Hiện nay trên địa bàn thành phố Đà Nẵng các dịch vụ về nhu cầu ăn uống của con người đã chiếm tỷ trọng rất cao. Vấn đề cạnh tranh kinh doanh của các doanh nghiệp rất gay gắt.Vì vậy các doanh nghiệp cần có một hướng đi riêng cho mình để có thể đứng vững trên thị trường kinh doanh của mình trong thời gian sắp đến và vấn đề ra những chính sách
để đối phó với các đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn. Bộ phận nhà hàng của khách sạn Golden Sea cũng đã đề ra những phương hướng của nhà hàng trong thời gian gần và lâu dài như sau:
- Nâng cao hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch một cách tốt nhất.
- Tăng cường công tác đào tạo nhân viên tại bộ phận nhằm giúp nhân viên nắm bắt nhanh nhu cầu của khách và thực hiện công việc một cách nhanh nhẹn.
- Các vấn đề về bảo quản nguyên vật liệu phải thật sự đảm bảo, nhằm tăng uy tín tại nhà hàng cũng như khách sạn.
- Củng cố tinh thần nhân viên nhằm hạn chế nghỉ việc làm tốn thời gian tuyển dụng và đào tạo của khách sạn.
3.1.3.2 Mục tiêu của nhà hàng Golden Sea trong thời gian sắp đến
Mục tiêu kinh doanh là vấn đề then chốt của doanh nghiệp khi kinh doanh một ngành nghề nào đó. Vì vậy, bộ phận nhà hàng đã đặt ra nhiều mục tiêu để có thể khắc phục được những yếu kém và đưa tình hình kinh doanh của nhà hàng ngày càng đi lên, các mục tiêu như sau:
Mục tiêu dài hạn
- Cần phải lên kế hoạch hoàn chỉnh để tăng giảm các trang thiết bị hợp lý nhằm làm tăng doanh thu giảm chi phí ở mức tối thiểu.
- Tăng cường quảng bá hình ảnh của nhà hàng và các dịch vụ đi kèm nhằm thu hút khách lưu trú và khách địa phương đến nhà hàng.
- Cần phát triển đưa ra nhiều món ăn mới lạ, thay đổi món ăn một cách hợp lý nhằm đa dạng hóa sản phẩm của nhà hàng, thu hút khách du lịch và tạo doanh thu cho nhà hàng.
- Doanh thu tại nhà hàng chiếm 30% trong tổng doanh thu của khách sạn vào năm 2019.
- Giảm chi phí ở mức tối thiểu những vật dụng không cần thiết, các vật dụng vẫn còn sử dụng được thì cần sửa chữa tái sử dụng, nếu hư cần thay thế ở mức cần thiết.
- Chấn chỉnh tình trạng nhân viên cũ có hành vi, thái độ không tốt với nhân viên mới nhằm tạo sự hòa đồng của các nhân viên với nhau tại nhà hàng.
- Có các biện xử phạt đối với nhân viên có thái độ làm khách không hài lòng ở nhiều mức khác nhau như cảnh cáo, trừ lương hoặc ở mức cao hơn có thể bị đuổi việc.
- Tạo doanh thu bằng cách đưa ra các chương trình khuyến mãi nhằm thu hút du khách đến thưởng thức các món ăn tại nhà hàng.
- Đào tạo và tuyển dụng những nhân viên có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc.
3.2 Giải pháp nhằm nâng cao hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống tạinhà hàng khách sạn Golden Sea nhà hàng khách sạn Golden Sea
3.2.1 Quản lý nguồn cung ứng nguyên liệu và thực phẩm.
Đảm bảo quy trình xuất nhập kho, tồn kho rõ ràng, chi tiết và khoa học. Quy trình xuất nhập tồn kho đóng vai trò chính trong việc vận hành công tác quản lý xuất nhập kho.Nên nhà hàng cần phải chú ý ngay từ lúc này để quá trình hoạt động sản xuất được hiệu quả. Nhà hàng Golden Sea nên thiết lập những tiêu chuẩn cụ thể để đạt được hiệu quả tốt nhất như sau:
Quy định nhập hàng
- Tiếp nhận và kiểm tra các giấy tờ nhập kho.
- Ghi phiếu nhập kho cho cửa hàng và cho đối tác cung cấp. - Kiểm tra chất lượng hàng hóa trước khi nhập kho.
Quy định xuất hàng
- Tiếp nhận và kiểm tra các chứng từ yêu cầu xuất kho theo quy định pháp luật. - Ghi phiếu xuất kho với đầy đủ các thông tin về thời gian, địa điểm, người xuất kho và thông tin đơn hàng.
- Sau khi xuất hàng, cần sắp xếp lại không gian dành cho việc nhập hàng lần sau. - Ghi chép lượng hàng xuất kho một cách chi tiết và chính xác.
Quy định lưu kho hàng hóa
- Hàng hóa trong quá trình lưu kho phải nhẹ nhàng, cẩn thận để tránh va chạm. - Không cho phép người lạ vào kho trong quá trình lưu kho.
- Hàng hóa vượt quá thời hạn lưu kho sẽ được chuyển sang khu vực riêng.
Quy định kiểm kho
- Thực hiện kiểm tra nguyên liệu theo ngày, tuần tùy vào nguyên liệu để theo dõi, đối chiếu số lượng hàng hóa với thông tin trong sổ sách.
- Cần có danh sách chi tiết về việc theo dõi và kiểm tra nguyên liệu. - Kết quả kiểm kho phải được trình bày rõ ràng, chi tiết thành văn bản.
Quy định quản lý hàng hóa
- Sắp xếp hàng hóa trong kho một cách khoa học và ngăn nắp
- Hàng dễ ẩm mốc nên được sắp xếp trên cao, hạn chế tiếp xúc với nước.
- Hàng tồn kho lâu phải được bố trí ở khu vực riêng, không lẫn lộn với hàng nhập mới.
- Đối với những hàng hóa dễ hư cần tuân thủ theo nguyên tắc “nhập trước, xuất trước”.
- Thiết lập định mức tồn kho dựa trên thực tế kinh doanh và sự thay đổi lượng hàng xuất nhập kho theo từng kỳ.
- Theo dõi số lượng hàng tồn kho hàng ngày, đảm bảo lượng hàng hóa luôn ở định mức tồn kho tối thiểu.
- Tuân thủ quy định về phòng cháy chữa cháy trong kho.
Vì vậy, bộ phận nhà hàng cần quản lý chặt chẽ nguồn thực phẩm một cách chính xác để hạn chế thất thoát
Thiết lập phiếu yêu cầu mua hàng
Quản lý và theo dõi cẩn thận thường xuyên. Việc quản lý các danh mục hàng hóa, nắm bắt được tình trạng hàng hóa ( có bao nhiêu, hàng hóa và nguyên vật liệu có đủ đáp ứng đủ nhu cầu đột xuất không, có cần nhập thêm hàng không…) sẽ giúp cho nhà hàng khách sạn Golden Sea hạn chế tình trạng tồn kho dẫn đến lãng phí, hư hại thực phẩm cũng như tình trạng thất thoát nguyên vật liệu không rõ lý do. Điều này cũng giúp cho việc đảm bảo một lượng vừa đủ hàng hóa được lưu trữ bảo quản trong kho và luân chuyển kịp thời.
Rèn luyện kỹ năng nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên bếp để bảo quản thực phẩm trong điều kiện tốt nhất. Trưởng bộ phận bếp có nhiệm vụ thường xuyên bồi dưỡng thêm kiến thức về bảo quản thực phẩm cho các nhân viên trong cùng bộ phận để tất cả các nhân viên đều hiểu rõ các nguyên tắc trong quá trình chế biến và sắp xếp thực phẩm theo thứ tự nhất định.
Nếu nhà hàng muốn làm mới thực đơn và bắt buộc phải tìm các nhà cung ứng mới thì hãy tìm hiểu thật kỹ để tìm nguồn nguyên liệu thực phẩm an toàn và đảm bảo vệ sinh.
Thực tế chứng minh rằng: nhà cung ứng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, chi phí và năng suất lao động của doanh nghiệp. Cung ứng tốt là yếu tố quan trọng góp phần nâng cao tính năng cạnh tranh và hiệu quả hoạt động của nhà hàng trên thương trường. Vì vậy, nhà hàng khách sạn Golden Sea nên tìm kiếm các nhà cung ứng mới phù hợp với khả năng kinh doanh của khách sạn để đa dạng thực đơn để thu hút lượng khách cũ quay lại với nhà hàng đồng thời sẽ tạo nên danh tiếng tích cực cho nhà hàng để hấp dẫn lượng khách mới. Những tiêu chí lựa chọn nhà cung ứng uy tín như sau:
Chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm luôn là tiêu chí hàng đầu để lựa chọn nhà cung ứng cho hàng hóa, nguyên liệu của nhà hàng. Một số tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm, nguyên liệu như các tiêu chuẩn chất lượng mà nhà cung ứng phải tuân thủ, chế độ, chính sách bảo hành cũng như cam kết chất lượng…
Tỷ lệ hàng hóa hư hỏng
Khi lựa chọn được nhà cung ứng, bếp trưởng nhà hàng Golden Sea ( người đại diện mua hàng ) phải luôn theo dõi được số lượng/tỷ lệ hàng hóa hư hỏng khi được giao hàng đến hoặc hư hỏng do chất lượng xuống thấp không đảm bảo các tiêu chuẩn đã cam kết (sau khi kiểm tra chất lượng).
