TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐỎ CẤP ĐÔNG IQF.
5.1 Điều kiện tiên quyết:
5.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh:
Vị trí của xí nghiệp tương đối thuận lợi về giao thông, công ty nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, hướng vào khu công nghiệp là tuyến đường Quốc Lộ 1A, rất thuận tiện cho lưu thông phân phối sản phẩm.
Công ty được xây dựng ở vị trí không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: khu vực ô nhiễm, khói, bụi, không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa.
Môi trường xung quanh thoáng mát có trồng cây xanh và hoa kiểng, sân của nhà máy được cán nhựa. Vì nằm trong khu công nghiệp nên công ty có nguồn nước và nguồn điện đảm bảo đảm bảo việc sản xuất không bị gián đoạn.
5.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng:
Công ty được thiết kế khá tốt và kiên cố, tường được xây dựng bằng gạch và có gạch bông bao quanh, trần được đổ bê .
Phân xưởng chế biến có kích thước phù hợp. Lối vào phân xưởng đều có rèm ngăn chặn tránh sự xâm nhập của động vật gây hại, côn trùng. Việc bố trí các phân xưởng hợp lý thuận lợi cho sự vệ sinh và khử trùng khi vệ sinh.
Có sự phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói, phế thải trong quá trình chế biến nhằm hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm chéo sản phẩm.
Nền và rãnh thoát nước, trần nhà, tường, cửa thông gió, hệ thống chiếu sáng có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, bền dễ bảo trì, không gây độc hại cho sản phẩm. Việc bố trí các dãy bàn khi sơ chế chưa được hợp lý nên vẫn chưa ngăn chặn được sự nhiễm chéo giữa các khâu, vì vậy cần phải bố trí lại cho hợp lý ngăn thành từng khu riêng để tránh lây nhiễm nhưng vẫn đảm bảo đường đi của nguyên liệu.
5.1.3 Hệ thống xử lý nước thải:
Công ty có hệ thống xử lý nước thải, sơ đồ hệ thống chi tiết được trình bày trong chương I.
5.1.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến:
Để đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, các dụng cụ và thiết bị chế biến được làm bằng inox, thép không rỉ, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Vật liệu chế tạo các dụng cụ này thích hợp với từng loại sản phẩm không gây độc hại cho sản phẩm, không hút ẩm, không bị ăn mòn. Bề mặt của các trang thiết bị trơn láng, không bị rò rỉ, không có vết nứt.
Về thiết kế: Ngăn ngừa nguy cơ về vệ sinh, dễ kiểm tra bằng mắt thường.
5.1.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:
− Phương tiện rửa và khử trùng tay: + Sử dụng vòi nước vận hành bằng chân.
+ Nguồn nước đủ nước sạch, đủ xà phòng và đủ dụng cụ làm khô tay hợp vệ sinh + Hệ thống vòi nước lắp đặt ở những vị trí cần thiết.
− Bồn nước để sát trùng ủng.
+ Phải được bố trí tại cửa ra vào khu chế biến. Bắt buộc người ra phải lội qua bồn nước này.
+ Có độ ngập nước không dưới 0,15m.
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 45 SVTH: Phan ThanhThúy
+ Có lỗ thoát để thay nước định kỳ.
+ Hàm lượng Clorine trong nước sát trùng ủng đạt 100 đến 200 ppm. + Không để nước rửa tay chảy vào bồn nước sát trùng ủng.
− Phòng thay đồ bảo hộ lao động:
+ Ở mỗi phân xưởng có khu thay bảo hộ lao động riêng, vị trí thích hợp với phân xưởng sản xuất.
+ Phòng thay bảo hộ lao động được phân chia thành khu vực sạch và không sạch cho công nhân.
− Nhà vệ sinh:
+ Có vị trí lắp đặt thích hợp, cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến, có hành lang trực tiếp để đi từ khu vực chế biến đến nhà vệ sinh.
+ Đủ số lượng, phù hợp với số lượng công nhân. + Kết cấu phải hợp vệ sinh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Cung cấp đủ nước sạch, đủ giấy vệ sinh và đủ thùng chứa rác.
5.1.6 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng:
Phân xưởng có đầy đủ phương tiện và dụng cụ giám sát chất lượng như máy đo độ ẩm, cân điện tử, nhiệt kế, giấy thử…
Có phòng kiểm nghiệm phục vụ công tác quản lý chất lượng như: Phòng cảm quan, phòng kiểm nghiệm vi sinh vật và hóa học.
5.1.7 Nguồn nhân lực:
Về phía lãnh đạo: Có trình độ, được đào tạo kiến thức về quản lý chất lượng sản phẩm
Về đội ngũ quản lý chất lượng: Đủ về số lượng, có trình độ chuyên môn nhất định và luôn được đào tạo kiến thức về quản lý chất lượng sản phẩm.
Về phía công nhân: Khá ổn định về số lượng. Luôn được đào tạo để nâng cao tay nghề
5.2 Quy phạm vệ sinh SSOP
5.2.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước, nước đá
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINHCÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF SSOP 1: An toàn nguồn nước,
nước đá.
Mã số: BM – SSOP – 01 Năm: 2012
1. Yêu cầu
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vệ sinh công nhân, nước dùng làm đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 28TCN 130:1998 2. 2.