tinh luyện mía đường hoặc bằng việc xử lý dung dịch đường với axít.
Muối là loại gia vị cơ bản nhất và được sử dụng trên tồn thế giới. Muối được lấy từ các mỏ muối hoặc từ biển. Phần lớn muối đang dùng hiện nay là muối mỏ và được khai thác từ những trầm tích lớn do những hồ muối khơ để lại trên tồn thế giới.
Muối cũng tác động đến việc lên men.
MƠ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Thường được sử dụng để trang trí bánh cưới vì nĩ tạo cho bánh một hình thức mịn màng. Nĩ cũng tăng thêm vị thơm đặc biệt cho các loại bánh ga-tơ, bánh ngọt và các loại kẹo.
z Được dùng trong các cơng thức làm bánh nướng lị và các đồ tráng miệng khác nhau. z Cĩ vị mặn, nĩ ở dạng tinh thể rắn, màu trắng, hồng phớt hoặc xám nhạt. Được dùng để làm bánh mỳ vì nĩ cĩ tác động tới gluten, làm cho nĩ mạnh hơn và mềm dẻo hơn.
NỘI DUNG
8. Bơ
9. Trứng
Bơ là một sản phẩm sữa được làm từ sữa hoặc từ kem lên men hoặc kem tươi được đánh lên. Bơ được dùng làm đồ phết lên bánh và là đồ gia vị, sử dụng nhiều trong bếp, đặc biệt là để làm các loại bánh ngọt và các mĩn tráng miệng.
Cĩ loại bơ mặn và bơ khơng mặn/bơ dịu. Tất cả các loại bơ đều mặn, trừ khi được ghi lưu ý đặc biệt là khơng mặn, trong trường hợp đĩ, bơ hồn tồn khơng cĩ muối.
Trứng là sản phẩm gia cầm tươi và tự nhiên. Trứng của các lồi chim đều cĩ thể sử dụng được trong nấu ăn nhưng trứng gà đáp ứng được những nhu cầu làm bánh mỳ, bánh ngọt về cả khối lượng và chất lượng.
Phần lớn bơ cĩ chứa một chút muối để làm tăng hương vị và kéo dài thời gian sử dụng. Đối với một số sản phẩm ví dụ như kem bơ, phải sử dụng loại bơ khơng mặn/bơ dịu.
MƠ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Bơ thường cĩ màu vàng nhạt nhưng cũng thay đổi từ vàng sẫm sang gần như màu trắng.
z Cĩ khoảng 80% hàm lượng chất béo (chất béo của sữa). Bơ chảy ở nhiệt độ khá thấp, khoảng 330C và rất dễ cháy.
z Bơ khơng mặn/bơ dịu được ưa dùng để làm bánh nướng lị. z Lịng trắng trứng chiếm từ 53% đến 60% khối lượng một quả trứng. z Lịng đỏ trứng chiếm khoảng từ 28% đến 31% khối lượng một quả trứng
Mùi vị của bơ phụ thuộc vào giống động vật và thường được nhào, trộn với hương vị thực phẩm trong quy trình sản xuất cĩ tính thương mại.
Bơ được sử dụng để làm bánh gatơ hoặc các loại kem, các loại bánh mỳ, bánh ngọt… Mang đến vị thơm ngon đặc biệt cho các sản phẩm bánh mỳ, bánh ngọt.
Nhân viên làm bánh phải kiểm tra hàm lượng muối vì bơ khơng mặn thường dễ bị hỏng (muối là một chất bảo quản). Được dùng để làm các loại kem và bánh ngọt. Trứng được dùng để cung cấp kết cấu, hương vị, độ ẩm và chất dinh dưỡng cho các sản phẩm bánh mỳ và bánh ngọt/bánh gatơ.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LAØM BÁNH ÂU 98
NỘI DUNG
10. Sữa Thơng thường được vắt từ bị
sữa. Cĩ nhiều loại sữa khác nhau: sữa thường, sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng (UTH), sữa bột khơ, sữa đặc khơng đường, sữa đặc cĩ đường…
Thanh trùng là một quy
trình theo đĩ sữa được làm nĩng tới 720C và giữ ở nhiệt độ đĩ trong vịng 15 giây, sau đĩ làm lạnh xuống thấp nhất là 4,40C. Tiệt trùng (UHT) là một quy trình theo đĩ sữa được làm nĩng đến khoảng 1450C và giữ ở nhiệt độ đĩ trong khoảng 2 giây.
Sữa bột khơ được làm bằng cách loại bỏ gần hết độ ẩm từ sữa thanh trùng.
Sữa đặc khơng đường
được sản xuất bằng cách loại bỏ khoảng 60% thành phần nước của sữa nguyên kem.
Sữa đặc cĩ đường cũng
giống như sữa đặc khơng đường, trong đĩ 60% thành phần nước đã được loại bỏ. Nhưng điểm khơng giống nhau giữa 2 loại sữa này là sữa đặc cĩ đường cĩ lượng đường khá cao (từ 40 đến 45%).
MƠ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z 87% thành phần của sữa là nước. Phần cịn lại là các loại protein, các vitamin và chất khống (đặc biệt là canxi).
Được sử dụng để cung cấp kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng cho các sản phẩm bánh nướng.
NỘI DUNG