Về cấu tạo hĩa học, nước gồm hai phân tử Hydrogen và một phân tử Oxygen.
Thực ra, nguồn nước trong tự nhiên khơng hồn tồn tinh khiết, mà luơn cĩ pha lẫn một số chất khác. Tùy theo mức độ hiện diện của các chất này mà ta cĩ nguồn nước mềm hay nước cứng:
*Nước cứng (Hard water) là nước cĩ nhiều tạp chất như calci, magnesium, sắt, iod. Nước cứng để yên thường lắng xuống nhiều cặn, cĩ thể làm nghẹt ống dẫn nước, khi nấu nướng cĩ thể để lại chất lắng trong nồi hoặc khi giặt rửa với xà bơng thì khơng xủi bọt và thường để lại vết trắng trên quần áo.
Calci trong nước cứng đơi khi cung cấp tới 20% nhu cầu hàng ngày. Vì thế, dân chúng sống ở vùng nước cứng thường cĩ bộ xương cứng chắc hơn.
*Nước mềm (Soft water) là nguồn nước tương đối ít tạp chất, cĩ một ít natri, muối khống. Nước mềm khơng để lại cặn và khi dùng giặt rửa với xà bơng thì sủi bọt nhiều.
Nguồn gốc nước uống
Nguồn nước uống cĩ thể là nước ngầm dưới đất hoặc trong sơng, hồ, suối... Tùy theo phẩm chất, nước uống cĩ thể dùng ở dạng tự nhiên hay đã được chế biến.
a-Nước thiên nhiên:
Nước cĩ thể bị ơ nhiễm với cặn bã sinh vật, thảo mộc, hĩa chất trừ sâu, phân bĩn, chất thải kỹ nghệ và làm thay đổi mùi vị cũng như độ trong suốt của nước.
Nước cần được khử trùng bằng chlor, đun sơi, hay lọc để diệt các vi sinh vật gây bệnh. Thơng thường nhất là vi khuẩn Giardia Lamblia cĩ nhiều trong nước suối, nước hồ, đơi khi vẫn cịn sống sĩt dù đã qua khử trùng. Vi khuẩn này gây bệnh tiêu chẩy, đau bụng, mệt mỏi, ăn mất ngon.
Tại nhiều quốc gia, nước được tăng cường chất fluor để ngừa hư răng.
Sự fluor hĩa được áp dụng đầu tiên vào năm 1945 tại thành phố Grand Rapides bên Hoa Kỳ và đã dẫn đến nhiều ý kiến trái ngược về sực cĩ ích hoặc khơng cĩ ích của nước cĩ bổ sung fluor.
Nhưng kể từ ngày bổ sung fluor, tỷ lệ hư răng giảm xuống. Ngày nay fluor cịn được cho thêm trong kem đánh răng hoặc viên để uống.
Các trường Y Nha khoa, các hiệp hội y học đều hỗ trợ và khuyến khích sự bổ sung khống fluor này.
Nhưng nếu fluor quá cao thì lại khơng tốt cho răng. b- Nước đĩng chai:
Ngồi nước diệt trùng bằng chlor, cịn cĩ nước đĩng chai. Dạng nước này được khử trùng bằng chất ozone, một loại oxy mạnh (O3), đồng thời được pha thêm carbon dioxide và bổ sung một số khống chất. Do đĩ, nước đĩng chai cĩ mùi vị hấp dẫn hơn và cũng tốt hơn cho cơ thể. Dạng nước này rất tiện lợi nhưng giá thành khá cao so với nước thiên nhiên. Ngồi ra người ta cũng đĩng chai các nguồn nước khống trong tự nhiên cĩ chứa nhiều khống chất quý giá cĩ lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như nước khống Kim Bơi (Hịa Bình), nước khống Bang (Quảng Bình), nước khống Thạch Bích (Quảng Ngãi), suối khống Hội Vân (Bình Định), Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Dục Mỹ (Nha Trang, Khánh Hịa)...
c- Nước ngọt cĩ gas.
Kỹ nghệ sản xuất nước ngọt cĩ gas cung cấp các loại nước ngọt cĩ hương vị khác nhau nhưng nĩi chung đều bổ sung vào nước đã diệt trùng các chất như đường, chất tạo ga (carbonat) và các chất phụ gia tạo hương vị như caffein, caramel, chất tạo mầu hĩa học, nước trái cây.
Sự tiêu thụ nước ngọt cĩ ga ngày một gia tăng và là mối quan tâm của các nhà dinh dưỡng. Đã cĩ nhiều nghiên cứu cho là dùng nhiều nước ngot sẽ đưa tới phì mập, nhất là ở trẻ em.
Ngồi các loại nước uống, rau, trái cây và một số thực phẩm cũng cung cấp một lượng nước đáng kể. Cĩ loại rau trái chứa tới trên 90% nước.
Sau đây là tỷ lệ nước trong một số thực phẩm: Cần tây: 95% Nấm 92% Dưa hấu 92% Rau broccoli 91% Trái táo 84% Nho 81%
Một điểm đặc biệt là nước cung cấp từ rau trái cĩ nhiều khống chất hữu cơ mà cơ thể ta rất cần.