III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột màu
2. Đánh giá khả năng tạo màu của sản phẩm bột màu lutein vi nang
bột màu lutein vi nang
2.1. Nồng độ bột màu ưa thích để tạo màu cho nước khống
Kết quả điều tra thị hiếu (hình 5) trên 60 sinh viên (20 sinh viên/lần x 3 lần) đối với các mẫu nước khống khảo sát cho thấy điểm thị hiếu đạt cao nhất ở mẫu cĩ nồng độ bột màu vi nang là 0,02% w/v (dung dịch cĩ màu vàng cam rất đẹp, khá trong suốt), tức ứng với hàm lượng lutein trong dung dịch khoảng 39 mg/l. Như vậy, nên đảm bảo nồng độ này của chất màu lutein trong nước khống khi sản phẩm được lưu hành trên thị trường.
2.2. Độ bền màu của nước khống tạo màu bằng lutein vi nang
Độ bền màu của sản phẩm nước khống tạo màu bằng lutein vi nang phụ thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản (hình 6).
Hình 5. Kết quả điều tra thị hiếu đối với nước khống được tạo màu bởi lutein vi nang ở các
nồng độ khác nhau
Hình 6. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến độ bền màu của dung dịch lutein vi nang
trong nước khống cĩ gas
Ở nhiệt độ phịng và cĩ ánh sáng chiếu trực tiếp (P-S) thì lutein phân hủy hồn tồn sau 5 tuần, nhưng nếu giữ trong tối (P-T) thì chỉ phân hủy khoảng 40%. Cịn khi bảo quản trong tối thì dù ở nhiệt độ phịng (P-T) hay 4°C (4-T) mức độ phân hủy lutein vi nang cũng gần như nhau (khoảng 52% sau 6 tuần).Trong khi đĩ, ở 250C dung dịch lutein vi nang 5% của Cơng ty ZMC (ZMC, Mỹ) trong nước giải khát carbonat hĩa
Như vậy, độ bền màu của sản phẩm lutein vi nang lutein chúng tơi điều chế được vẫn cịn thấp. Nguyên nhân là do lớp vỏ bọc maltodextrin cĩ cấu trúc xốp nên khơng ngăn cản được hồn tồn sự thâm nhập của oxy khơng khí vào phần lõi chứa lutein bên trong. Phổ nhiễu xạ tia X của mẫu bột màu lutein khơng cĩ peak sắc nhọn đặc trưng cho cấu trúc tinh thể đã chứng minh điều này (hình 7). Do đĩ, cần điều chỉnh thành phần vỏ bọc vi nang bằng các vật liệu kém thấm khí, đồng thời bổ sung chất chống oxy hĩa vào hoạt chất để cải thiện độ bền màu của sản phẩm.
IV. KẾT LUẬN
Bột màu lutein vi nang được điều chế bằng phương pháp sấy phun sử dụng vật liệu bao gĩi là maltodextrin cĩ hiệu suất bao gĩi cao (86,4%), tan khá tốt trong nước, cĩ khả năng đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng của chất màu lutein dùng trong thực phẩm. Tuy nhiên, maltodextrin khơng phải là vật liệu bọc vi nang tốt: sản phẩm kém bền màu trong khơng khí, đặc biệt khi cĩ ánh sáng chiếu trực tiếp. Sản phẩm cĩ thể dùng để tạo màu cho các loại thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp và trong bao bì tránh ánh sáng.
Cần nghiên cứu điều chỉnh thành phần vỏ bọc vi nang và bổ sung chất chống oxy hĩa để cải thiện độ ổn định của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Hồng Thị Huệ An (2014), Báo cáo tổng kết đề tài NCKH tỉnh Khánh Hịa năm 2012-2014 “Xây dựng quy trình cơng nghệ quy mơ phịng thí nghiệm thu nhận lutein từ hoa cúc vạn thọ (Tagetes erecta L.), ứng dụ ng làm chất màu thực phẩm”.
2. Bộ Y Tế (2012), Thơng tư Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, Số: 27/2012/TT-BYT (20/11/2012).
Tiếng Anh
3. Britton, G., Liaaen, J. G., Pfander, H., 2005. Carotenoid 1A: Isolation and Analysis.Birkhauser Verlag Basel, 132-328.
4. Caprino, O. A, Tang, J. N, Sablani, S. S., Powers, J. R., Fellman, J. K., 2012. Effect of drying method on the physical properties and microstru ctures of mango (Philippine “Carabao” var.) powder. Journal of Food Engineering, 111, 135-148.
5. European food safety auth ority, 2010. Scientifi c opinion on the re-evaluation of lutein (E 161b) as a food additive EFSA panel on food additives and nutrient sources added to food (ASN). Journal European food safety authority, 8, 1–39.
6. Garti, N., McClements, D. J., 2012. Encapsulation Technologies and Delivery Systems for Food Ingredients and Nutraceuticals. Tech.& Eng. Elsevier, 239, 177-202.
7. Nunes, I. L., Adriana, Z. M., (2007). Encapsulation of Lycopene using spray drying and molecular inclusion processes, Brazilian Archives of Biology and Technology, 50 (5), 893-900.
8. Richard, C., 2004. Lutein from Tagetes erecta. Chemical and Technical Assessment, 63rd JECFA.
9. Shimadzu Coproration (2013). Analysis of Impurities in Tests for Residuel Solvents in Pharmaceuticals Using GC-MS (Application Data Sheet No.90).
Website
10. http://terio.en.alibaba.com/product/731078680-50006389/Lutein_Powder_5_CWS.htm (truy cập ngày 07/05/2014) 11. http://vietbao.vn/Xa-hoi/Bao-dong-ve-viec-su-dung-pham-mau-trong-thuc-pham/10721196/157 (truy cập ngày
18/04/2014)
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC