2. Hiểu biết về hoạt động kinh doanh của nhà hàng
2.2.2. Xác định khung giá
Trong kinh doanh nhà hàng có nhiều phương pháp xác định khung giá khác nhau. Dưới đây là một số phương pháp phổ biến:
- Cách tính doanh số trong năm.
- Cách tính doanh thu trung bình một lượt khách. - Xác định giá các món ăn trên thực đơn.
37 - Vòng quay chỗ ngồi.
2.2.2.1. Cách tính doanh số trong năm
Theo phương pháp này, nhà hàng cần phải dự tính được một mức tiền lãi trước, tính chi phí cố định và chi phí biến đổi, từ đó tính được doanh số.
Ví dụ:
Một nhà hàng có 100 chỗ ngồi với tổng chi phí biến đổi trong năm nay bằng 80% doanh số. Giả sử trong năm tới, nhà hàng dự kiến tổng chi phí cố định (đã bao gồm khoản lợi nhuận) là 165.000USD. Tổng doanh thu của nhà hàng đó trong năm tới sẽ là bao nhiêu?
Trong trường hợp này, có hai cách để xác định tổng doanh thu của nhà hàng trong năm tới.
- Cách thứ nhất: Tổng chi phí biến đổi chiếm 80% doanh thu, do đó chi phí cố định sẽ là 20% doanh thu. Muốn có mức chi phí cố định (đã bao gồm lợi nhuận) là 165.000 USD thì tổng doanh thu năm tới sẽ là:
Theo giả thiết: 20% doanh thu = 165.000 USD
Do vậy: 100% doanh thu = 165.000/20% = 825.000 USD Chi phí biến đổi = Doanh thu – Chi phí cố định
= 825.000 – 165.000 = 660.000 USD
- Cách thứ hai: Chi phí cố định (đã bao gồm lợi nhuận) là 165.000 USD tương đương 20% doanh thu. Vậy chi phí biến đổi của 80% doanh thu sẽ là:
USD 000 . 660 % 20 % 80 000 . 165 x
Doanh thu năm tới = Chí phí biến đổi + Chí phí cố định (đã bao gồm lợi nhuận)
= 660.000 USD + 165 USD = 825.000 USD Thử lại:
Doanh số = 825.000 USD
Chí phí biến đổi: 80% x 825.000 USD = 660.000 USD Chi phí cố định: 20% x 825.000 USD = 165.000 USD
(Trong chí phí cố định đã bao gồm lợi nhuận)
2.2.2.2. Cách tính doanh thu trung bình một lượt khách
Ví dụ:
Cũng với ví dụ về nhà hàng như trên, doanh thu năm tới (dự kiến) là 825.000 USD. Giả sử, số vòng quay (số lượt khách) trung bình của mỗi chỗ ngồi trong nhà hàng đó là 2 vòng/ngày. Hãy xác định mức chi trả trung bình của mỗi
38 thực khách cho nhà hàng trong năm tới là bao nhiêu?
Trong trường hợp này, chúng ta có: Doanh
thu
trung bình/khách
Tổng doanh thu trong năm
Số chỗ ngồi x Vòng quay/ngày x Số ngày mở cửa 100 2 365 11,33USD 000 . 825 x x
Nếu nhà hàng phục vụ nhanh hơn (Số lượng khách nhiều hơn), tức là nâng số vòng quay chỗ ngồi từ 2 lần lên 2,5 lần thì doanh thu trung bình/khách sẽ giảm xuống chỉ còn 9,4 USD.
Cách tính này không nói lên ý nghĩa mỗi món ăn giá bao nhiêu mà chỉ cho thấy số tiền trung bình mỗi thực khách phải trả. Từ đó, nhà hàng có thể xem xét để có thể điều chỉnh chiến lược kinh doanh bằng cách tăng giá bán hoặc giảm chi phí, tăng vòng quay chỗ ngồi có trong nhà hàng đó.
2.2.2.3. Xác định giá bán các món ăn trên thực đơn
Khi biết giá mua nguyên liệu thực phẩm, nhà hàng có thể tính được chi phí định mức chuẩn cho mỗi món ăn. Sau đó, có thể xác định được giá bán các món ăn trên thực đơn bằng cách lấy chi phí này nhân với bội số (của bách phân dự trù chia cho chi phí chung của thực phẩm).
Ví dụ:
Nếu tỷ lệ chi phí trung bình chung của một nhà hàng là 40% doanh thu thì bội số của mức chi phí đó là: 100/40 = 2,5.
Một món ăn trên thực đơn có chi phí nguyên liệu thực phẩm là 4USD thì giá bán của nó sẽ là: 4USD x 2,5 = 10USD. Thực tế trong kinh doanh nhà hàng thì có những món ăn cần nâng giá lên, có những món ăn phải hạ giá xuống để thu hút khách đến ăn. Thông thường, những món ăn nào khách thường gọi thì nên hạ giá.
2.2.2.4. Vòng quay chỗ ngồi
Chỗ ngồi có vòng quay chỗ ngồi (lượt khách) trung bình càng cao thì nhà hàng có thể giảm định mức doanh thu trung bình trên một khách mà vẫn có lãi.