3.2.2.1 Quy trình phục vụ Buffet sáng
Đối với quy trình phục vụ ăn sáng buffet của nhà hàng nhân viên phục vụ cần lưu ý thực hiện theo đúng quy trình đề ra và cần hoàn thiện thêm các công việc trong các bước sau:
Chuẩn bị đón khách
- Cần kiểm tra lại mọi dụng cụ ăn uống, lau chùi sạch sẽ các dụng cụ ăn uống, quản lý cần giám sát chặt chẽ nhân viên về vấn đề vệ sinh dụng cụ.
- Trước khi phục vụ quản lý cần cho nhân viên kiểm tra các bàn ghế đã đúng vị trí chưa, mỗi bàn đủ ghế ngồi cho khách chưa.
Chào đón khách
- Quản lý cần bố trí ít nhất một nhân viên để đứng chào khách, hướng dẫn khách, tạo sự phục vụ chu đáo, chuyên nghiệp hơn.
- Nhân viên phục vụ bàn cần linh động hơn khi khách bước vào nhà hàng , có thể chào hỏi khách tạo sự thân thiện giữa khách và nhân viên, làm cho quá trình phục vụ khách tốt hơn.
Phục vụ khách ăn uống
- Cần quán triệt nhân viên về việc trong quá trình phục vụ khách nhân viên không nên nói chuyện với nhau.
- Có hình thức xử phạt hợp lý khi nhân viên có thái độ không tốt với khách hàng, lơ là trong công việc, làm ảnh hưởng đến quá trình phục vụ khách.
- Nhân viên cần chú tâm đến khách khi khách có yêu cầu về nước uống hay các yêu cầu cần giúp đỡ , có thái độ nhiệt tình tạo cho khách sự gần gũi, thân thiện.
Tiễn khách
- Nhà hàng nên chú trọng đến bước này, không chỉ khi khách vào nhà hàng nhân viên mới đón tiếp nồng nhiệt, chào hỏi thân mật mà khi khách ra về nhân viên cần chào hỏi khách để đảm bảo các bước đều thực hiện tốt. Tươi cười với khách làm cho khách thoải mái hơn, cảm nhận được sự phục vụ chu đáo của nhân viên khách sạn để khách quay lại khách sạn nhiều lần hơn nữa bằng cách thường xuyên nhắc nhở những chuẩn mực khi giao tiếp, phục vụ khách.
3.2.2.2 Quy trình phục vụ A’La Carte
Đối với quy trình phục vụ A’la Carte nhân viên phục vụ nhà hàng cần chú ý thực hiện theo đúng quy trình đề ra và cần hoàn thiện thêm các công việc trong các bước như sau:
Bước chào đón khách và sắp xếp chỗ ngồi
- Vì khách sạn nằm ở trung tâm thành phố, xây dựng cao tầng, nhà hàng lại ở trên tầng 8 nên không có cảm giác gần gũi với thiên nhiên. Nên việc cắm hoa tươi, trang trí những bức tranh phong cảnh thiên nhiên là cần thiết . Hay đôi khi chỉ cần một bông hoa trang trí cũng đủ cho khách có cảm giác thoải mái hơn so với không có hoa trên bàn. Quản lý nhà hàng cần lưu ý điều này với cấp trên để thực hiện được vì chi phí của việc trang trí này không nhiều nhưng tạo mức chất lượng tốt hơn, thu hút khách sẽ tăng doanh thu nhiều hơn.
- Nhà hàng cần có ít nhất một nhân viên đón khách để tạo được sự trang trọng, lịch sự của nhà hàng dành cho khách.
Phục vụ khách ăn uống
- Không nên để khách chờ quá lâu nếu có thể, nhân viên phục vụ bàn cần kết hợp với bộ phận bếp để biết thời gian chế biến món ăn trong bao lâu để khách dùng những món ăn chế biến nhanh trong thời gian chờ đợi những món chính để không gây nhàm chán cho khách.
- Nhân viên cần thao tác nhanh nhẹn quan sát khách vào bàn nên chủ động kéo ghế mời khách ngồi ưu tiên trẻ con , phụ nữ, người già trước.
- Khi lấy thông tin món ăn của khách hàng, nhân viên nên hỏi ý kiến khách về các yêu cầu đặc biệt về món ăn của khách. Để khách cảm nhận được sự quan tâm của nhà hàng và để chế biến theo đúng khẩu vị khách .
- Chú trọng hơn quy trình phục vụ rượu nguyên chai đồng thời qua đó thể hiện sự quan tâm chu đáo với khách. Các bước trong quy trình phục vụ và các nguyên tắc khi phục vụ rượu.
Thanh toán
- Khách sạn nên tạo một quầy thu ngân nhỏ trên bộ phận nhà hàng để tiện cho việc thanh toán của khách, khi nhân viên nhà hàng xuống bộ phận lễ tân để lấy bill sẽ tốn khá nhiều thời gian làm ảnh hưởng đến quy trình làm việc.
- Cần có phiếu điều tra khảo sát ý kiến của khách về chất lượng phục vụ khách và quá trình phục vụ khách của nhân viên, tìm ra những yếu kém cần khắc phục, phát huy những điểm mạnh đang có để chất lượng phục vụ hoàn thiện nhất.
- Để cả quá trình được diễn ra hoàn thiện nhà hàng nên bố trí một nhân viên tiễn khách để cảm nhận được sự trọn vẹn khi tham gia ăn uống tại nhà hàng.
Đối với quy trình phục vụ Set Menu nhân viên phục vụ cần lưu ý thực hiện theo đúng quy trình đề ra và cần hoàn thiện thêm các công việc trong các bước như sau:
Bước chuẩn bị đón khách
- Để quy trình hoạt động thông suốt và diễn ra nhanh chóng, quản lý nhà hàng cần phải phân chia công việc cho từng nhân viên rõ ràng. Các nhân viên phục vụ nhà hàng cần nắm rõ mục đích của bữa tiệc đó là gì ( mừng kỷ niệm, ngoại giao, hội thảo…) để có những chuẩn bị cụ thể và phục vụ với tư thế phù hợp với không khí của bữa tiệc.
- Bộ phận bếp và bộ phận nhà hàng cần trao đổi rõ các thông tin với nhau để phối hợp nhịp nhàng trong quá trình phục vụ và tránh sai sót.
Chào đón và xếp chỗ ngồi
- Cả 3 quy trình khách sạn đều không chú trọng đến khâu đón tiếp. Đây là điều hạn chế của nhà hàng. Quản lý nhà hàng nên đề xuất với cấp trên để bước này được hoàn thiện.
Phục vụ
- Cần chú trọng viện kiểm tra giám sát nhân viên, kịp thời xử lý những tình huống ngoài ý muốn xảy ra.
- Nhân viên cần chủ động trong quá trình phục vụ khách, chú ý quan sát nhằm nắm bắt nhu cầu của khách.
Thu dọn
- Trong phục vụ ăn uống, nhất là phục vụ tiệc nhà hàng thường thải ra môi trường một lượng rác thải lớn : rác hữu cơ , rác vô cơ và nước thải. Vì vậy nhân viên nhà hàng cần phân loại rác, chú ý thu dọn thao tác nhẹ nhàng tránh gây đỗ vỡ và lựa lại các vật trang trí, các vật dụng ăn uống bị đánh rơi để tránh hao hụt tài sản của nhà hàng. Cần sử dụng tiết kiệm và có hiệu quả nguồn nước làm giảm chi phí và lượng rác thải ra môi trường.