- Tại công ty, cá đỏ được lấy mẫu kiểm tra cảm quan và vi sinh trước khi được đưa vào chế biến.
5.4.5 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát CCP Bảng 5.4: Bảng phân tích mối nguy
Bảng 5.4: Bảng phân tích mối nguy
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, Tp HCM
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Sản phẩm: CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn được
nhận biết hoặc kiểm soát có đáng kể Mối nguy không
(C/K)
Nhận xét phân tích đánh giá cho
quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng để khống chế mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6)
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh
+ Ký sinh trùng
CÓ
CÓ
+ Cá bị nhiễm từ môi trường sinh sống hoặc điều kiện vận chuyển.
+ Cá có ký sinh trùng.
+ Sản phẩm nấu chín trước khi ăn.
+ Kiểm soát bằng GMP + Nếu nguyên liệu bị nhiễm vi sinh vật, thông báo cho khách hàng..
+ Các công đoạn chế biến sẽ loại bỏ ký sinh trùng.
+ Kiểm soát bằng GMP.
CÓ
KHÔNG
Hóa học:
+ Nhiễm kim loại nặng.
+ Dư lượng kháng sinh, độc tố nấm.
KHÔNG
CÓ
+ Cá bị nhiễm từ môi trường sinh sống.
+ Cam kết nhà cung cấp không dùng kháng sinh.
+ Kiểm soát bằng GMP.
+Yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu cung cấp giấy cam kết không sử dụng kháng sinh.
KHÔNG
CÓ
+ Kiểm soát bằng GMP. + Nếu nguyên liệu bị nhiễm vi sinh vật, thông báo cho khách hàng..
Vật lý:
+ Tạp chất lạ KHÔNG + Do nguyên liệu có chứa tạp chất.
+ Bao bì không kín, bảo quản trong quá trình vận chuyển không hợp lý.
+ Trong quá trình chế biến sẽ
loại bỏ. KHÔNG 2.Rã đông Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Vệ sinh thiết bị không đạt. + Vệ sinh công nhân không đạt. + Nhiễm từ môi trường xung quanh.
+ Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liêu hoạt động trong môi trường nhiệt độ thấp.
+ Kiểm soát bằng SSOP
+ Kiểm soát bằng SSOP
KHÔNG
KHÔNG Hoá học: Không có
Vật lý:
+ Tạp chất lạ. KHÔNG + Có trong nguồn nước. + Do nguyên liệu có tạp chất.
+ Kiểm soát bằng GMP. + Kiểm soát bằng SSOP.
KHÔNG KHÔNG 3. Đánh vảy Sinh học:
+ Nhiễm vi sinh vật. KHÔNG + Nhiễm vi sinh vật từ công + Kiểm soát bằng SSOP. KHÔNG
+ Vi sinh vật gây bệnh
phát triển. KHÔNG
nhân, dụng cụ, môi trường.
+ Kiểm soát bằng GMP. KHÔNG Hóa học: Không Vật lý: + Mảnh kim loại + Tạp chất lạ. CÓ KHÔNG + Dụng cụ đánh vảy được làm bằng kim loại, trong quá trình chế biến bị mài mòn và hư hỏng rơi vào nguyên liệu.
+ Trong môi trường chế biến. + Vệ sinh công nhân.
+ Công đoạn chế biến sẽ loại bỏ.
+ Kiểm tra định kỳ dụng cụ đánh vảy.
+ Kiểm soát bằng SSOP. + Kiểm soát bằng GMP.
CÓ
3. Rửa 1 Sinh học:
+ Nhiễm vi sinh vật + Vi sinh vật lây nhiễm
KHÔNG KHÔNG
+ Môi trường xung quanh, dụng cụ, vệ sinh công nhân
+ Kiểm soát bằng SSOP.
KHÔNG
Hóa học: Không KHÔNG
Vật lý:
+ Tạp chất lạ. KHÔNG + Nguồn nước, môi trường xung quanh, vệ sinh công nhân
+ Kiểm soát bằng SSOP.
KHÔNG
4. Fillet / Chỉnh hình Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, dụng cụ, môi trường.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng GMP. KHÔNG KHÔNG Hóa học: Không Vật lý: + Mảnh kim loại + Tạp chất lạ. CÓ KHÔNG + Dụng cụ fillet được làm bằng kim loại, trong quá trình chế biến bị mài mòn và hư hỏng rơi vào nguyên liệu.
+ Trong môi trường chế biến. + Vệ sinh công nhân.
+ Công đoạn chế biến sẽ loại bỏ.