Tỷ lệ cần xác định gồm tỷ lệ hàng hóa hư hỏng trên mỗi đơn hàng được giao, tỷ lệ đơn hàng có hư hỏng trên tổng đơn hàng theo kỳ thống kê, giá trị hàng hóa hư hỏng theo đơn hàng và tổng giá trị hư hỏng theo kỳ thống kê. Từ các số liệu trên, sẽ dễ dàng so sánh các nhà cung ứng của cùng nhóm mặt hàng để ra quyết định mua hàng phù hợp.
Thời gian giao hàng đúng hẹn
Một yếu tố không kém phần quan trọng ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp là thời gian giao hàng. Việc thống kê các dữ liệu về thời gian giao hàng thực tế so với dự kiến cho nhà quản trị nắm chính xác năng lực của từng NCC cũng như mức độ tin cậy của họ đối với các đơn hàng trong tương lai của mình.
Chính sách bảo hành ( đổi trả )
Nhân viên mua hàng sẽ phải cân nhắc rất kỹ các điều khoản bảo hành sản phẩm, nguyên liệu từ nhà cung ứng. Trong nhiều trường hợp có các sự cố phát sinh đến hư hỏng hàng hóa, hay chất lượng xuống thấp sau quá trình kiểm tra, kiểm nghiệm sẽ phát sinh nhiều công việc và làm tổn thất nhiều chi phí cho doanh nghiệp. Do đó, nhà cung ứng có chính sách bảo hành chu đáo hoặc đổi trả hàng hóa không phù hợp hoặc không đủ chất lượng.
Chất lượng dịch vụ khách hàng
Bên cạnh việc hỗ trợ bảo hành, đổi trả sản phẩm… thì các cuộc gọi đến nhà cung ứng yêu cầu hỗ trợ và giải đáp các vấn đề phát sinh giúp nhà quản trị đánh giá đúng chất lượng dịch vụ từ nhà cung ứng.
Chi phí sản phẩm
Yếu tố cơ bản nhất để đánh giá nhà cung ứng là giá sản phẩm và các chi phí phát sinh khi mua hàng từ nhà cung ứng đó. Một cách đơn giản, với cùng loại hàng hóa với chất lượng như nhau, thì nhà cung ứng nào có thể cung cấp với chi phí mềm hơn thì đó sẽ là lợi thế cho nhà cung ứng và nhà hàng.
Điều khoản thanh toán
Bên cạnh yếu tố chi phí sản phẩm, điều khoản thanh toán gián tiếp tác động tới các yếu tố chi phí.Với điều khoản thanh toán 1 lần khi nhận hàng sẽ làm doanh nghiệp gặp nhiều khó khăn hơn khi mua hàng công nợ và có thể chia thành nhiều đợt thanh toán.
Một số nguồn cung ứng mới
Tại Thành phố Đà Nẵng
- Công ty TNHH Thiết bị thực phẩm Dana Foodtech - Công ty TNHH Thực phẩm xanh Anh Tường - Công ty TNHH Yến Hải Thanh
- Công ty TNHH MTV Hải sản Tuấn Lộc - Công ty TNHH MTV An Gia Khánh
Tại Thành phố Hồ Chí Minh - Công ty TNHH Doanh Phú
- Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Nam Bảo Tín - Công ty TNHH Nguyên liệu Hạnh Phúc
- Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Hương liệu Minh Anh - Công ty TNHH Thương mại & Dịch vụ nguyên liệu thực phẩm 279 - Công ty cổ phần FOCOCEVVN
3.2.2 Đảm bảo chất lượng phục vụ đối với các quy trình3.2.2.1 Quy trình phục vụ Buffet sáng 3.2.2.1 Quy trình phục vụ Buffet sáng
Đối với quy trình phục vụ ăn sáng buffet của nhà hàng nhân viên phục vụ cần lưu ý thực hiện theo đúng quy trình đề ra và cần hoàn thiện thêm các công việc trong các bước sau:
Chuẩn bị đón khách
- Cần kiểm tra lại mọi dụng cụ ăn uống, lau chùi sạch sẽ các dụng cụ ăn uống, quản lý cần giám sát chặt chẽ nhân viên về vấn đề vệ sinh dụng cụ.
- Trước khi phục vụ quản lý cần cho nhân viên kiểm tra các bàn ghế đã đúng vị trí chưa, mỗi bàn đủ ghế ngồi cho khách chưa.
Chào đón khách
- Quản lý cần bố trí ít nhất một nhân viên để đứng chào khách, hướng dẫn khách, tạo sự phục vụ chu đáo, chuyên nghiệp hơn.
- Nhân viên phục vụ bàn cần linh động hơn khi khách bước vào nhà hàng , có thể chào hỏi khách tạo sự thân thiện giữa khách và nhân viên, làm cho quá trình phục vụ khách tốt hơn.
Phục vụ khách ăn uống
- Cần quán triệt nhân viên về việc trong quá trình phục vụ khách nhân viên không nên nói chuyện với nhau.
- Có hình thức xử phạt hợp lý khi nhân viên có thái độ không tốt với khách hàng, lơ là trong công việc, làm ảnh hưởng đến quá trình phục vụ khách.
- Nhân viên cần chú tâm đến khách khi khách có yêu cầu về nước uống hay các yêu cầu cần giúp đỡ , có thái độ nhiệt tình tạo cho khách sự gần gũi, thân thiện.
Tiễn khách
- Nhà hàng nên chú trọng đến bước này, không chỉ khi khách vào nhà hàng nhân viên mới đón tiếp nồng nhiệt, chào hỏi thân mật mà khi khách ra về nhân viên cần chào hỏi khách để đảm bảo các bước đều thực hiện tốt. Tươi cười với khách làm cho khách thoải mái hơn, cảm nhận được sự phục vụ chu đáo của nhân viên khách sạn để khách quay lại khách sạn nhiều lần hơn nữa bằng cách thường xuyên nhắc nhở những chuẩn mực khi giao tiếp, phục vụ khách.
3.2.2.2 Quy trình phục vụ A’La Carte
Đối với quy trình phục vụ A’la Carte nhân viên phục vụ nhà hàng cần chú ý thực hiện theo đúng quy trình đề ra và cần hoàn thiện thêm các công việc trong các bước như sau:
Bước chào đón khách và sắp xếp chỗ ngồi
- Vì khách sạn nằm ở trung tâm thành phố, xây dựng cao tầng, nhà hàng lại ở trên tầng 8 nên không có cảm giác gần gũi với thiên nhiên. Nên việc cắm hoa tươi, trang trí những bức tranh phong cảnh thiên nhiên là cần thiết . Hay đôi khi chỉ cần một bông hoa trang trí cũng đủ cho khách có cảm giác thoải mái hơn so với không có hoa trên bàn. Quản lý nhà hàng cần lưu ý điều này với cấp trên để thực hiện được vì chi phí của việc trang trí này không nhiều nhưng tạo mức chất lượng tốt hơn, thu hút khách sẽ tăng doanh thu nhiều hơn.
- Nhà hàng cần có ít nhất một nhân viên đón khách để tạo được sự trang trọng, lịch sự của nhà hàng dành cho khách.
Phục vụ khách ăn uống
- Không nên để khách chờ quá lâu nếu có thể, nhân viên phục vụ bàn cần kết hợp với bộ phận bếp để biết thời gian chế biến món ăn trong bao lâu để khách dùng những món ăn chế biến nhanh trong thời gian chờ đợi những món chính để không gây nhàm chán cho khách.
- Nhân viên cần thao tác nhanh nhẹn quan sát khách vào bàn nên chủ động kéo ghế mời khách ngồi ưu tiên trẻ con , phụ nữ, người già trước.
- Khi lấy thông tin món ăn của khách hàng, nhân viên nên hỏi ý kiến khách về các yêu cầu đặc biệt về món ăn của khách. Để khách cảm nhận được sự quan tâm của nhà hàng và để chế biến theo đúng khẩu vị khách .
- Chú trọng hơn quy trình phục vụ rượu nguyên chai đồng thời qua đó thể hiện sự quan tâm chu đáo với khách. Các bước trong quy trình phục vụ và các nguyên tắc khi phục vụ rượu.
Thanh toán
- Khách sạn nên tạo một quầy thu ngân nhỏ trên bộ phận nhà hàng để tiện cho việc