Cùng với tinh bột và chất xơ, đường thuộc nhĩm chất dinh dưỡng carbohydrat và là nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Đường hịa tan trong nước, cĩ nhiều trong thực vật, được cấu tạo bởi sự liên kết của các phân tử carbon, oxy và hydro.
“Đường ” là tên gọi chung cho nhiều chất ngọt cĩ tên hĩa học khác nhau. Cĩ hai nhĩm đường: đường đơn và đường kép.
Đường đơn cĩ một đơn vị đường là fructose, glucose và galactose. Đường kép gồm cĩ hai đường đơi kết hợp với nhau, như là:
sucrose= glucose+ fructose lactose= glucose+ galactose maltose= glucose+ glucose
Tất cả các loại đường đều cĩ cơng dụng như nhau. Fructose cĩ tự nhiên trong trái cây; lactose cĩ tự nhiên trong sữa.
Ngồi ra chất ngọt cịn cĩ trong mật ngơ, mật ong, đường vàng, mật mía. Mật ong là một hỗn hợp của các đường fructose, glucose, sucrose do ong sản xuất.
Các nhà dinh dưỡng phân biệt đườngtự nhiên cĩ trong rau trái, và đường tinh chế là dạng cho thêm vào thực phẩm khi nấu nướng hoặc khi ăn uống.
Đường tự nhiên trong rau trái cĩ kèm theo nhiều sinh tố, khống chất, chất xơ... Đường tinh chế cĩ rất ít calori, khơng cĩ chất dinh dưỡng nhưng thỏa mãn khẩu vị vì làm tăng phẩm chất của nhiều thực phẩm.
Đường tinh chế thường được sử dụng là loại đường trắng succrose, được tinh chế từ cây mía đường và củ cải đường.
Mặc dù mới chỉ được sản xuất hàng loạt từ thế kỷ thứ 15 nhưng đường trắng đã nhanh chĩng trở thành gia vị ưa thích của dân chúng đồng thời cũng là nguyên gây ra tình trạng hư răng của nhiều thế hệ.