+ Kiểm tra định kỳ dụng cụ. + Kiểm soát bằng SSOP. + Kiểm soát bằng GMP. KHÔNG KHÔNG 5.Nhổ xương Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, dụng cụ, môi trường.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng GMP.
KHÔNG
KHÔNG
Hóa học: Không có Vật lý: + Xương còn sót + Mảnh kim loại CÓ CÓ + Nhổ xương chưa sạch. + Dụng cụ fillet được làm bằng kim loại, trong quá trình chế biến bị mài mòn và hư hỏng rơi vào nguyên liệu.
+ Công đoạn chế biến sẽ loại bỏ.
+ Công đoạn chế biến sẽ loại bỏ. + Kiểm tra định kỳ dụng cụ. KHÔNG KHÔNG 6. Kiểm xương/ Soi lý sinh trùng Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công
nhân, dụng cụ, môi trường. + Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng GMP.
KHÔNG
Hóa học: Không KHÔNG
Vật lý:
+ Tạp chất CÓ + Nhổ xương chưa sạch.
+ Ký sinh trùng có trong nguyên liệu.
+ Dùng bàn soi để kiểm tra xương, ký sinh trùng, khi phát hiện xương, ký sinh trùng dùng nhíp gắp bỏ.
CÓ
7. Rửa 2 Sinh học:
+ Nhiễm vi sinh vật. KHÔNG + Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, thiết bị, môi trường, nước.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Vi sinh vật gây bệnh phát triển.
KHÔNG + Kiểm soát bằng GMP.
Hóa học: Không Vật lý: Không 8. Ngâm AKUO Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công
nhân, thiết bị, môi trường, nước. + Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng GMP.
KHÔNG
KHÔNG Hóa học:
+ Các loại hóa chất KHÔNG + Không được phép sử dụng + Cam kết không sử dụng. KHÔNG Vật lý: Không
9. Cấp đông Sinh học:
+ Nhiễm vi sinh vật.
+ Tái nhiễm vi sinh vật + Vi sinh vật gây bệnh phát triển
KHÔNG
KHÔNG KHÔNG
+ Từ môi trường xung quanh, vệ sinh công nhân, dụng cụ chứa đựng.
+ Từ tủ cấp đông, dụng cụ chứa đựng, phòng cấp đông.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng SSOP. + Khó xảy ra vì nhiệt độ cấp đông thấp và được kiểm soát
KHÔNG
KHÔNG KHÔNG
bằng GMP. Hóa học: Không
Vật lý: Không 10. Phân loại
/ Mạ băng Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật.
+ Vi sinh vật gây bệnh phát triển.
KHÔNG
KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, thiết bị, môi trường, nước mạ băng.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Khó xảy ra vì sản phẩm ở trạng thái đông lạnh. KHÔNG KHÔNG Hóa học: Không Vật lý: Không 11. Phân size Sinh học:
+Vi sinh vật gây bệnh phát triển.
+ Nhiễm vi sinh vật
KHÔNG
CÓ + Có trong môi trường, công nhân.
+ Khó xảy ra vì sản phẩm ở trạng thái cấp đông và kiểm soát bằng GMP.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
KHÔNG KHÔNG Hóa học: Không Vật lý: Không 12. Rà kim loại Sinh học:
+ Nhiễm vi sinh vật KHÔNG + Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, thiết bị, môi trường.
+ Kiểm soát bằng SSOP. KHÔNG
+ Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG + Khó xảy ra vì sản phẩm ở trạng thái đông lạnh. Hóa học: Không Vật lý:
+ Mảnh kim loại CÓ + Lẫn vào thành phẩm ở những
công đoạn trước
+ Sử dụng máy rà kim loại. + Kiểm soát bằng GMP.
CÓ 13. Bao gói /
Đóng thùng
Sinh học:
+Vi sinh vật gây bệnh phát triển.
+ Nhiễm vi sinh vật
KHÔNG
CÓ + Có trong môi trường, công nhân.
+ Khó xảy ra vì sản phẩm ở trạng thái cấp đông và kiểm soát bằng GMP.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
KHÔNG
KHÔNG
Hóa học: Không Vật lý:
+ Tạp chất lạ KHÔNG + Bao PE và thùng carton có tạp chất
+ Kiểm soát bằng GMP.
KHÔNG
14. Bảo quản Sinh học:
+ Nhiễm vi sinh vật
KHÔNG + Kiểm soát bằng GMP. KHÔNG
Hóa học: Không Vật lý: Không
5.4.6