Mĩn ăn ngon tùy thuộc vào phẩm chất của thực phẩm và kinh nghiệm nấu nướng của của người làm bếp. Nhưng mĩn ăn ngon cũng nhờ được thêm vào những gia vị, những ngọn rau thơm, rau gia vị, đặc biệt là đối với các mĩn ăn Việt Nam.
Thực vậy, những ngọn rau thơm đã nâng cao giá trị của các mĩn ăn. Rau gia vị làm cho mĩn ăn trở lên hấp dẫn hơn với các mầu sắc khác nhau, làm tăng hương vị mĩn ăn với các tinh dầu cĩ trong rau gia vị.
Số lượng rau gia vị thêm vào mỗi mĩn ăn khơng cần nhiều, mà chỉ lống thống nhưng thiếu chúng là khơng được.
Rau Răm:
Rau răm cĩ mùi thơm, vị chát, hơi cay cay rất đặc biệt, hấp dẫn. Hấp dẫn như người thiếu phụ hơi nhiều tình cảm mà lại cĩ “ con mắt lá răm, lơng mày lá liễu”...
Thực vậy, hột gà hột vịt lộn mà thiếu rau răm thì cĩ thể gây ra đầy bụng, khĩ tiêu. Canh sáo thịt bị, cật heo phải cĩ mươi lá rau răm cho ngọt nước ngọt thịt. Bát bún thang cần vài sợi rau răm, vài giọt tinh dầu cà cuống thì mới là bún thang Hà Nội ngàn năm văn vật.
Cá diếc nấu với rau sam, ớt tươi vẫn cần mấy lá rau răm để dịu mùi tanh. Riêu hến, riêu trai, lá răm ăn vào mát ơi là mát!
Và tơ bún bị Huế nĩng hổi, cay đến chẩy nước mắt bắt buộc là phải cĩ những lá răm thon thon, xanh xanh ...
Rau răm được dùng để kích thích tiêu hĩa, thơng tiểu, chữa nĩng sốt, chống nơn, chữa rắn cắn, hắc lào trên da ...
Rau răm cịn được nhiều người “tiết dục” dùng vì cho rằng rau răm cĩ khả năng làm “dịu tình, giảm cơn bốc dục”..
Rau Húng
“Húng làng Láng, đào Nhật Tân” chắc là đang đi vào dĩ vãng, vì sự đơ thị hĩa thành phố. Làng Láng nằm ở ven đơ Hà nội. Dân chúng cha truyền con nối trồng mĩn các loại rau, nổi tiếng là rau thơm. Húng làng Láng đã đi vào văn học dân gian với:
“Vải Quang, Húng Láng, Ngổ Đầm, Cá rơ Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây” hoặc:
“Ở đâu thơm húng, thơm hành, Cĩ về làng Láng, cho anh theo cùng Theo ai vai gánh vai gồng
Rau xanh níu gĩt bĩng hồng sơng Tơ”
Húng Láng cĩ mùi thơm thoang thoảng, vị cay nhè nhẹ rất thích hợp với phở nước, phở sào, bị bẩy mĩn, gịi cuốn, tái dê, dồi lợn ...
Cịn húng quế, húng chĩ, húng dũi thì phải đi với “cờ tây”, bị bía, bì cuốn hoặc với “tứ thời bát tiết canh chung thủy ” Mà phải là tiết canh lợn, tiết canh dê, tiết canh vịt, chứ chớ cĩ tiết canh gà...
Húng cĩ nhiều dầu thơm, cịn được dùng để chữa cảm mạo, đau dạ dày... Hột húng quế được dùng để nấu chè hột é
Thìa là
Lá thìa là mảnh mai như những chiếc kim khâu, nhưng cĩ mùi thơm “mãnh liệt” làm át mùi tanh của các loại cá.
