Quản trị quá trình tiếp nhận nguyên vật liệu
- Trưởng bộ phận bếp chỉ đạo nhân viên tiếp nhận nguyên liệu cho nhu cầu sản xuất trong ngày theo kế hoạch.
- Yêu cầu nhân viên phải nhận đầy đủ về:
+ Số lượng, chủng loại, kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu.
+ Ghi đầy đủ hóa đơn tiếp nhận về số lượng nguyên vật liệu, trọng lượng thực tế và giá cả tương ứng từng loại.
Quản trị quá trình sơ chế và chế biến nguyên vật liệu
Khâu sơ chế nguyên vật liệu: là giai đoạn chuẩn bị nguyên vật liệu, thực phẩm sẵn sang để thực hiện cho công việc chế biến.
- Làm sẵn nguyên liệu để sẵn sang cho chế biến
- Phân loại nguyên liệu và sơ chế theo yêu cầu của các món ăn - Bố trí và sắp đặt các nguyên liệu thuận lợi cho đầu bếp chế biến - Vệ sinh sạch sẽ khu vựa sơ chế sau khi kết thúc công việc
Khâu chế biến nguyên vật liệu: là giai đoạn trọng tâm của quá trình sản xuất vì nó quyết định đến chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Tổ chức chế biến tốt thì sẽ đạt được chất lượng sản phẩm món ăn theo ý muốn, đảm bảo an toàn thực phẩm. Có 2 hình thức lao động được áp dụng trong khâu chế biến.
- Hình thức chuyên môn hóa: là hình thức mà trong đó mỗi cá nhân thực hiện một công việc hay thao tác cụ thể trong chế biến một món ăn hoặc chỉ chế biến một món ăn
nhất định. Hình thức này được áp dụng trong nhà hàng có quy mô lớn, các món ăn được chết biến với số lượng nhiều.
- Hình thức đa năng hóa: là hình thức tổ chức mà mỗi cá nhân chế biến nhiều món ăn với nhiều phương pháp chế biến khác nhau và có thể đảm nhận một thực đơn trọn vẹn cho khách ăn. Hình thức này được áp dụng cho các nhà hàng quy mô vừa và nhỏ. Tại đây số lượng khách trung bình, số suất ăn ở số lượng vừa phải, dễ chế biến.
+ Đảm bảo thực hiện đúng quy trình chế biến món ăn
+ Xếp đặt các order của khách hợp lý để có thể cùng lúc chế biến được số lượng món ăn nhiều nhất, tránh lãng phí thời gian của bếp.
+ Phân công lao động hợp lý giữa các nhân viên bếp để phục vụ nhịp nhàng, ăn khớp, rút ngắn thời gian đợi của khách.
+ Đảm bảo an toàn lao động và các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm
Quản trị quá trình tiêu thụ hàng chuyển bán: Nghiên cứu nhu cầu và thị hiếu của khách hàng mục tiêu để bổ sung về số lượng, chủng loại phù hợp nhằm tăng sức tiêu thụ và thúc đẩy tiêu dùng các sản phẩm chế biến của nhà hàng.
Quản trị quá trình dọn dẹp và sẵn sàng phục vụ: Tạo ra môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng sẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ, thoải mái nhất. Trong đó bao gồm các công việc:
- Làm vệ sinh phòng ăn
- Lau chùi và kê xếp bàn ghế trong phòng ăn - Trải khăn bàn và bày biện bàn ăn
- Phân chia khu vực phục vụ cho nhân viên
- Nhân viên phục vụ tự chuẩn bị vệ sinh cá nhân để sẵn sang đón tiếp khách. - Kiểm tra lần cuối
Quản trị quá trình phục vụ khách: Chủ yếu yêu cầu nhà quản trị cần giám sát, kiểm tra về chất lượng sản phẩm trước khi phục vụ khách hàng.
- So sánh theo công thức tiêu chuẩn của nhà hàng về số lượng nguyên vật liệu, kỹ thuật chế biến, hình thức trình bày món ăn…
- Không bán những sản phẩm không đảm bảo yêu cầu về chất lượng và số lượng nguyên vật liệu, hình thức trình bày kém.
- Bố trí số lượng nhân viên phục vụ hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo.
- Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, phong cách phục vụ và tác phong phục vụ chuyên nghiệp đảm bảo mức chất lượng của nhà hàng.