Sơ đồ 1.2: Quy trình phục vụ A’La Carte Nguồn: Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ khách sạn Nguyễn Thị Tú 2005 Bước 1: Chuẩn bị trước giờ ăn
- Quét dọn phòng ăn - Lau chùi toàn bộ bàn ghế
Chuẩn bị trước giờ phục vụ
Chào đón khách và sắp xếp chỗ ngồi
Ghi nhận yêu cầu thực đơn của khách
Chuyển yêu cầu của khách đến các bộ phận có liên quan
Chuyển món ăn, đồ uống từ bếp, bar để phục vụ khách
Phục vụ khách ăn uống
Thanh toán và ghi nhận ý kiến của khách
Tiễn khách
- Kê xếp lại toàn bộ bàn ghế
- Lau chùi lại tất cả các dụng cụ ăn uống - Gấp khăn ăn
- Cắm hoa tươi (nếu có)
- Thêm gia vị vào các lọ nếu đã lưng
- Xem kỹ thực đơn trong ngày hoặc thực đơn bữa ăn - Trải khăn bàn
- Bày dụng cụ ăn lên bàn - Kiểm tra lần cuối
Bước 2: Chào đón khách và sắp xếp chỗ ngồi - Chào khách
- Dẫn khách vào bàn - Kéo ghế cho khách - Trải khăn ăn
Bước 3: Ghi nhận yêu cầu thực đơn của khách - Trình thực đơn
- Ghi nhận yêu cầu của khách - Lặp lại toàn bộ yêu cầu của khách - Thu lại thực đơn
Bước 4: Chuyển yêu cầu của khách đến các bộ phận có liên quan - Yêu cầu về đồ uống sẽ chuyển cho bộ phận Bar
- Yêu cầu về món ăn sẽ chuyển cho bộ phận Bếp
Bước 5: Chuyển món ăn, đồ uống từ bộ phận bếp, bar để sẵn sàng phục vụ khách - Nhận món ăn đồ uống từ bếp , bar mang ra phục vụ khách
Bước 6: Phục vụ khách ăn uống.
- Trải khăn phục vụ
- Đưa thức ăn, đồ uống vào bàn khách theo hướng bên phải theo thứ tự nữ trước, nam sau
- Chú ý những biểu hiện trong bàn ăn của khách để có cách phục vụ phù hợp - Dùng khay hoặc tay để di chuyển món ăn và khi thu dọn các dụng cụ - Phục vụ món ăn theo thứ tự thực đơn.
Bước 7: Thanh toán và ghi nhận ý kiến của khách - Nhận hóa đơn từ bộ phận thu ngân
- Trình hóa đơn cho khách, nhận tiền và gửi lại tiền thừa cho khách
- Tiếp thu ý kiến của khách về các vấn đề như: chất lượng phục vụ, cơ sở vật chất, nhân viên…
Bước 8: Tiễn khách
- Nhân viên phục vụ khách kéo ghế cho khách, lấy mũ, áo trao trả cho khách ( nếu có)
- Kiểm tra xem khách có quên gì không
- Cảm ơn, chào khách, hẹn gặp khách lần phục vụ sau
Bước 9: Thu dọn nhanh chóng các dụng cụ đúng thao tác kỹ thuật và theo nguyên tắc: các sơ đồ dễ vỡ như ly, tách thủy tinh các dụng cụ gây vướng khi dọn phải thu dọn trước xong tiếp đến các dụng cụ khác, thu dọn một cách nhanh chóng.