- Tại công ty, cá đỏ được lấy mẫu kiểm tra cảm quan và vi sinh trước khi được đưa vào chế biến.
5.4.4 Mô tả quy trình công nghệ Bảng 5.3 : Mô tả quy trình công nghệ
Bảng 5.3. : Mô tả quy trình công nghệ
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc. Huyện Bình Chánh, Tp HCM. MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Mã số:……….. Tài liệu:……… Ngày:……….. Trang:………..
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu
- Nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt < -18°C - Bao bì nguyên vẹn, đầy đủ thông tin về
ngày sản xuất, hạn dử dụng. - Trọng lượng đúng như trên bao bì
- Cá đỏ nguyên liệu đông block
- (20Kg/block), vận chuyển đông trong những container lạnh về kho công ty. Nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt < - 18°C
- Tại công ty, cá đỏ được lấy mẫu kiểm tra cảm quan về các chủ tiêu ngoại quan và vi sinh trước khi đưa vào chế biến.
Rã đông
- Sử dụng hồ chuyên dụng (350Kg/hồ), tỉ lệ cá/ nước là 1:1.
- Nước thường, [muối] 2%, đậy manh xốp lên trên.
- Thời gian rã đông ( qua đêm, khoảng 10 - 12h).
- Nhiệt độ bán thành phẩm: -2
÷ 1 °C.
- Nguyên liệu vận chuyển từ kho đến khu vực rã đông, loại bỏ carton chuyển qua cửa tò vò vào phòng rã đông.
- Sử dụng hồ nhựa chuyên dùng, rã đông trong nước thường, nồng độ muối 2%
- Thời gian rã đông ( qua đêm, khoảng10
÷12h)
, tỉ lệ cá/ nước là 1:1, đậy manh xốp lên trên. -
Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 °C Đánh vảy
- Mỗi lần cấp khoảng 15kg/két - Nhiệt độ bán thành phẩm < 5°C
- Sử dụng kéo cắt bỏ vây, sau đó dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy cá.
Rửa 1
- Nước rửa < 5°C, muối2%.
- Nhiệt độ bán thành phẩm : < 1 0 ° C
- 13
÷ 15 kg cá /15 ÷ 17 lít nước/thay
nước
- Rửa cá trong nước cá pha muối : t° nước rửa < 5°C, muối 2%.
- Từ 13
÷ 15kg/15÷17 lít nước/thay nước
Fillet -
- Nhiệt độ bán thành phẩm
< 1 0 °C
- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá làm 2 mảnh.
- Nhiệt độ bán thành phẩm
< 1 0 °C. Chỉnh hình
- Nhiệt độ bán thành phẩm
< 1 0 °C. - Sử dụng dao chuyên dùng, lạng bỏ xương bụng và chỉnh hình cho miếng fillet có hình dạng đẹp. Nhổ xương - 4 ÷ 5 Kg/rổ, không để các rổ cá chồng lên nhau - Nhiệt độ bán thành phẩm < 1 0 °C - Dùng nhíp chuyên dùng nhổ bỏ xương ghim.
- Xương nhổ được cho vào khay nhôm.
Soi ký sinh trùng
- Bàn đèn kiểm tạp chất và phải đủ độ sáng.. - Nhiệt độ bán thành phẩm
< 10 °C
- Đặt miếng fillet dưới bàn đèn, kiểm tra xương, kí sinh trùng và các tạp chất khác còn xót.
Rửa 2
- Nhiệt độ nước rửa < 5°C, [muối] 2%. - t ° btp : < 10 °C
- 3
÷5Kg btp/10 ÷12 lít nước
- Cá được rửa trong nước muối : t° nước rửa < 5°C, muối 2%. Mỗi lần rửa từ 3
÷ 4 miếng,
3
÷5 Kg/10÷12 lít nước/thay nước.
Ngâm chất chống Oxi hóa (AKA – UO)
- 500g AKUO/1 tấn nguyên liệu - t°dung dịch 6 - 7°C, muối 2%, AKUO 0.3%.
- 5 - 6Kg/rổ x 3 rổ/14-16 lít dung dịch/thay nước
- Cá được ngâm trong dung dịch chống oxi hóa : t° dung dịch 6 -7°C, muối 2%, AKUO: 0.3%. - Thời gian ngâm 30s, đảo đều cá.
- Sau khi ngâm để ráo 2 - 3'
- Thời gian ngâm :30s - Để ráo 2-3' Cấp đông IQF - Từ 3 - 5 mâm vào tủ/lần. - Nhiệt độ tủ < - 35°C, T = 60 - 80 phút. - Nhiệt độ tâm sản phẩm < - 18°C,
- Cá được xếp lên mâm mặt da hướng lên trên, vuốt từ đầu xuống đuôi cho miếng cá phẳng đẹp.
- Từ 3 - 5 mâm vào tủ/lần.
Phân loại
- Loại 1: miếng cá đẹp, rách da < 4cm, không lũng lổ, màu đỏ đều hoặc bạc màu không quá 1/3 miếng cá.
- Loại 2: những miếng không đạt loại 1
Cá được phân thành 2 loại :
+ Loại 1: miếng cá đẹp, rách da < 4cm, không lũng lổ, màu đỏ đều hoặc bạc màu không quá 1/3 miếng cá.
+ Loại 2: những miếng không đạt loại 1
Mạ băng
- Nhiệt độ nước mạ băng 0 - 2°C, tỉ lệ mạ 5
÷7%.
- Cân 5 kg và mạ lên 5250g - 5350g.
- Cá được mạ băng trong nước : Nhiệt độ nước mạ băng nước mạ băng 0 ÷ 2°C / 5kg cá / lần, tỉ lệ mạ 5
÷7%.
- Sau mạ băng để ráo 1 ÷ -2' - Thay nước sau 60 ÷ 80 kg. - Sau mạ băng để ráo 1 ÷ -2'
Phân size - Phân cá thành các size: - 20: > 241 g/m - 25: 180 - 240 - 30:160 - 179 - 35:135 - 159 - 40:130 - 134 - 45:107- 129 - 50: 95 - 106
- Hoặc theo yêu cầu của khách hàng - 30' text lại máy phân size bằng cách sử dụng cân điện tử.
- Cá được phân thành các size 25,30,35,40,45,50.
- Hoặc theo yêu cầu khách hàng
Rà kim loại
- Fe 1.5mm, sus 2.0mm - 2.5 - 3kg/rổ
- Rà qua 2 lần và đổi chiều
- Cá được rà kim loại qua 2 lần và đổi chiều, mỗi lần 2.5 - 3kg/rổ.
- 30' text máy rà/lần
Chuẩn bị thùng
- Đóng nsx, lotno, size cỡ trên thùng. Ghi sổ số lượng thùng đã đóng tương ứng từng size. - Trước khi đóng vào thùng phải đóng trước vào sổ và KCS kiểm tra.
- Đóng đầy đủ thông tin trên thùng theo quy cách đóng thùng tại khu vực
Vô thùng, kiểm lại tạp chất, cân lại trọng lượng
thùng
- Lấy thùng tương ứng với size cở. - Lót bao PE 65x50 vào trong thùng
- Cân lại trọng lượng thùng thành phẩm (5750 -5850g)
- Lấy thùng đã đánh dấu size tương ứng
- Lót bao PE 65x50 vào thùng và xếp cá vào thùng, mặt da hướng lên trên, phần đầu hướng ra ngoài thành thùng.
- Đếm đủ số lượng miếng tương ứng từng size. Kết hợp kiểm xem có xót tạp chất hay không. - Mỗi công nhân được phân xếp một loại size cố định.
- Cân lại trọng lượng thùng sau khi đã xếp cá vào.
Niềng thùng - 2 thùng cùng size thành 1 kiện:
- 2 thùng cùng size thành 1 kiện:
+ Loại 1 niềng 3 dây trắng : 2 ngang 1 dọc
+ Loại 2 niềng 3 dây đỏ : 2 ngang 1 dọc Dán thùng, tròng PE - Sử dụng băng keo trắng - Dán một đường băng keo trắng để bịt kín
ngoài. - Sử dụng bao PE 33* 70
miệng bao PE trong thùng.
- Dán một đường băng keo trắng trên nắp thùng
- Tròng bao PE ngoài thùng và dán cố định
Bảo quản
- N h i ệ t độ bảo q u ả n < - 1 8 °C - Đối chiếu số lượng với thủ kho.
- Từ 5 -7 kiện hàng kiểm tra lại xem có đúng size chưa và nhập kho bảo quản.
- Thành phẩm được bảo quản trong kho, nhiệt độ kho bảo quản < - 18°C