Giá cả món ăn, đồ uống trong thực đơn là nhân tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng . Việc xác định giá bán của thực đơn phụ thuộc vào những nhân tố như:
- Chi phí cấu thành nên giá thành món ăn
Dự kiến thực đơn Nghiên cứu nhu cầu thị trường
Thống nhất và phê duyệt thực đơn
Trình bày và in thực đơn
Tiếp nhận nhu cầu khách hàng
Tư vấn món ăn
Thống nhất thực đơn
- Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng:tùy theo quy mô và phân hạng khách sạn mà lấy food cost hợp lý.
- Độ co giãn đàn hồi của cầu theo giá các đoạn thị trường mục tiêu.
- Mức độ cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm.
- Chất lượng sản phẩm ăn uống của nhà hàng.
- Uy tín và danh tiếng của nhà hàng.
- Định hướng chiến lược Marketing của từng giai đoạnn.
- Vị trí địa lý và địa thế của nhà hàng có thuận lợi hay không.
- Tính thời vụ tại thời điểm xác định giá…
Có các công thức tính giá bán cho món ăn như sau
Theo tỷ trọng chi phí thực phẩm/ Nhân tố giá ( Product Cost Percentage/ Pricing factor)
- Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm (Food cost%) thể hiện chi phí thực phẩm bán được chiếm bao nhiêu phần trăm trong giá bán món ăn)
- Tỷ lệ này được tính toán vào doanh số bán kỳ trước hoặc mong muốn của nhà quản trị, thường dao động trong khoảng 30 – 40%.
Theo tỷ trọng chi phí thực phẩm/ Nhân tố giá (Product Cost Precentage/ Pricing factor)
Gía bán món ăn =
Nhân tố giá =
Xác định giá theo chi phí cơ bản
Giá bán thực đơn = (Chi phí nguyên vật liệu+Chi phí lao động trực tiếp)* Nhân tố giá
Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên liệu và tỷ lệ lãi mong muốn
Chi phí nguyên vật liệu+ % chi phí khác + % lãi mong muốn= 100% giá bản của thực đơn