1. Thị trường trong kinh doanh nhà hàng
1.2.3. Phân loại thị trường
Đối với việc kinh doanh và bán hàng trong nhà hàng có rất nhiều tiêu thức khác nhau để phân loại thị trường:
1.2.3.1. Phân loại thị trường theo cơ sở địa lý
Khi phân loại thị trường nhà hàng theo yếu tố này, thị trường tổng thể sẽ được chia cắt theo vùng, miền, khí hậu,…
Ví dụ: ăn theo kiểu miền Bắc là ít cay, sử dụng nhiều bột ngọt, ngược lại ăn theo kiểu miền Nam và miền Trung thì sử dụng nhiều đường, ăn rất cay,…
1.2.3.2. Phân loại thị trường theo nhân khẩu học
Là phân chia khách hàng thành các nhóm căn cứ vào giới tính, độ tuổi, trình độ văn hoá, gia đình, dân tộc, sắc tộc, tín ngưỡng, thu nhập,…
1.2.3.3. Phân loại thị trường theo tập tính khách hàng
Bao gồm các yếu tố:
+ Thường xuyên sử dụng sản phẩm của nhà hàng.
+ Thái độ với sản phẩm của nhà hàng: rất trung thành, ít trung thành, dễ thay đổi.
+ Số lượng sản phẩm sử dụng. + Sự hiểu biết về sản phẩm.
1.2.3.4. Phân loại thị trường theo yếu tố tâm lý
Bao gồm các yếu tố:
+ Tính tự chủ: độc lập hay phụ thuộc; + Vai trò;
+ Tính cách;
Do tính đa dạng về đặc điểm khách hàng nên khó xác định được một thể loại khách hàng đặc trưng cho nhà hàng kinh doanh ăn uống mà chỉ có thể xác định được một số loại khách hàng với những nét đặc trưng chung nhất định. Đó chính là tổ hợp của các yếu tố trên.
Ví dụ: Người ta có thể phân loại thị trường trong kinh doanh ăn uống theo những nhóm sau:
- Những người phàm ăn: Là những đối tượng khách hàng có nhu cầu ăn nhiều chất ngọt, chất béo và nhiều bột.
- Những người dễ ăn: Đây là những khách hàng chiếm số lượng lớn, đối tượng khách hàng này là những người có khả năng thanh toán hạn chế (không phải là những người giàu có), thích các loại gia vị mạnh, không chú trọng đến những yêu cầu ăn uống cân đối.
31 nghề nghiệp tự do, có thẩm mỹ cao và thích cái mới. Trong nhà hàng điều hấp dẫn họ không phải là từ cách bài trí hay bầu không khí mà từ chất lượng của đồ ăn, phong cách phục vụ. Họ mong đợi chữ tín trong kinh doanh.
- Những người đơn giản: Phần lớn thanh niên trẻ hoặc người có con nhỏ không có nhiều thời gian vào những ngày thường, họ thích các món ăn nhanh, cách bài trí đơn giản, không quan tâm nhiều lắm đến chất lượng sản phẩm. Ngược lại, vào cuối tuần họ chú trọng hơn đến vấn đề ăn uống. Đây là loại khách hàng thể hiện phong cách mới trong hành vi và ngày càng trở thành loại khách hàng phổ biến.
- Những người thích mới lạ: Họ là những người thích thử những món ăn mới lạ và độc đáo. Họ có mối quan tâm như nhau đối với những người nổi tiếng trong quá khứ cũng như đối với những thực đơn mới có.
- Những người quan tâm đến môi trường: Họ quan tâm nhiều nhất đến những thực phẩm sạch, đơn giản nhưng bổ dưỡng, quan tâm đến những hương vị tinh khiết của sản phẩm.
- Những người không bị dao động: Thông thường họ là những người trên 45 tuổi, có thu nhập khiêm tốn và thường thích ăn uống tại nhà.
- Những người tính toán: Phần lớn là những khách hàng cao tuổi, họ thường tiết kiệm và ăn uống cẩn thận, tránh những đồ nhiều calo.
- Những người đặc biệt quan tâm đến sức khoẻ: Họ là những người có thu nhập cao, mối quan tâm chính của họ không phải là mức giá mà là chất lượng của những sản phẩm họ cần được cung cấp.