3. Các thủ tục cần tuân thủ
GMP 02: RÃ ĐÔNG
Mã số: BM – GMP – 03 Năm: 2012
1.Quy trình.
− Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt các yêu cầu kiểm tra sẽ được gia công theo yêu cầu khách hàng. Nguyên liệu được vận chuyển từ kho đến khu vực rã đông qua cửa tò vò.
− Sử dụng hồ nhựa chuyên dùng, rã đông trong nước thường, nồng độ muối 2%.
− Thời gian rã đông: qua đêm, khoảng 10 -12h. Tỉ lệ cá/ nước 1:1, đậy manh xốp lên trên. − Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 oC.
2.Giải thích lý do.
− Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C, quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Khu rã đông phải sạch sẽ trước khi tiến hành công đoạn rã đông. − Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh − Tất cả các dụng cụ, thiết bị trong khu vực rã đông phải được vệ sinh. − Nước, dùng để rã đông được lấy từ nguồn nước sạch của công ty.
− Rã đông ở nước thường, nồng độ muối 2%, đảm bảo tì lệ cá/ nước 1:1. Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 oC. Cá không bị dập nát.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
− KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
− Công nhân khâu rã đông phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
− KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rã đông
− Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rã đông.
− Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt