3. Các thủ tục cần tuân thủ
GMP 04: FILLET/ CHỈNH HÌNH
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤTCÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 04: FILLET/ CHỈNH HÌNH HÌNH Mã số: BM – GMP – 04 Năm: 2012 1.Quy trình.
− Nguyên liệu sau khi rửa được chuyển qua công đoạn Fillet – Chỉnh hình − Cá fillet được tách rời thịt khỏi xương, được bỏ phần đầu, vây.
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 65 SVTH: Phan ThanhThúy
− Tiến hành chỉnh miếng cá, lạng bỏ phần cá vụn trên miếng cá, cắt phần đuôi
2.Giải thích lý do.
− Yêu cầu sản phẩm là cá fillet đông lạnh nên phải fillet cá theo yêu cầu chế biến. − Chỉnh hình để tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Khu vực Fillet – Chỉnh hình phải sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn này. − Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh
− Các thiết bị, dụng cụ tại khu vực Fillet – Chỉnh hình phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh − Thao tác thực hiện công đoạn fillet cá:
+ Đặt cá nằm trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet. Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 450 so với thân cá đưa vào sát nắp mang, dùng mũi dao ấn xuống tới phần xương, rạch 1 đường từ phần cơ thịt xuống tới đuôi, lách mũi dao theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược lại từ đuôi tới đầu, tách ra miếng fillet. Lạng bỏ phần xương bụng. tương tự, lật ngược cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại.
+ Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá vảy đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C. Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn.
− Thao tác thực hiện chỉnh hình:
+ Dùng dao cạo nhẹ phần da trắng (gân). Tiến hành chỉnh miếng cá, lạng bỏ phần cá vụn trên miếng cá, cắt phần đuôi dài từ 2 – 2,5cm.
+ Cho miếng cá chỉnh hình xong vào rổ đựng bán thành phẩm có đắp đá vảy bảo quản.
+ Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu. − Yêu cầu công đoạn Fillet – Chỉnh hình:
+ Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, vết cắt phải phẳng.
+ Vết cắt sắc nét, miếng fillet gọn đẹp.
+ Không còn phần da trắng (gân).
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
− KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
− Công nhân khâu rửa phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
− KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rửa trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa.
− Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn Fillet – Chỉnh hình
− Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt