này tác động lên não bộ làm giảm khẩu vị, tạo ra một cảm giác no đủ, khiến ta khơng muốn ăn nữa. Vì thế, nếu ta giảm số lượng chất béo xuống dưới 20% tổng số năng lượng cung cấp để giảm cân, ta sẽ mau đĩi và sẽ ăn nhiều hơn. Hậu quả là sẽ tăng cân thay vì giảm. Muốn khắc phục điều này, khẩu phần ăn cần được tăng cường chất xơ cĩ trong rau và trái cây để làm “chất độn”.
Như vậy,với các chức năng trên, ta cĩ thể thấy là chất béo rất cần thiết cho cơ thể. Vấn đề là ta phải tổ chức các buổi ăn như thế nào để cung cấp đủ năng lượng cần thiết cho cơ thể với một tỷ lệ chất béo hợp lý, vừa phải.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức www.bsnguyenyduc.com
CHẤT ĐẠM
C
hất đạm , tiếng Anh là protein. Tên gọi này được nhà hĩa học người Đức Geradus J. Mulder dùng đầu tiên vào năm 1838 để gọi một nhĩm chất hữu cơ cĩ giá trị cao trong thực vật và động vật. Chữ protein xuất phát từ chữ proteios trong tiếng Hy lạp cĩ nghĩa là “quan trọng hàng đầu”.
Thật vậy, đạm (protein) là chất căn bản của sự sống trong tế báo, là thành phần của các mơ cấu trúc và bảo vệ cơ thể như xương, dây chằng (ligament), tĩc, mĩng chân tay và các tế bào mềm ở các cơ quan, bắp thịt. Protein cũng lưu hành trong máu dưới mọi hình thức như kháng thể, hormone (
hormon hay nội tiết tố) hồng huyết cầu và các loại enzyme.
Trung bình tỷ lệ chất đạm trong cơ thể con người là từ 10% tới 20% trọng lượng, tùy theo mập hay ốm, già hay trẻ.
Khác với thực vật, cơ thể động vật khơng tự tạo ra chất đạm, nên con người phải tùy thuộc vào thực vật và các động vật khác để cĩ chất dinh dưỡng này.
Khơng cĩ chất đạm hập thụ từ thực phẩm thì thân thể con người khơng thể tăng trường và mọi cơ quan của cơ thể khơng thể hoạt động. Đồng thời đạm cũng cần cho sự sinh sản, nuơi con bú và để tu bổ những tế bào bị hư hao, vì nếu khơng cĩ tu bổ thì cơ thể ta sẽ rã ra thành từng mảnh.
Nĩi đến chất đạm, ta thường nghĩ ngay đến một đĩa thịt thơm ngon và tưởng là chỉ trong thịt động vật mới cĩ đạm, do đĩ phải ăn nhiều thịt mới cĩ đủ đạm. Thực ra khơng phải vậy, vì chất đạm cĩ nhiều trong các thực phẩm cĩ nguồn gốc thực vật khác nhau như rau, trái, hạt… vừa dễ tiêu hĩa vừa cung cấp ít năng lượng hơn.
Protein khơng phải một đơn chất, mà là tổng hợp của nhiều chất hữu cơ, căn bản trong đĩ là một chuỗi acid amin với 22 loại khác nhau.
Mỗi loại đạm cĩ một số amin acid đặc biệt và chúng nối kết với nhau theo thứ tự riêng. Những acid amin này luơn luơn phân biến hoặc tái sử dụng trong cơ thể, nhưng con người cần thay thế những thành phần được tiêu dùng. Quá trình này bắt đầu từ khi thai nhi mới được thai nghén và kéo dài suốt đời sống của con người.
Chất đạm cũng là nguồn duy nhất cung cấp nitrogen, một chất cần thiết cho mọi sinh vật trên trái đất.
từ thực phẩm gốc hoặc thực vật hay từ thịt những động vật đã ăn những thực vật này. 9 loại acid amin này được xem là tối cần thiết (essentialacidamin), bao gồm: histidine, isoleucine, leucine lysine, methionine, phenylalamine, theonine , tryptophan và valine.
Khi ta ăn thực phẩm cĩ chất đạm thì hệ tiêu hĩa sẽ biến chất đạm thành acid amin mà chúng ta cần. Bởi thể ta phải ăn những thực phẩm khác nhau để bảo đảm cĩ đủ các loại acid amin cần thiết cho cơ thể.
Ngồi ra, khi thiếu một acid amin cần thiết nào đĩ, cơ thể cĩ khả năng lấy từ tế bào thịt trong người. nhưng diễn biến này kéo dài sẽ dẫn đến hao mịn cơ thịt.
1.Phân loại chất đạm
Các nhà dinh dưỡng chia chất đạm ra làm hai loại: loại chất đạm đủ và loại chất đạm thiếu. Chất đạm nào cĩ đủ 9 loại acid amin cần thiết kể trên gọi là chất đạm đủ, loại nào khơng cĩ đủ 9 thứ acid amin đĩ gọi là chất đạm thiếu.
Hầu hết những thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật như thịt, sữa… cĩ chất đạm đủ. Trứng tuy chứa nhiều cholesterol nhưng cũng cung cấp các acid amin theo đúng phân lượng mà cơ thể cần. Đạm trong đậu nành được coi là đủ vì nĩ cĩ hầu hết các acid amin cần thiết.
Cịn chất đạm trong thực phẩm cĩ nguồn gốc thực vật như trái cây, ngũ cốc, rau cải, thường là chất đạm thiếu, vì thiếu một hoặc hai loại acid amin cần thiết kể trên.
Tuy nhiên, nếu bữa ăn cĩ nhiều loại trái cây, ngũ cốc và rau cải thì chất đạm tổng hợp trong các thức ăn đĩ sẽ bổ sung cho nhau để cung cấp đủ các acid amin cẩn thiết. Ví dụ, bánh mì cĩ lượng
methionine cao nhưng lại cĩ lượng lysine thấp, trong khi đĩ rau đậu (Legume) lại cĩ lượng lysine
cao và lượng methionine thấp. Nếu ta ăn bánh mì với rau đậu thì sẽ cĩ đủ lượng methionine và
lysine.