3. Các thủ tục cần tuân thủ
5.3.7 GMP 7: Soi ký sinh trùng
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤTCÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF GMP 07:SOI KÝ SINH TRÚNG
Mã số: BM – GMP – 07 Năm: 2012
1.Quy trình.
− Cá sau khi kiểm xương được chuyển đến công đoạn soi ký sinh trùng. − Dùng nhíp gắp hết phần xương và ký sinh trùng trên miếng cá fillet. − Miếng cá được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C bằng đá vảy có lớp PE cách ly.
2.Giải thích lý do.
− Đảm bảo sản phẩm không còn ký sinh trùng, hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn.
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 68 SVTH: Phan ThanhThúy
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Khu vực soi ký sinh trùng phải sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn này. − Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh − Dụng cụ, thiết bị soi ký sinh trùng phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh − Thao tác thực hiện công đoạn soi ký sinh trùng:
+ Đổ 1 ít cá fillet sau khi đã kiểm hết xương xuống bàn soi ký sinh trùng.
+ Nhờ ánh sáng của đèn trong ban soi sẽ giúp công nhân phát hiện xương, ký sinh trùng trên miếng cá. Dùng nhíp gắp phần xương và ký sinh trùng ra khỏi miếng cá + Sau khi loại bỏ ký sinh trùng miếng cá được cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C
bằng đá vảy có lớp PE cách li
+ Xương và ký sinh trùng khi gắp ra phải được bỏ vào thùng phế liệu. − Yêu cầu công đoạn soi ký sinh trùng:
+ Để cá nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều
+ Làm nhẹ tay để tránh làm rách đường giữa lưng cá và tránh dập nát cá
+ Không làm dập miếng cá
+ Không còn sót xương dọc theo xương sống của miếng cá
+ Nếu rổ cá nào còn nhiều xương thì trả lại cho khâu nhổ xương để thực hiện lại.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
− KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
− Công nhân khâu kiểm xương phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
− KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra thao tác kiểm xương, chất lượng miếng cá fillet.
− Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn kiểm xương.
− Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
5.3.8 GMP 8: Rửa 2
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤTCÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
GMP 08:RỬA 2
Mã số: BM – GMP – 08 Năm: 2012
1.Quy trình.
Nguyên liệu sau khi soi loại bỏ ký sinh trùng thì được đem rửa qua bồn chứa nước lạnh có pha muối, nước ở nhiệt độ ≤ 5oC, muối 2%.
− Nguyên liệu được đựng trong rổ nhựa không quá đầy cá, 3 ÷ 5kg bán thành phẩm/10 ÷ 12 lít nước/ thay nước.
− Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 10oC.
2.Giải thích lý do.
− Rửa 2 để giảm thiểu tạp chất.
− Tiêu diệt bớt các vi sinh vật bám gây ảnh hưởng đến chất lượng cá.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Khu rửa phải sạch sẽ trước khi tiến hành rửa.
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 69 SVTH: Phan ThanhThúy
− Công nhân khâu rửa phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động. − Tất cả các dụng cụ, thiết bị trong khu vực rửa phải được vệ sinh và khử trùng. − Nước, đá vảy dùng để rửa được lấy từ nguồn nước sạch của công ty.
− Nhiệt độ nước rửa duy trì ở ≤ 5oC bằng đá vảy.
− Nguyên liệu đựng trong các rổ nhựa, mỗi lần rửa từ 3÷ 4 miếng, khoảng 3 ÷ 5 kg bán thành phẩm/10 ÷ 12 lít nước/ thay nước.
− KCS kiểm tra nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt kế.
− Nước rửa dơ phải được đổ theo đường ống dẫn, tạp chất rơi xuống thùng chứa phế liệu và nhanh chuyển nhanh ra ngoài khu vực rửa.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
− KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
− Công nhân khâu rửa phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
− KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ nuớc, nồng độ muối trong nước rửa trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa.
− Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa 2.
− Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt