CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đỏ Fillet đông lạnh IQF.
3.2.12Phân loại/ Mạ băng
Mục đích:
Phân cá làm 2 loại theo tiêu chuẩn của sản phẩm và yêu cầu khách hàng.
- Mạ băng nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm.
- Tránh làm mất nước cho sản phẩm, tránh sự oxi hóa cho sản phẩm khi tiếp xúc với không khí.
Biến đổi:
- Trạng thái:
+ Bề mặt sản phẩm bóng hơn, đẹp hơn. + Khối lượng và thể tích sản phẩm tăng. + Nhiệt độ sản phẩm tăng. Chuẩn bị: - Cân, rổ nhựa - Thùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 50C Cách tiến hành: Phân loại:
- Loại 1: Miếng cá đẹp, rách da < 4cm, không lũng lỗ, màu đỏ đều hoặc bạc màu không quá 1/3 miếng cá.
- Loại 2: Miếng cá không đạt loại 1.
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 29 SVTH: Phan ThanhThúy
Mạ băng.
- Lấy từng rổ cá đã phân loại, cân mỗi rổ 5kg, nhúng qua thùng nước đá có nhiệt độ 0 - 20C, tỉ lệ mạ băng (5 ÷ 7%) trong khoảng 2 – 3 giây. Cân 5kg và mạ băng lên 5250g – 5350g.
- Lấy ra cân xem đã đạt trọng lượng chưa, nếu chưa đạt thì mạ băng tiếp cho đến khi đạt (nếu mạ lâu mà cân không lên thì phải thêm đá vào thùng mạ băng).
Yêu cầu:
- Phân ra thành 2 loại theo đúng yêu cầu đặt ra - Sản phẩm không dính tạp chất.
- Lớp mạ băng phải láng, phủ đều khối cá. - Nước mạ băng phải là nước sạch.
Sự cố và cách khắc phục:
- Phân loại không đúng.
Khắc phục: phân loại lại - Trọng lượng cá không đạt.
Khắc phục: mạ băng tiếp cho đến khi đạt yêu cầu - Nhiệt độ nước mạ băng không đạt yêu cầu
Khắc phục: thêm đá vảy vào để hạ nhiệt độ nước mạ băng xuống dưới 50C - Sau khi mạ băng nhiệt độ sản phẩm không đạt yêu cầu, bề mặt băng bị rỗ.
Khắc phục: tiến hành cấp đông lại.
3.2.13 Phân size
Mục đích:
- Phân đung theo từng size theo yêu cầu khách hàng.
Chuẩn bị:
- Cân, rổ nhựa
Cách tiến hành:
- Lấy ra cân xem đã đạt trọng lượng chưa, nếu chưa đạt thì mạ băng tiếp cho đến khi đạt (nếu mạ lâu mà cân không lên thì phải thêm đá vào thùng mạ băng).
+ Size 20 miếng/ 5kg 241g – Up/ miếng + Size 25 miếng/ 5kg 185g – 240g/ miếng + Size 30 miếng/ 5kg 155g – 185g/ miếng + Size 35 miếng/ 5kg 135g – 145g/ miếng + Size 40 miếng/ 5kg 120g – 134g/ miếng + Size 45 miếng/ 5kg 105g – 119g/ miếng + Size 50 miếng/ 5kg 95g – 104g/ miếng + Size A: < 95g/ miếng và cá loại 2
Lưu ý: Tùy theo chất lượng của mỗi lô hàng nhập trọng lượng từng size có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 30 SVTH: Phan ThanhThúy
Hình 3.5: Chuẩn bị dụng cụ trước khi phân size Yêu cầu: - Sản phẩm không dính tạp chất. - Phân đúng size. - Thao tác nhanh và chính xác. Sự cố và cách khắc phục:
- Phân size cá không đạt.
Khắc phục: Phân size lại cho đến khi đạt yêu cầu.