Cho nên canh chua cá lĩc, chả cá lăng Lã Vọng, Sơn Hải... cá quả nấu ám... mà khơng cĩ nắm rau xanh xanh mảnh mai này thì chắc chẳng ai dám nhúng đũa. Giị trâu, chả trâu mà lống thống cĩ những sợi thìa là thì ăn thơm khĩ tả...
Dân gian dùng nước cất hoặc tinh dầu quả thìa là để trị đau bụng trẻ em, lợi sữa cho bà mẹ, kích thích trung tiện.
Tinh dầu thìa là cũng được dùng để ướp trà...
Rau diếp cá:
Diếp cá mọc hoang khắp nơi và lan tràn rất mau. Mấy cọng rau mới cài ở gĩc vườn ngày nào, mà chỉ vài tuần sau đã um tùm những diếp cá.
Đây là mĩn ăn ưa thích của người miền Nam, nhưng hơi lắc đầu “nhăn mặt” với người miền Bắc, vì vị tanh tanh. Nhưng cái tanh tanh, béo béo của diếp cá lại rất “hợp nhất” với cái tanh của những miếng cá cịn tươi. Phải chăng đây là duyên tiền định với tên “diếp cá”.
Lá diếp cá ăn vào rất mát, cĩ thể làm trĩ hậu mơn sẹp xuống. Ngồi ra, diếp cá cũng được y học dân gian tại nhiều quốc gia dung làm lợi tiểu tiện, hạ cao huyết áp, giảm ho, tiêu diệt vi khuẩn...
Sả:
Sả là loại cỏ lá dài như lá lúa, sống lâu năm, mọc thành từng bụi. Cây và lá sả cĩ một mùi thơm đặc biệt cĩ thể hịa hợp với nhiều như thịt , tơm, lươn ếch, cua ..Sả giúp mĩn ăn dễ tiêu hĩa hơn
Cĩ nhiều mĩn ăn cĩ thể nấu với sả như .ếch sào xả ớt, bún bị Huế, mì căn sào sa, thịt gà nạc sào củ sả, cá chiên ướp tỏi sả, lươn rang muối sả...pha nước mắm chấm với sả và nhiều vật liệu khác...
Vì cĩ mùi thơm, nên tinh dầu sả được dùng để làm nước hoa, xà phịng thơm.
Lá sả nấu sơi với với lá chanh, ngải cứu làm nước xơng, kích thích đổ mồ hơi, giải cảm. Nước chiết củ sả cĩ tính cách lợi tiểu.
Cây sả trồng ở gĩc vườn vừa đuổi muỗi vừa khiến rắn khơng dám tới gần nhà.
Tía tơ
Tía tơ hay tử tơ là loại thảo thân thẳng cĩ lơng, lá mọc đối mép cĩ khía răng, mầu xanh tím hoặc tím tía. Tía tơ được trồng khắp mọi nơi để làm gia vị hoặc làm thuốc. Tất cả các bộ phận của cây từ lá, hoa, củ tới cành, hạt đều dùng được, nhưng dùng nhiều nhất vẫn là lá.
Bún chả Hà Nội mà khơng cĩ mấy là tía tơ xanh xanh- tím tím ăn sam với rau sống thì ăn mất ngon.
Mĩn giả ba ba ốc nhồi, đậu phụ, tía tơ thái nhỏ mà ăn với bún là mĩn ăn độc đáo. Lại cịn đậu phụ chiên chấm với mắm tơm kèm vài lá kinh giới để mấy cụ già nhâm nhi chút rượu; cà bung đậu phụ tía tơ cho người muốn giảm béo; cháo trắng thật nĩng kèm thêm vài củ hành ta, mấy lá tía tơ thái nhỏ thì cảm lạnh ra đi, người bệnh thấy khỏe khoắn, nhẹ nhõm. ..
Y học dân tộc mình dùng tía tơ để trị ngoại cảm, nơn mửa, kích thích tiêu hĩa, chữa ho, hạ đàm, giải ngộ độc cua cá, cầm máu, giúp ngủ ngon...
Kinh giới
Mĩn ăn gồm cĩ bún, đậu phụ, mắm tơm với rau sống, lá kinh giới ở ngõ Phất Lộc Hà Nội luơn luơn đơng khách, dù là mĩn ăn rất bình dân.
Rau muống chiên với tỏi mỡ phải ăn kèm với vài lá kinh giới mới ngon miệng. Ăn chả cá cần cĩ mấy lá kinh giới kèm với rau sống thì mới thỏa mãn khẩu vị. Xương sơng lá lốt
Xương sơng là loại cây cỏ, thân đứng, lá mọc so le hình mác, cạnh khía răng Rau cĩ nhiều ở vùng nhiệt đới. Tồn cây cĩ mùi rất đặc biệt, tương tự như mùi dầu hơi.
Lá là bộ phận được dùng để làm gia vị và thuốc chữa bệnh.
Vì cĩ mùi hơi lạ, nên khơng ai ăn lá xương sơng sống mà thường dùng để gĩi thịt heo, nướng chả. Lá sẽ tái đi, tinh dầu ngấm vào thịt và cho một vị béo ngậy khác thường.
Lá cũng dùng để nấu canh thịt, canh cá..
Nước lá xương sơng đun sơi được dùng để chữa cảm sốt, ho sởi, trúng phong, đầy bụng ...hoặc rang nĩng rồi chườm lên khớp xương đau nhức.
Xương sơng thường đi đơi với lá lốt.
Lá lốt to như lá trầu khơng, cĩ vị nồng, hơi caỵ
Lá lốt gĩi thịt heo hay thịt bị bầm nhỏ, thêm gia vị mắm muối rồi nướng than hồng, khi ăn chấm với mắm nêm pha chanh, ớt, dường, tỏi... Lá lốt thái nhỏ nấu với ốc là mĩn ăn rất hấp dẫn.
Lá lốt cĩ tác dụng chữa đau xương, tê thấp, đổ mồ hơi tay, đầy hơi, tiêu chẩy... Nước sắc lá lốt được dùng để ngâm chân tay khi đổ nhiều mồ hơi..
Rồi lại cịn rau ngổ um lươn; ngị gai ăn với thịt heo luộc chấm mắm tơm chua xứ Huế; khế chua, chuối xanh, hành sống, gừng già, kinh giới, tía tơ, mùi tầu ăn với thịt ba chỉ luộc chấm mắm tép đồng; giềng lĩt nồi cá kho tộ, giềng kết nghĩa với “cầy tơ” bẩy mĩn; me, muỗm, nhĩt nấu canh thịt canh cá; lá chanh non ăn với thịt gà đồng quê luộc, bộ ba lá mơ tam thể, đinh lăng và lá sung kết hợp với gỏi cá, nem chạo; khế chua nấu riêu với cua đồng ...
Và nhiều ngọn rau thơm khác nữa....
Nhà văn ẩm thực Băng Sơn của Hà Nội cĩ viết: “ Gia vị chỉ là vai phụ trong sân khấu bữa ăn, nhưng thiếu vai phụ này thì vai chính chả diễn được với ai. Người diễn viên phụ chỉ ra sân khấu thống qua, nhưng n t ng l i là khơng th phai m ”.
NƯỚC (H2O)
Nước là chất lỏng khơng mầu, khơng mùi cĩ ở trạng thái tự nhiên trong lịng đất, ao hồ, sơng, biển. Thực phẩm như rau trái, thịt cá cũng cĩ một lượng nước đáng kể.
Về phương diện dinh dưỡng, nước là chất tương đối quan trọng hơn cả trong sáu nhĩm chất dinh dưỡng cần cho sự sống của con người. Ta cĩ thể nhịn ăn vài tháng nhưng khơng cĩ nước thì chỉ mươi ngày là cĩ nguy cơ tử vong.