1. Bán hàng trực tiếp
1.4. Tiếp nhận các yêu cầu của khách về hàng hoá
Tiếp nhận yêu cầu của khách trong nhà hàng là một nhiệm vụ quan trọng và thông thường, bữa ăn có đạt yêu cầu hay không phụ thuộc vào việc tiếp nhận yêu cầu chính xác. Cần tập trung chú ý khi nhận yêu cầu để đảm bảo rằng những chỉ dẫn hay yêu cầu của khách được hiểu rõ và truyền đạt lại chính xác cho nhà bếp hay quầy đồ uống.
90 - Trước khi tiếp nhận yêu cầu, điều quan trọng là phải có sự chuẩn bị, hãy ghi bốn thông tin thiết yếu dưới đây để kiểm soát:
+ Số bàn. + Số khách.
+ Ngày và giờ yêu cầu.
+ Tên người phục vụ và chữ ký.
- Đợi chừng vài ba phút dành cho khách suy nghĩ hoặc thấy tín hiệu của khách, người phục vụ bước tới gần bàn và hỏi: "Thưa, tôi có thể ghi thực đơn của Quí bà/ông được chưa ạ?".
- Chú ý khi ghi thực đơn của khách: Tay phải cầm bút, tay trái cầm phiếu ghi thực đơn, đứng ngay ngắn ở bên phải hoặc trước mặt khách. Không bao giờ để phiếu ghi thực đơn trên mặt bàn để ghi.
- Các thông tin phải được ghi đầy đủ, rõ ràng, chính xác theo yêu cầu của từng khách, chú ý những ký hiệu viết tắt để tránh nhầm lẫn, nên tự định hướng cho mình một sơ đồ hoặc thứ tự để thuận tiện cho quá trình phục vụ.
- Khi tiếp nhận yêu cầu, nên tiếp nhận theo chiều kim đồng hồ. Như thế bạn sẽ dễ dàng nhận biết được món ăn nào đã được yêu cầu. Nhà hàng của bạn phải có tiêu chuẩn rằng ghế nào là vị trí số 1. Bắt đầu từ vị trí số, liệt kê các món khai vị, di chuyển xung quanh bàn theo chiều kim đồng hồ. Thông thường có thể sử dụng một bảng nhỏ như sau:
Khách 1 Khách 2
Khách 4 Khách 3
Phải ghi yêu cầu của phụ nữ trước, sau là của nam giới theo thứ tự từ già đến trẻ và cuối cùng là chủ tiệc.
Ghi lại các món đã được gọi vào phiếu ghi thực đơn. Nhóm lại: + Tất cả các món khai vị. + Tất cả các món xúp. + Tất cả các món chính. + Tất cả các món rau. + Các loại đồ uống. -Hỏi khách hàng về cách chế biến.
Có một số món cần phải hỏi khách cụ thể về cách chế biến vì cùng một món nhưng có nhiều cách chế biến.
91 Ví dụ: Món bò bít tết có 3 cách chế biến: chín tái, chín vừa hay chín kỹ nên phải hỏi rõ khách muốn ăn theo kiểu nào?
- Nhắc lại yêu cầu của kháchđể kiểm tra cho chính xác. - Cảm ơn khách và đem thực đơn đi.
Ví dụ: khách dùng bữa trưa Âu với thực đơn như sau:
Đồ ăn Đơn giá (VND/xuất)
Đồ uống Đơn giá (VND)
- Cá hồi nướng 85.000 - Lavie (chai) 12.000
- Xúp kem ngô 18.000 -Vang trắng Bordeaux Pháp
(ly) 30.000
- Salat miến tôm 20.000
- Bánh mỳ + bơ 10.000
Tráng miệng
- Bánh su kem 10.000
- Cà phê đen nóng miễn phí
(Giá trên chưa bao gồm thuế VAT 10% và phí phục vụ 5%)
* Cách ghi đúng vào phiếu ghi thực đơn:
Số (No.):……….
PHIẾU GHI THỰC ĐƠN / PHIẾU GỌI MÓN
Số bàn: 05 Nhân viên phục vụ nam /nữ: Mrs. Hà Số khách: 02
Ghi chú Ngày tháng:
15/06/2008
Tên Nhà hàng / Bộ phận: Thực hành
Số lượng Tên món ăn / đồ uống Số thứ tự
khách
02 Bánh mỳ + bơ 02 Xúp kem ngô 02 Salat miến tôm 02 Cá hồi nướng
92 02 Bánh su kem 02 Lavie Lạnh 02 Vang trắng Bordeaux Pháp Ly 1ST NHÀ HÀNG FORTE
Tiếp nhận yêu cầu của khách
- Không nên để khách đọc thực đơn trong một thời gian dài (thường chỉ trong vòng 5 phút).
- Sử dụng bản ghi màu hồng, tập giấy và bút bi. Viết sạch sẽ, rõ ràng. - Xác định yêu cầu của mỗi khách tương ứng thông qua quần áo, không xác định khách nào đã yêu cầu gì bằng cách dịch chuyển đồ dùng hay những đặc điểm cá nhân.