Chỉ tiêu kinh tế tổng hợp trong kinh doanh dịch vụ ăn uống: là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế cơ bản nhất của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng. Được đo bằng tỷ số giữa tổng thu nhập thuần túy từ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và tổng chi phí thuần túy từ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống. Chỉ tiêu này cho biết một đồng chi phỉ bỏ ra để kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ mang lại bao nhiêu đồng doanh thu.
Trong đó:
- Nếu > 1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có lãi - Nếu < 1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống thua lỗ - Nếu = 1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống hòa vốn - Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Từ số liệu của bảng 2.9: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng giai đoạn năm 2015-2017
- == 1,5
- = = 1,55
- = = 1,64
- Nhận xét: Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh ăn uống từ nhà hàng của Golden Sea tăng qua các năm từ năm 2015- 2017 tuy nhiên chỉ tăng chậm. Hiệu quả kinh tế năm 2017 tăng 0,09 so với năm 2016 cao hơn hiệu quả kinh tế năm 2016 chỉ tăng 0,05 so với năm 2015. Cho ta thấy rằng nhà hàng cần phải thực hiện tốt hơn nữa các chính sách trong nhà hàng để phát huy tối đa điểm mạnh giải quyết các hạn chế để nhà hàng ngày càng hoàn thiện để phục vụ khách tốt hơn.
Chỉ tiêu doanh lợi trong kinh doanh ăn uống
- Chỉ tiêu doanh lợi là chỉ tiêu thể hiện mức thu nhập mà cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thu được trong thời gian kinh doanh nhất định. Nó được tính bằng tỷ lệ phần trăm
(%) giữa tổng lợi nhuận thu được từ kinh doanh dịch vụ ăn uống trong kỳ và tổng chi phí thời kỳ đó.
Công thức tổng quát :
Trong đó:
Từ số liệu trong bảng 2.9: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng giai đoạn năm 2015-2017
-=
- = * 100 = 55,06%
- = * 100 = 63,9%
Nhận xét: Doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống liên tục tăng từ năm 2015 – 2017. Tính từ năm 2017 doanh lợi tăng 8.84% so với năm 2016. Năm 2016 doanh lợi tăng 4,57% so với năm 2015. Cho thấy rằng năm 2017 thì doanh lợi của nhà hàng có tốc độ phát triển cao hơn bởi vì nhà hàng đã kiểm soát tốt chi phí. Bởi vì trong khi lợi nhuận tiếp tục tăng trong năm 2017 thì chi phí lại giảm xuống cho nên doanh lợi tăng so với năm 2016.
Chỉ tiêu hiệu quả lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống: gồm 2 chỉ tiêu
Năng suất lao động bình quân của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống
= * 100
Trong đó:
Từ số liệu trong bảng 2.9: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng giai đoạn năm 2015-2017 ta có:
- = = 286842,14đồng/người - = = 317280,86đồng/người
- = = 319784,14đồng/người
Nhận xét: Năng suất lao động bình quân năm 2016 tăng 10,61% tương ứng 30438,72 đồng/ người so với năm 2015 . Năng suất lao động bình quân năm 2017 tăng 2503,28 đồng/ người. Qua đó thấy rằng, năng suất lao động của nhân viên trong nhà hàng ngày càng gia tăng doanh thu cho bộ phận nhà hàng. Quản lý nhà hàng cần đào tạo tốt các nghiệp vụ cho nhân viên hơn nữa để năng suất lao động bình quân tăng đem lại doanh thu tích cực cho nhà hàng.
Hiệu quả lao động bình quân của bộ phận kinh doanh ăn uống
Từ số liệu trong bảng 2.9: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng giai đoạn năm 2015-2017 ta có:
- Hbqău 2015 = = 96237,29 đồng/ người - Hbqău 2016 = = 112660,57 đồng/ người
- Hbqău 2017 = = 124675,29 đồng/ người
Nhận xét:Hiệu quả lao động bình quân của nhà hàng năm 2016 tăng 17,07% tương ứng với 16423,28 đồng/ người so với năm 2015 và năm 2017 tăng 10,66% tương ứng tăng 12014,72 đồng/ người.
=>Như vậy cả chỉ tiêu hiệu quả lao động bình quân trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và năng suất lao động bình quân của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống trong năm 2016 tăng nhanh hơn so với năm 2017. Cho thấy nhà hàng cần hoàn thiện hơn nữa các chính sách nâng cao chất lượng bảo đảm của hoạt động sản xuất và chất lượng phục vụ để nhà hàng phát huy tối đa doanh thu và chất lượng của người làm dịch vụ nâng cao.
Hệ số sử dụng chỗ ngồi Trong đó: Hệ số sử dụng chỗ ngồi =vòng vòng =
= vòng
Nhận xét: Năm 2015 cứ trung bình một ngày vòng quay của ghế phục vụ khách là 6,2 vòng. Năm 2016 vòng quay ghế tăng lên trung bình một ngày vòng quay của ghế phục vụ khách là 8,6 vòng.Năm 2017 lượng khách đến nhà hàng tăng lên dẫn đến vòng quay ghế phục vụ khách tăng đến 11. Nhà hàng đã thu hút lượng khách ổn định tăng dần qua các năm nguyên nhân là do các năm trở lại đây Đà Nẵng trở thành trung tâm của các cuộc hội nghị, tập trung diễn ra các sự kiện lớn như ABG5, APEC…
=>Tuy nhiên tốc độ vòng quay ghế vẫn tăng chưa cao so với mục tiêu đề ra, bộ phận nhà hàng cần có các biện pháp để thực hiện tốt hơn nữa các chính sách để tăng số vòng quay ghế. Trong đó các chính sách của nhà hàng trong đó có nâng cao hoạt động sản xuất và phục vụ cũng ảnh hưởng đến sự gia tăng tích cực của vòng quay ghế.
2.4 Cách thức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và thực phẩm tại nhà hàng khách sạn Golden Sea