Sơ đồ 1.3: Quy trình phục vụ Set menu
Nguồn: Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ khách sạn Nguyễn Thị Tú năm 2005 Bước 1: Chuẩn bị trước giờ ăn
- Quét dọn phòng ăn
- Lau chùi toàn bộ bàn ăn, ghế ngồi - Kê xếp lại toàn bộ bàn, ghế
- Lau chùi lại tất cả các dụng cụ ăn uống - Gấp khăn ăn
- Cắm hoa tươi
- Thêm gia vị vào các lọ gia vị
- Xem kỹ thực đơn trong ngày và thực đơn bữa - Trải khăn bàn
- Bày dụng cụ ăn lên bàn
Chuẩn bị trước giờ ăn
Đón tiếp khách Xác định thông tin đặt bàn Phục vụ khách ăn uống Thanh toán Tiễn khách Thu dọn
- Kiểm tra lần cuối Bước 2: Đón tiếp khách
- Chào mừng khách đến với nhà hàng - Hỏi khách đã đặt bàn trước hay chưa Bước 3: Xác định thông tin đặt bàn - Hỏi tên người đặt bàn
- Xác nhận lại số lượng khách trong đoàn, ngồi ở khu vực nào và các thông tin khác có liên quan
- Dẫn khách vào bàn - Kéo ghế cho khách
Bước 4: Phục vụ khách ăn uống - Phục vụ nước lọc trước
- Rút khăn ăn, đĩa định vị và những đồ trang trí khác Bước 5: Thanh toán
- Nhận hóa đơn từ thu ngân
- Trình hóa đơn cho khách, nhận tiền, gửi lại tiền thừa cho khách ( nếu có ) Bước 6: Tiễn khách
- Nhân viên phục vụ kéo ghế cho khách, lẫy mũ, áo trao trả cho khách ( nếu có ) - Kiểm tra xem khách có quên gì không
- Cảm ơn, chào khách và hẹn gặp lại
Bước 7: Thu dọn: Thu dọn nhanh chóng, đúng thao tác kỹ thuật và tuân thủ nguyên tắc: đồ dễ vỡ, vướng và tiến hành thu dọn trước, tiếp đến các dụng cụ khác một cách nhanh chóng.