CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đỏ Fillet đông lạnh IQF.
3.2.10Ngâm dung dịch AKA-UO
Mục đích: chống oxi hóa, giữ màu đỏ của sản phẩm
Biến đổi:
- Trạng thái: giữ màu tự nhiên cho miếng cá. Miếng cá mềm hơn, có hiện tượng chảy nước. - Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế.
- Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trong cơ cá cá có thêm thành phần thuốc AKA - UO.
Chuẩn bị:
Chuẩn bị một dung dịch có nồng độ 0.3 – 0.5% bằng cách pha AKA – UO với nước biển hay nước máy.
Cách tiến hành:
- Nhúng rổ cá vào bồn nước, ngâm rửa cá trong dung dịch chống oxi hóa nồng độ 0.3%.
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 28 SVTH: Phan ThanhThúy
- Thời gian ngâm 30 giây. - Nhiệt độ nước ngâm 6 – 70C.
Yêu cầu: Tất cả bán thành phẩm phải được ngâm đều trong hóa chất.
Sự cố và biện pháp khắc phục:
- Bán thành phẩm không được ngâm hóa chất đều.
Khắc phục: trộn đều bán thành phẩm trong dung dịch. - Nhiệt độ dung dịch không đảm bảo
Khắc phục: thêm đá vảy vào để hạ nhiệt độ dung dịch.
- Sử dụng hoá chất quá nhiều làm mất mùi, vị đặc trưng và làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khắc phục: pha dung dịch đúng nồng độ yêu cầu. Nếu cho hóa chất nhiều hơn yêu cầu thì pha loãng dung dịch đến khi đạt yêu cầu.
3.2.11 Cấp đông
Mục đích:
Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Biến đổi:
- Trạng thái: sản phẩm cứng, hình dạng đẹp hơn. Thể tích và khối lượng sản phẩm tăng. - Vi sinh: vi sinh vật ngưng hoạt động, một số vi sinh vật bị tiêu diệt.
- Hóa học: protein bị đông tụ và biến tính, vitamin bị thất thoát, chất béo bị oxi hóa
Chuẩn bị:
Vệ sinh tủ, chạy tủ cấp đông trước 30 phút.
Cách tiến hành:
- Sản phẩm được chuyển đến tủ cấp đông. Xếp miếng fillet lên mâm, phần da quay lên trên. Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau khi cấp đông miếng cá đẹp.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C
Yêu cầu:
- Nhiệt độ tủ -35 ÷ -400C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C . - Sản phẩm không bị cong vênh.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});